來源：餐飲人微報(bào)

職業(yè)餐飲網(wǎng)頭條導(dǎo)讀：

一、大眾低消費(fèi)細(xì)分市場已現(xiàn)瓶頸？

二、生意火爆，也難逃倒閉厄運(yùn)？

三、連鎖店優(yōu)勢多怎么也說倒就倒？

四、年代秀突然倒閉的3個(gè)原因

1、連鎖擴(kuò)張步伐過快，管理遇瓶頸

2、管理未到位致單店無盈利能力

3、過度用供應(yīng)商杠桿致資金鏈斷裂

前段時(shí)間，餐飲圈被一個(gè)餐廳迅速攻占——“年代秀”。2月29日，在滬上擁有十多家連鎖店的“年代秀”一夜之間集體倒閉，倒閉前還生意火爆，倒閉后便迅速傳開老板跑路、員工被欠薪、供應(yīng)商貨款無處追討、消費(fèi)者充值預(yù)付卡退款無門……

正所謂“外行看熱鬧，內(nèi)行看門道”，年代秀倒閉一事也引來了眾多餐飲老板們的剖析，紛紛以此為戒。那“年代秀”的倒閉又有何特殊性？致使其倒閉的原因又有哪些？

大眾低消費(fèi)細(xì)分市場已現(xiàn)瓶頸？

如果說湘鄂情的轉(zhuǎn)型退出餐飲市場，俏江南的日漸式微的主因是高端餐飲市場遭遇政策性寒流無法逆轉(zhuǎn)，代官山的銷聲匿跡是水土終不服，但是年代秀飯?zhí)弥鞔虻募?xì)分市場是針對大眾低端消費(fèi)，并以年輕客群為主的細(xì)分市場，這一細(xì)分市場是被眾多老牌連鎖企業(yè)，雄心勃勃的餐飲新秀們，寄予厚望的，也是比較安全的細(xì)分市場，難道現(xiàn)在已經(jīng)不怎么安全了？

生意火爆，也難逃倒閉厄運(yùn)？

紅領(lǐng)巾水手服、長征帽老臺(tái)燈、搪瓷杯阿華田……“年代秀飯?zhí)谩币恢币蚱涮赜械哪甏閼阎黝}，以及便宜的價(jià)格，備受消費(fèi)者的青睞，甚至有不少白領(lǐng)將其作為午飯“食堂”。如果說生意好到要天天排隊(duì)，這樣的餐廳都要倒閉，那餐廳要怎么開才行？

連鎖店優(yōu)勢多怎么也說倒就倒？

年代秀飯?zhí)茫ㄉ虾?店，無錫蘇州各1店），年代秀的面，年代秀時(shí)尚酒店，年代秀酒吧，都隸屬于上海小梁園年代秀餐飲經(jīng)營管理有限公司，業(yè)務(wù)規(guī)模自然帶來諸多優(yōu)勢：更容易進(jìn)入高人氣的商場，獲得更便宜的房租，食材供應(yīng)商更優(yōu)惠的食材價(jià)格，更長的結(jié)賬周期…對比單店經(jīng)營，像年代秀飯?zhí)眠@樣的連鎖店，應(yīng)該發(fā)展前途一片大好才對啊？為此，小編總結(jié)了年代秀突然倒閉的3個(gè)原因。

1、連鎖擴(kuò)張步伐過快，管理遇瓶頸

創(chuàng)業(yè)初期，餐廳老板親力親為，遇到經(jīng)營環(huán)節(jié)方方面面的問題，可以快速?zèng)Q策，快速調(diào)整，通過自己兢兢業(yè)業(yè)和超常付出，逐步磨合好出品，運(yùn)營，營銷，采購供應(yīng)鏈等各個(gè)環(huán)節(jié)，加上合理的選址和餐廳定位策略，很不容易在激烈的市場競爭中站穩(wěn)了腳跟；但是，這只是一個(gè)餐飲連鎖品牌成功的第一步，真正的成功，必須經(jīng)歷過多次的管理蛻變；第一次蛻變，就必須在7家店左右的規(guī)模內(nèi)完成。

在3家店以內(nèi)的規(guī)模下，內(nèi)部管理和決策還可以依賴全能型的老板，和數(shù)個(gè)忠心耿耿的親戚，朋友，創(chuàng)業(yè)伙伴，在現(xiàn)場及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，并高效督促問題的解決，到了7家店的規(guī)模，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)問題已經(jīng)很有難度了，因?yàn)榧幢闳隉o休，每家店也只能輪到一天，問題的發(fā)現(xiàn)，更多的要通過職業(yè)經(jīng)理人的匯報(bào)，問題的解決則更難，受限于職業(yè)經(jīng)理人的能力，意識水平，責(zé)任心等因素，解決問題的對策往往離問題的解決背道而馳。原有的人治模式，在7家店的規(guī)模中，店面管理人員水平難免參差不齊，老板只要稍有懈怠，各個(gè)環(huán)節(jié)的執(zhí)行就存在問題，依賴面對面的溝通匯報(bào)機(jī)制，使得很多核心問題難以被及時(shí)發(fā)現(xiàn)，而規(guī)模這時(shí)候恰如放大器，小問題釀成大問題。

