12月23日，“攻守之戰，跨越寒冬”——第九屆中國餐飲大數據應用峰會線上直播如期開幕，在線直播觀看人數近萬次。會議上，《2022年中國餐飲大數據白皮書》重磅發布，并由中國烹飪協會企業家委員會執行主席/中國餐飲大數據研究中心主任吳堅先生進行了解讀。

以下是報告內容精選：

01

餐飲“場”監測

品牌雷達產品，基于辰智餐廳數據庫，綜合考慮餐飲行業、品類、區域與品牌的門店規模、開關店率、連鎖率、客單價、收入及消費者評論等信息，評估營銷資源分配合理性，確定市場發力點，捕捉優質目標餐飲品牌及預警風險餐飲品牌。

1、截止2022Q3，中國餐飲門店總數844萬家

疫情對餐飲市場影響巨大，疫情爆發時常常伴隨著餐飲門店的關店浪潮，比如2020年的上半年、2021Q3與2022年的上半年，然而餐飲行業強大的抗周期性特點使得其具備快速復蘇的能力，2022Q3隨著疫情有所控制，餐飲門店數再次回升，截止2022Q3中國餐飲市場有約844萬家門店，低于前兩年同期規模。

2、2022全年餐飲預計開關店率：32.6%/33.9%

2018-2019年餐飲市場蓬勃發展，開店率都明顯高于關店率；2020年疫情沖擊，上半年關店率升高，但下半年迅速復蘇，最終年度開店率略高于關店率。然而近兩年隨著疫情的不斷反撲，餐飲行業進入優勝劣汰的迅速淘汰期，2021-2022年開店率都低于關店率，餐飲市場呈現“謹慎進入，避險退出”的狀態。

3、2022Q3中國餐飲連鎖率42.8%

疫情下連鎖品牌抗壓能力凸顯，加之頭部品牌積極布局抄底，餐飲連鎖化進程加速。目前我國餐飲門店中約42.8%門店為連鎖品牌門店，其中以門店規模≤100家店的小型品牌為主同時，近5年萬店以上規模的連鎖門店數占比明顯增多，華萊士、絕味鴨脖、正新雞排、蜜雪冰城全國門店已達萬店規模，加盟模式加速了“萬店時代”的來臨。

4、截止2022Q3，中國餐飲行業連鎖品牌數約有12.1萬個

目前，連鎖品牌（品牌全國門店數量≥5家，且在某一個城市至少有2家店）僅占全國餐飲總體企業/品牌數的3.1%，市場呈現“小而散”的競爭格局，行業集中度低。

近3年受疫情影響，非連鎖餐飲企業/品牌數量急劇下滑，而連鎖品牌數則呈現出穩中有升的態勢，這反映出連鎖品牌在應對市場危機時擁有比非連鎖企業更強大的抗風險能力，餐飲行業品牌化發展是大勢所趨。

5、2022Q3中國餐飲平均人均消費：37.1元

目前中國餐飲門店中超50%人均消費低于30元，近5年餐飲人均消費都低于40元，大眾消費仍占主流。

受物價上漲與居民消費能力提升影響，近4年中國餐飲人均消費一直保持逐年上漲態勢，人均消費50元以上的餐廳門店占比在增多，消費升級趨勢較為明顯。

6、六大賽道，皆有王者之貌

（1）規模之王：中式快餐門店數占比達42.4%

截止2022Q3，中式快餐門店數357.7萬家，在整體餐飲門店中占比達42.4%，遙遙領先于其他品類，其次是中式正餐。

同時，近3年中式快餐規模占比持續下滑，中式快餐競爭白熱化日趨嚴重；而中式正餐與異國料理呈現逆勢增長態勢。

（2）穩定之王：2022年前三季度中式正餐開關店率差額最小

中式正餐開關店率相差0.1%，但相比上年底增加近13萬家店，說明關店的幾乎都是這三個季度里新開的店，老店的穩定性非常高。

（3）融資之王：近2年輕餐飲融資事件數占比約40%

2021年到2022年上半年的一年半時間里，餐飲相關融資事件超450起，其中針對餐飲企業的相關融資事件超250余起。從融資餐企所屬的細分品類來看，輕餐飲品類最受資本關注，其次是小吃快餐。輕餐飲中茶飲、咖啡等飲品類更受資本青睞，這部分融資事件數占比達31.9%，烘焙甜品類占比為8.1%。輕餐飲因其標準化易復制的特性一直深受資本青睞，是當之無愧的餐飲界“融資之王”。

