如果你經常逛農貿市場或生鮮超市，是否發現這個夏天有不少“戈壁菜”被擺放在貨架的顯眼位置。

蘭州百合、民勤沙蔥、榆中蓮花菜、高原萵筍、高原娃娃菜……這些生長在甘肅、新疆、寧夏等戈壁地區的蔬菜，憑借獨特的風味和品質，正越來越多地被端上江浙滬家庭的餐桌，成為人們的“心頭好”。

戈壁的獨特饋贈

戈壁菜的獨特風味，源于西北嚴苛自然環境的淬煉。

中國幅員遼闊，每個城市都產生了獨具魅力的特色菜，位于河西走廊的蘭州當然也不例外。這些特色菜的產生、傳承、發展的軌跡，和這片土地特殊的自然氣候息息相關。甘肅地形復雜多樣，山地、高原、戈壁和沙漠交錯分布，年降水量不足300毫米，晝夜溫差可達20℃。

極端環境反而成就了蔬菜的“求生技能”：白天強烈光照加速光合作用，糖分與風味物質瘋狂積累；夜晚低溫減緩呼吸消耗，養分得以最大限度留存。

海拔2800米的大尖山位于蘭州南部山區，山脈兩側陰涼的戈壁灘種植著一種稀有的百合品種——“九年一采”蘭州百合。為什么叫“九年一采”呢？原來，因為這里的戈壁土質加上海拔高、氣候干旱，生長周期就像按了雙重慢進鍵，所謂“生三年、長三年、養三年”，為了保持土壤肥力，每三年還要移植別處。生長如此之緩慢，產量自然也不高，靠時間的造化，反而帶來意想不到的風味。

用蘭州百合做菜、煲湯、做西點，與其他地方的百合相比，會有一種清香自然的甜味——這是海拔賦予蘭州百合獨特的甜潤。

“甜味倒是其次，它性涼、具有潤肺功效，營養價值高，富含鈣、微量元素，8種氨基酸全占了！”51歲的陳得琴在大尖山有1800畝蘭州百合基地，“其中300畝為有機基地，每天的碗裝百合訂單都有150箱至180箱。碗裝百合是經過初加工過的，出品率約60%，損耗率接近40%；還有一種真空包裝，出品率約70%，損耗率接近30%。所以別看我去地頭的收購價只有三四十元一斤，損耗率特別高，成本就上去了。”

陳得琴現在是蘭州市七里河區宏瑞百合合作社負責人，有著20年百合的種植經驗，說起百合如數家珍。

她介紹，蘭州百合9年才長成拳頭大小的百合球，緩慢生長與巨大溫差，讓糖分充分積累，形成清甜無苦的“水果級”口感。

在民勤縣的戈壁灘，沙蔥在騰格里沙漠邊緣頑強生長。年降水量不足100毫米，沙土透氣性強，孕育出葉片厚實如韭的獨特形態。當地人經常說：“沙蔥的辛香，是沙漠的風沙磨出來的。”數據顯示，沙蔥多酚含量是普通蔥類的3倍，抗氧化能力極強。

榆中縣則利用地理落差打造“空間調度”的智慧。這里海拔從1500米攀升至3600米，梯田上的蓮花菜喝著雪水長大。與平原地區50多天的生長期不同，榆中娃娃菜需要100天才成熟。據榆中縣農業農村局工作人員介紹：“慢熟的菜，晴天多纖維多、礦物質足，‘菜味’濃得化不開。”經檢測，其干物質含量比普通菜高40%，甜度達3.2度。

這種在逆境中生長的蔬菜，其生理生化特性引起了專家的興趣。

中國工程院院士，浙江大學教授喻景權長期從事蔬菜生長發育與逆境生理調控研究。這幾天正在甘肅調研，他告訴記者，從植物生理角度看，戈壁強光、干旱、溫差大、土壤貧瘠等嚴酷環境，會顯著誘導作物產生特殊的次生代謝產物，這些物質往往是風味、色澤和某些保健成分的來源，比如更高的糖分積累、更豐富的多酚類物質、更緊實的纖維結構，同時，濕度低、病害少，農藥使用也少。“這種‘逆境增值’效應，可能是戈壁菜獨特品質的關鍵。”

浙中“百縣千碗”研究院院長、金華職業技術大學烹飪教授劉根華曾在新疆職業大學支教，他覺得“戈壁菜”這個概念很新鮮。

他認為，戈壁菜“鮮甜爆款”的特質源自三方面：一是生長周期較長，跟南方的自然環境以及東北的黑土地相比，生長條件匱乏；二是日照充足，雨水少量，淀粉糖化沉積多；三是人為影響因素少。

48小時極速“鎖鮮”

極致風味需要極致保鮮。過去，戈壁菜常因運輸損耗高、周期長，“產得出、走不遠”。

前幾天，上海壹佰米網絡科技有限公司高級總監苗澤濤，去了趟“戈壁菜”的主要供應基地甘肅蘭州和中國沙蔥之鄉民勤。“以前沙蔥運到蘭州就得爛三分之一，如今運到兩千公里之外的南京，當地農戶想都不敢想！”2023年，該公司旗下的生鮮平臺深入甘肅建立直采基地，迭代出一套“48小時冷鏈直達”方案。

7月18日清晨6時許，天剛蒙蒙亮，陳得琴習慣性打開手機先看今天的天氣。“不好，今天要下雨，氣象臺發布了雷雨警報。下雨可不敢挖百合，今天二三十位小工就不用出工了。”陳得琴說。

