當(dāng)前，食品行業(yè)正處于深刻變革期。記者在日前舉辦的2025年全國食品安全宣傳周活動(dòng)上了解到，新原料、新技術(shù)、新工藝帶來的賽道切換讓食品安全面臨全新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，在全產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全管理中，科技賦能和社會(huì)共治成為有力抓手。

食品“上新”按下快進(jìn)鍵

這些年，食品行業(yè)上新頻繁，逐漸掀起了一場餐桌上的“革命”。食品企業(yè)正以前所未有的節(jié)奏推陳出新：每個(gè)月甚至每周，都有新的產(chǎn)品涌入市場。從功能細(xì)分的零食到口味多元的速食，從控糖控脂的代餐到有地域風(fēng)味的特色菜——?jiǎng)?chuàng)新已是行業(yè)常態(tài)。

市場變了。消費(fèi)者對食品的需求日益多元化，既追求口感，又關(guān)注食材的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、卡路里等成分。中國工程院院士、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與健康研究院院長任發(fā)政表示，食品產(chǎn)業(yè)鏈以及供應(yīng)鏈正在被重塑，新業(yè)態(tài)、新模式不斷涌現(xiàn)。行業(yè)從粗放經(jīng)營走向精細(xì)化競爭，從拼資本走向拼創(chuàng)新。

“過去隨便做個(gè)食品企業(yè)都能掙錢，現(xiàn)在不同了，食品企業(yè)需要不斷創(chuàng)新，研發(fā)部門成為食品企業(yè)里壓力最大的部門之一。”任發(fā)政說。

不少企業(yè)通過研發(fā)新工藝、開發(fā)新產(chǎn)品、拓展新賽道來應(yīng)對消費(fèi)市場的變化與升級(jí)，不斷突破傳統(tǒng)邊界，積極布局潛力巨大的細(xì)分市場。拼創(chuàng)新的市場潮流下，連廚房里的油鹽醬醋都開始“內(nèi)卷”。想不到主打“咸鮮”的醬油有一天會(huì)被開發(fā)出薄鹽新品，還劃分了薄鹽生抽、薄鹽醇味鮮、薄鹽味極鮮等多個(gè)系列。

創(chuàng)新的同時(shí)也帶來一些新挑戰(zhàn)。中國社會(huì)科學(xué)院食品藥品產(chǎn)業(yè)發(fā)展與監(jiān)管研究中心主任張永建說，過去食品安全問題主要是摻假使假，現(xiàn)在企業(yè)進(jìn)行新原料應(yīng)用、新產(chǎn)品開發(fā)，對食品安全產(chǎn)生什么樣的風(fēng)險(xiǎn)，如何評(píng)估其安全性，對食品行業(yè)都是較大挑戰(zhàn)。

任發(fā)政也指出，現(xiàn)在出現(xiàn)了新原料新工藝的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以及一些營養(yǎng)健康精準(zhǔn)化保障的新問題，這些都是在10多年前沒有討論過的。

新的更加復(fù)雜的食品安全問題要求不斷完善食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系。國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任、國務(wù)院食品安全委員會(huì)專家委員會(huì)委員李寧說，今年新發(fā)布了126項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)修改單，涉及食品中危害因素限量、生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范、食品產(chǎn)品、食品相關(guān)產(chǎn)品、檢驗(yàn)方法、營養(yǎng)與特殊膳食用食品、獸藥殘留等標(biāo)準(zhǔn)類別，是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)立足新發(fā)展階段、貫徹新發(fā)展理念、服務(wù)新發(fā)展格局的重要成果。這些標(biāo)準(zhǔn)既回應(yīng)了人民群眾對食品安全的更高期待，也適應(yīng)了食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和監(jiān)管部門提升食品安全全鏈條監(jiān)管效能的迫切需求。

科技“加持”給足安全感

“現(xiàn)在的食品安全治理與過去相比發(fā)生了重大改變。”任發(fā)政說，要考慮從源頭污染控制到生產(chǎn)過程精準(zhǔn)監(jiān)管全過程。

不少企業(yè)認(rèn)為，食品安全治理難點(diǎn)在于全產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全管理。因?yàn)槭称飞婕皬霓r(nóng)產(chǎn)品到食品的各個(gè)環(huán)節(jié)，覆蓋了種植、養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸直至消費(fèi)者采購全領(lǐng)域，產(chǎn)業(yè)鏈條長，管理難度大。

為了保障全鏈條食品安全，很多食品企業(yè)選擇運(yùn)用現(xiàn)代科技“加持”。比如，中糧集團(tuán)從源頭上筑牢食品安全防線。“在種植環(huán)節(jié)，通過物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)技術(shù)，建立氣象、土壤和蟲情病害分析預(yù)警系統(tǒng)，推動(dòng)種植從‘靠經(jīng)驗(yàn)’向‘靠數(shù)據(jù)’轉(zhuǎn)變。在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，通過智能飼喂系統(tǒng)分析生長曲線，實(shí)現(xiàn)科學(xué)養(yǎng)殖；通過AI模型自動(dòng)比對聲紋，提前預(yù)警診治。”中糧集團(tuán)質(zhì)量安全管理部總監(jiān)助理兼食品安全部總經(jīng)理王浩杰介紹。

蒙牛則搭建起覆蓋全鏈路的信息平臺(tái)和貫穿全生命周期的數(shù)字質(zhì)量管理體系，推進(jìn)“數(shù)字質(zhì)量戰(zhàn)略”，打造一杯放心好奶。“蒙牛建成覆蓋83個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)411個(gè)主要信息點(diǎn)的信息化追溯體系，實(shí)現(xiàn)了牛奶從牧場到市場關(guān)鍵信息2分鐘一鍵追溯，做到來源可溯、去向可追。”蒙牛集團(tuán)高級(jí)執(zhí)行總裁李鵬程說。