（4）下沉之王：火鍋在下沉市場的門店數占比達51.2%

整體而言，一二線城市仍是餐企競爭主戰場（50多個城市擁有超50%的門店），而疆域更加廣闊的下沉市場（近300個城市）門店數占比卻相對較低，有非常大的發展空間。相比其他餐飲品類，火鍋門店數在下沉市場的占比最高，達到51.2%，說明火鍋品類深受下沉市場消費者的青睞。

（5）檔次之王：2022Q3異國料理餐廳平均人均消費超80元

總體而言，異國料理、火鍋與中式正餐人均消費均明顯高于餐飲整體，西式快餐、輕餐飲與中式快餐低于餐飲整體水平，其中異國料理人均消費最高，火鍋次之，中式快餐人均消費最低。

除中式快餐人均消費2022年有所下滑外，其他品類人均消費近4年都保持穩步升高態勢，正餐與火鍋人均消費漲幅高于快餐與輕餐飲。

（6）連鎖之王：2022Q3西式快餐連鎖率達74.0%

西式快餐連鎖率達到74%，明顯高于其他餐廳品類。從連鎖品牌門店規模分布來看，萬店品牌主要集中在快餐與輕餐飲品類中，如沙縣小吃、華萊士、絕味鴨脖、正新雞排與蜜雪冰城等，可見擁有高標準化與高復制性的品類更易快速拓店，也更易實現連鎖化和品牌化。

7、四種維度，定位核心市場位置

中國餐飲第一大區：華東門店規模占比達33.6%

中國餐飲第一大省：廣東門店規模超95萬

中國餐飲第一潛力市場：下沉市場門店規模超400萬

中國餐飲第一大市：上海門店規模超20萬

02

就餐“人”洞察

食客通產品，基于辰智食客數據庫，繪制各類型市場的目標消費者畫像，梳理消費者從選店、進店、點餐到評價的完整就餐過程中的關注點與選擇偏好，幫助餐飲相關企業確定營銷發力點、捕捉品牌發展機會與風險信號、發現新的市場商機。

1、95后、單身人群就餐需求增多

疫情前餐飲市場上女性消費群體占主體，但3年疫情扭轉了這個局面，男性消費者占比上升，目前市場上男女比例各半。

從80后到90后，餐飲消費市場主力正在發生更迭。95后正在搶奪餐飲市場的主要話語權，95后“宅”、“不婚”、“朋克養生”、“會玩又敢花”等的消費理念將影響未來餐飲消費向個性及多元化發展，也使得單身經濟開始崛起。

2、疫情下，情侶與辦公室社交餐飲場景增多

根據疫情下近3年就餐場景變化可看出，疫情嚴重時日常就餐增多，而疫情有所好轉時社交類需求復蘇。但情侶約會與公司聚會/同事聚餐選擇呈總體升高態勢，前者是情感溝通的剛需，后者則反映出辦公室社交的地位上升。

餐廳關注點來看，就餐體驗感、優惠促銷與口碑（特別是網絡口碑）對于引流的重要性提升，反而連鎖品牌的引流影響力在下滑。

3、消費者對菜品口味的訴求向多樣化發展

火鍋而言，鍋底口味以麻辣/香辣味為主，但近幾年隨著有料火鍋（如豬肚雞鍋、蝦蟹火鍋等）的崛起，鮮味火鍋需求上升；

非火鍋而言，香辣與咸鮮是選擇最多的菜品口味，但近幾年咸鮮口味選擇在減少，麻辣、酸甜、蒜香、醬香、五香、孜然、蔥香等口味選擇在增多，餐飲消費者對口味的多樣化的需求不斷上漲，對口味的創新也抱有極大的熱情。

4、餐飲消費理念升級，不僅要求吃好還要求好的就餐體驗

疫情下消費者對于消費的理性謹慎更加催動了消費理念的升級，雖然當前菜品品質仍是致勝關鍵，但純靠菜品、“一招鮮吃遍天”的打法已經無法滿足如今的消費者，現代消費者不僅追求吃飽，也注重吃好，更注重個性化的就餐體驗與互動感。

門店升級、IP打造等成為當前餐飲企業打造品牌形象、建立與消費者情感鏈接的重要手段。

03

菜品“貨”研究

菜魔方產品，基于辰智菜品數據庫，出具以下維度內容數據，根據不同菜品研發需求，助力供應鏈企業快速鎖定餐飲市場菜品機會點，尋找產品研發靈感來源，助推供應鏈企業掌握市場先機。