除了線上合作平臺的電商模式，全國各大一級批發市場，像深圳海吉星、長沙海吉星、廣州江南市場、上海西郊國際、北京新發地等，都是蘭州百合走量的渠道。陳得琴說，每天僅給生鮮電商平臺發貨的真空包裝蘭州百合就有6000多份，這還不包括發往各大批發市場和其他電商平臺的貨量。

自從2023年叮咚買菜生鮮平臺探索性推出“戈壁菜”系列以來，憑借“甜鮮”“季節差”“別具風味”等優勢，第二年銷售量就增長了10倍。于是，“戈壁菜”成為今年平臺主打菜。

時間與溫度，是鎖住風味的關鍵。在民勤沙蔥基地，每天農婦們須趕在上午9時前完成采收。沙蔥收割后立即送入預冷車間，降溫至4℃后打包，通過空運與冷鏈接力，直送華東城市倉庫。針對沙蔥細胞壁薄如蟬翼的特性，平臺定制了泡沫箱+冰袋的專屬包裝；蘭州百合則采用真空袋+吸水紙。通過多次嘗試摸索出的辦法，讓損耗率從行業平均的15%降至1.5%。

直采模式壓縮了傳統鏈路。傳統批發模式下，蔬菜在泡沫箱里“晃蕩”5天才到貨架，新鮮度大幅削減。如今依托訂單農業，沙蔥可實現“頭晚下單，次晨收割，第三天到杭州火鍋店”。從蘭州機場空運專線、武威預冷站到張掖分級倉，一條高效冷鏈輸送線已然打通。

從“深閨”走向全國

在長三角的上海、南京、杭州，和大灣區的廣州、深圳、香港等地，來自甘肅的高原夏菜在蔬菜總量中的占比可達10%至20%，在杭州市場甚至曾占三分之一份額，有效保障了南方夏秋淡季的蔬菜供應。

一個冷知識，甘肅是國家級“西菜東調”“北菜南運”五大基地之一，48%的蔬菜外銷全國26個城市的近100個批發市場。

其中蘭州榆中更是西北地區最大的蔬菜集散中心，年外銷蔬菜超130萬噸，通過冷鏈物流可在48小時內直達廣州、上海等城市。

不過，戈壁菜要成為餐桌常客，需跨越地域與認知的壁壘。

在不少平臺的商品頁面，蘭州百合配圖是雪山下農人彎腰采收的背影，文案寫道：“九年生長，糖分積累如琥珀。”“九年一采”的故事，讓蘭州百合客單價翻倍仍受追捧。

沙蔥則打出“減脂”牌，詳情頁標注“多酚=3杯綠茶”，搭配沙蔥油潑面食譜，吸引年輕群體。還有的則更側重突出其“源頭直采”和“極速達”的優勢，強調新鮮度。

劉根華教授認為，戈壁本身就帶有神秘感和地域特色，講好生長故事、挖掘健康價值，是提升品牌溢價的關鍵。

江南廚房也賦予了戈壁菜新生命。沙蔥被做成油潑面，搭配浙江倒篤菜和筍干；蘭州百合與銀耳、枸杞燉湯，成為上班族的“熬夜救星”；榆中蓮花菜被切成薄片生吃，脆甜如水果。

在江蘇南通工作的劉先生從小在新疆長大，得知有了“戈壁菜”，他專門在多個生鮮平臺搜索，準備做一道地道涼拌菜“皮辣紅”。

當蘭州百合在寧波炒鍋泛起焦糖色，當沙蔥于杭州火鍋翻騰起辛香，兩千公里外的戈壁灘“皮辣紅”來到了江蘇如皋的餐桌。晚飯后，南通的劉先生在微信上回復記者：“如同嚼到了大西北的月光。”

今年6月，在“滬甘協作”框架下，電商平臺與甘肅相關政府和農業部門簽訂協作協議，對戈壁菜進行直接采購。這并非個例，甘肅省正積極推動“甘味”品牌體系建設，鼓勵各類市場主體參與戈壁特色農產品的銷售。甘肅省農業農村廳負責人對媒體表示：“政府帶路，企業搭臺，農戶唱戲。我們支持所有合規平臺和渠道銷售優質的戈壁農產品，讓它們正從‘深閨’走向全國大市場。”

在張掖試驗田，滴灌帶在沙地蜿蜒，太陽能殺蟲燈點綴田間——山丹胡蘿卜、高臺黑番茄等新一批戈壁特產正蓄勢“待發”。據透露，相關企業與甘肅農科院合作，著手制定更嚴格的戈壁特色農產品種植標準。

“例如沙蔥，可能要求土壤硒含量不低于一定標準，灌溉水須用深層地下水。”苗澤濤表示。未來每顆戈壁菜都可能擁有更詳細的“身份信息”，掃碼即可追溯其從戈壁灘到餐桌的旅程。

最直接的受益者是農戶。陳得琴的百合合作社從200戶擴展到500戶，種植面積翻倍至3000畝。民勤縣大壩鎮八一村的沙蔥基地從20畝擴展到200畝，帶動周邊3個村增收。

劉根華認為，可以組建專業化的團隊著重在對戈壁菜的健康營養進行研究解讀，建立公共品牌推廣機制，形成“采、收、送、品”一條龍服務體系，以上海、杭州、廣州為目標開拓新市場。

荒漠的饋贈，終成餐桌上的家常菜。今夏，戈壁菜的火爆僅是開始，一張“西北風味地圖”正在江浙滬徐徐展開。（石磊）