想要實(shí)現(xiàn)第一級的蛻變，首先以老板為核心的管理團(tuán)隊(duì)，一定要建立以數(shù)據(jù)化預(yù)警，數(shù)據(jù)化分析，數(shù)據(jù)化決策為主的管理體系；透過頻繁的數(shù)據(jù)觀察和分析，快速高效的鎖定需改良的問題，并養(yǎng)成整個(gè)管理團(tuán)隊(duì)用數(shù)據(jù)說話的習(xí)慣。這樣，解決問題的方式，就可以在持續(xù)的數(shù)據(jù)分析基礎(chǔ)上，快速的試錯(cuò)：如果是執(zhí)行的問題就強(qiáng)化執(zhí)行，如果是方法的問題，就快速調(diào)整方法。數(shù)據(jù)化的習(xí)慣，有助于管理團(tuán)隊(duì)制定方向策略，有助于執(zhí)行團(tuán)隊(duì)工作目的更明確。

需要指出的是：連鎖企業(yè)的數(shù)據(jù)采集應(yīng)該更全面：銷售數(shù)據(jù)，會(huì)員數(shù)據(jù)，進(jìn)銷存數(shù)據(jù)等，基于較全面的數(shù)據(jù)采集，加上行業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)內(nèi)嵌的數(shù)據(jù)分析工具，形成適應(yīng)自己企業(yè)的數(shù)據(jù)決策方法。

2、管理未到位致單店無盈利能力

年代秀飯?zhí)眠@樣主打大眾消費(fèi)的餐廳，核心模式靠的是物美價(jià)廉，但是物美價(jià)廉不是公司追求的目標(biāo)，賺錢才是；公司除了要有很強(qiáng)的外部資源獲得能力，更要全面落實(shí)精細(xì)化的管理，在跑量的模式下，只有超越競爭對手的管理能力，才有能力推行低價(jià)策略，這中間，收銀環(huán)節(jié)的漏洞稽核機(jī)制是否建立？出品是否穩(wěn)定？出品標(biāo)準(zhǔn)是否合理？出品定價(jià)調(diào)整機(jī)制有沒有？菜品成本分析機(jī)制有沒有？原料不合理耗用報(bào)警機(jī)制有沒有？原料采購統(tǒng)一規(guī)范是否建立？協(xié)議供應(yīng)商定價(jià)機(jī)制是否有效推行？

在這些諸多問題節(jié)點(diǎn)，特別在跨部門間需要分析上面，需要建立合適的SOP（標(biāo)準(zhǔn)操作流程規(guī)范），將自己獨(dú)特而有競爭力的個(gè)性化要素，內(nèi)部加以標(biāo)準(zhǔn)化，保證可以精確復(fù)制。很遺憾，在年代秀飯?zhí)眠\(yùn)營過程中，一味追求低價(jià)，完全可以在出品的量，區(qū)別化菜品定價(jià)上，菜品創(chuàng)新等方面，努力做到精細(xì)化調(diào)整，從而在點(diǎn)菜選擇上既保證客人的滿意度，又能獲得總體上較優(yōu)秀的利潤空間。菜價(jià)毛利一刀切，菜量又大，毛利又低，變化又少，怎么可能盈利呢？

年代秀飯?zhí)迷诤蠖说墓芸伢w系，筆者不得而知，但前端精細(xì)化相對容易，后端精細(xì)化對體系要求更高，以前端精細(xì)化水準(zhǔn)來推斷其后端管控水平，估計(jì)問題會(huì)大很多。利潤是管理出來的，管理需要持續(xù)，深入，小碎步調(diào)整，如同太極。

3、過度用供應(yīng)商杠桿致資金鏈斷裂

大躍進(jìn)式的發(fā)展，留下的只是一片狼藉；在餐飲市場高度充分競爭的今天，務(wù)實(shí)夯實(shí)各個(gè)環(huán)節(jié)，穩(wěn)中求發(fā)展，才是正道。想一夜暴富，動(dòng)不動(dòng)就想開幾百家店，多少多少年超越麥當(dāng)勞，如果拿不出三尺厚以上，屬于自己公司的管理標(biāo)準(zhǔn)，沒有建立完善的，高效鏈動(dòng)的管理系統(tǒng)，那這只是夢想和口號，永遠(yuǎn)都不可能實(shí)現(xiàn)，如果想要霸王硬上弓，輕則傷身，重則身亡。

保證充沛的現(xiàn)金流，無論資金來源是投資商，還是自己盈利所得。欠錢是要還的，如果長期依賴占據(jù)餐飲供應(yīng)商的貨款，去放大開店速度規(guī)模，遇到內(nèi)外部發(fā)生的意外狀況，就容易造成一連串不可逆轉(zhuǎn)的狀況：供應(yīng)商停止供貨，營運(yùn)大受影響，客人體驗(yàn)糟糕，生意一落千丈，原來緊繃的現(xiàn)金流更加枯竭，這樣的惡性循環(huán)就難以逆轉(zhuǎn)。

我們倡導(dǎo)良性循環(huán)：將供應(yīng)商視為生意合作伙伴，互惠互利，建立科學(xué)合理的供應(yīng)商認(rèn)證和評估機(jī)制，實(shí)現(xiàn)高效的供應(yīng)鏈流程管理，不拖帳，幫助對方降低成本。

總結(jié)

年代秀飯?zhí)玫牡瓜拢^不會(huì)是2016年倒下的連鎖餐飲企業(yè)唯一的一個(gè)，在餐飲任何一個(gè)細(xì)分市場，競爭與挑戰(zhàn)都已達(dá)到前所未有的強(qiáng)度，企業(yè)也是生命體，死亡是自然規(guī)律。想要活得久，長得大，就必須管理加創(chuàng)新，這需要持續(xù)的學(xué)習(xí)，思考，實(shí)踐，運(yùn)用先進(jìn)高效的工具，將管理方式不斷優(yōu)化和沉淀，沒有捷徑。

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