2022Q3共有近300萬家餐廳被推薦了超190萬道菜，推薦數超3億，以豬肉類食材使用最多，咸鮮C位，烤是TOP1烹飪方式。

全國TOP20主流菜、黑馬菜、創新菜

全國七大區域TOP5主流菜、黑馬菜、創新菜

04

趨勢“化”預判

1、餐飲品類細分化

伴隨消費升級，消費群體更迭，餐飲消費需求差異化凸顯，加之移動互聯網和資本的加速，餐飲業迎來了品類細分機遇。

近幾年蘭州拉面賽道重新爆火，螺螄粉、新疆炒米粉等促使地域米粉全國化擴張；鹵味賽道佐餐鹵味崛起，熱鹵、鹵雞、鹵鵝等品類品牌不斷涌現；豬肚雞、椰子雞、蝦火鍋等大單品帶動有料火鍋市場發展……市場通過細分品類營造差異化競爭的氛圍逐漸濃厚。

2、經營模式多元化

消費升級背景下，長時間單一品類、單一菜品已經無法滿足市場多樣化的需求，成熟連鎖品牌紛紛嘗試產品多元化發展策略，正餐、快餐、零售和食品的界限正在逐漸消融，中西式風味也逐漸融合，餐飲“去邊界化”趨勢日漸明顯。

3、餐飲調味定制化

隨著餐飲供應鏈的發展及降本增效的需求，餐飲企業紛紛投入建造中央廚房，餐飲菜品制作進入集約化、標準化、工業化時代，這對于菜品口味標準化提出了更高的要求，加之餐飲單品化的趨勢和行業對于健康品質化餐飲的要求提升，復合調味料定制化成為餐飲市場提效增質的行業大趨勢。

4、性價比極致化

極致性價比并不等于“低價低質” 而是價格下探、品質上行的結合，這是由于疫情下消費保守理性下的花費降級與消費需求不斷多樣化的需求升級沖撞形成的概念，而行業競爭加劇、連鎖化品牌化發展幫助這一理念實現了落地。

5、餐飲下沉社區化

疫情下購物中心受沖擊嚴重，空置率明顯提高，購物中心熱度下滑，消費熱度向社區店偏移。

在疫情期間，保持快速開店，且持續盈利的餐飲品牌大都為社區餐飲品牌，他們盯準社區，采取全時段經營、餐飲零售化等方式，在資本加持下構建新的流量架構，好利來、鮑師傅、周黑鴨等品牌，也在加大在社區周邊開店的比例，餐飲社區下沉化明顯。

6、就餐場景潮流化

就餐體驗和社交屬性成為當前時代餐飲市場的新潮流，餐飲行業興起了沉浸式就餐體驗的新玩法，國潮風、懷舊風、民國風等新潮流盛行，打造就餐的體驗式場景迎合了新興消費群體的訴求，整個行業掀起了通過場景設計滿足消費者個性化需求的新革命。

7、營銷方式破圈化

新餐飲時代，新奇、驚喜成為消費新驅動，消費者獲取信息渠道多元，短視頻團購、聯名營銷、平臺種草、直播帶餐、盲盒營銷成為餐飲品牌搶占市場份額的重要渠道，多樣化破圈營銷有效實現消費者的觸達，提升餐飲品牌競爭勢能。

8、餐飲運營數字化

近年來，隨著數字技術與大數據應用的發展滲透，新技術、新模式不斷涌現，我國餐飲業發展由要素驅動向創新驅動轉變，數字化轉型成為餐飲企業破局“必修課”。

數字化可以幫助餐飲企業實現選址、選品、營銷等方面的精細化管理與科學化決策，率先完成數字化轉型的品牌有望成為行業新領袖。

9、市場運作資本化

2018年以前餐飲行業的投融資呈現了整體增長的趨勢，自2018年開始，投融資熱度逐漸下降，但是在經歷2020年疫情后，資本的熱情再度高漲。

2022年開年到現在，楊國福、鄉村基、老鄉雞、老娘舅等多家餐企“集體”沖刺上市，餐飲紛紛借資本“改命”。

10、餐飲產業生態化

當餐飲連鎖企業發展到一定階段，特別是規模化達到一定程度后，企業的市場規模較易觸及天花板，要想實現可持續發展，進行生態化布局，打通上下游鏈條或實現多品牌經營是必經之路。

餐企經營生態化主要有“橫向”和“縱向” 布局兩種方式，通過橫向、縱向甚至縱橫交錯的方式打造出餐飲生態圈，實現生態化發展。

至此，“第九屆中國餐飲大數據應用峰會”活動圓滿結束，讓我們期待明年第十屆中國餐飲大數據應用峰會精彩繼續！

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