運(yùn)用科技手段賦能食品安全已經(jīng)成為新常態(tài)。國家市場監(jiān)督管理總局食品協(xié)調(diào)司相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，科技創(chuàng)新為食品產(chǎn)業(yè)注入了強(qiáng)大動(dòng)力，從先進(jìn)的種植養(yǎng)殖技術(shù)、智能化的食品加工設(shè)備，到精準(zhǔn)高效的食品安全檢測手段，科技的力量正在重塑整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向更高質(zhì)量、更安全、更可持續(xù)的方向發(fā)展。

“我們期待科技創(chuàng)新能夠驅(qū)動(dòng)食品安全治理現(xiàn)代化。”任發(fā)政說。未來應(yīng)大力推動(dòng)大數(shù)據(jù)、人工智能、區(qū)塊鏈、物聯(lián)網(wǎng)等現(xiàn)代信息技術(shù)在食品安全領(lǐng)域的深度應(yīng)用，構(gòu)建從農(nóng)田到餐桌的全鏈條可追溯智慧監(jiān)管體系。加強(qiáng)食品前沿技術(shù)研究和關(guān)鍵核心技術(shù)攻關(guān)，在食品真實(shí)性鑒別、風(fēng)險(xiǎn)因子非靶向篩查、有害物形成與控制機(jī)制等基礎(chǔ)研究方面有所突破，讓食品安全監(jiān)管邁上一個(gè)新臺(tái)階。

社會(huì)共治建立食安生態(tài)

食品安全點(diǎn)多面廣鏈長，具有系統(tǒng)性復(fù)雜性，需要各方協(xié)同協(xié)作，共同應(yīng)對。業(yè)內(nèi)人士建議搭建參與平臺(tái)，激發(fā)共享活力，積極完善公眾監(jiān)督機(jī)制，暢通投訴舉報(bào)渠道，鼓勵(lì)消費(fèi)者參與食品安全監(jiān)督。同時(shí)，行業(yè)協(xié)會(huì)要發(fā)揮橋梁作用，開展行業(yè)自律與專業(yè)培訓(xùn)，推動(dòng)企業(yè)交流先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)資源共享。

食品安全需要平臺(tái)與企業(yè)聯(lián)動(dòng)。一些美食城檔口和無堂食外賣是食品安全風(fēng)險(xiǎn)高發(fā)區(qū)，這些小商戶食品安全基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)能力相對缺乏，推動(dòng)平臺(tái)、商場或大企業(yè)與餐飲商戶聯(lián)合共建基礎(chǔ)設(shè)施，可以補(bǔ)齊食品安全基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)短板。

“美團(tuán)已經(jīng)在全國投資了多家浣熊食堂，建設(shè)集中式外賣廚房，以全程可視可追溯為運(yùn)營原則，服務(wù)延伸至餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)称芳庸と鞒獭！泵缊F(tuán)黨委書記、副總裁陳榮凱說，入駐商家使用平臺(tái)提供的高標(biāo)準(zhǔn)廚房、食品安全管理及透明運(yùn)營等相關(guān)基礎(chǔ)設(shè)施。通過線上全渠道數(shù)據(jù)監(jiān)測、線下管理人員入場督導(dǎo)及總部食品安全飛行檢查等手段，提升入駐外賣餐飲商戶的食品安全水平。

食品安全需要上下游共同守護(hù)。隨著食品安全產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，一些食品安全企業(yè)與供應(yīng)商之間形成利益共同體，有效提升食品安全水平。北京三元食品股份有限公司質(zhì)量管理部部長牛晨艷介紹，三元食品依托首農(nóng)食品集團(tuán)優(yōu)勢，建立了全產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同創(chuàng)新機(jī)制。通過和供應(yīng)商、奶農(nóng)進(jìn)行利益共同體建設(shè)，保障供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性，提升對源頭質(zhì)量的把控，促進(jìn)了源頭品質(zhì)的提升，也讓上下游形成了協(xié)同發(fā)展的良好格局。

食品安全需要企業(yè)與監(jiān)管部門協(xié)同治理。業(yè)內(nèi)人士建議，打造政企協(xié)同數(shù)字化系統(tǒng)平臺(tái)，助力監(jiān)管部門及相關(guān)方對食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行靶向定位和精準(zhǔn)治理。在用戶側(cè)，結(jié)合平臺(tái)海量用戶評(píng)價(jià)、投訴及客服對話等多渠道信息來源，對商家食品安全表現(xiàn)進(jìn)行精準(zhǔn)刻畫，從消費(fèi)者視角建立商家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測系統(tǒng)。在商家側(cè)，圍繞事前事中事后，不斷完善商戶全生命周期管控體系，打通違規(guī)問題上報(bào)、核檢鏈路，及早消除食品安全隱患。

食品安全更需要每個(gè)人的努力。美團(tuán)鼓勵(lì)外賣騎手擔(dān)當(dāng)起食品安全共治的社會(huì)責(zé)任。“騎手可通過投訴舉報(bào)頁面反饋虛假門店及門店環(huán)境衛(wèi)生問題。線索一經(jīng)核實(shí)確認(rèn)就會(huì)分給他們權(quán)益值作為激勵(lì)，騎手可以在平臺(tái)上換取各種用品。食品安全不能僅靠一方努力，要通過多方協(xié)同共建食品安全生態(tài)，構(gòu)建更立體全鏈條的食品安全控制體系。”陳榮凱說。（杜 芳）