“餐飲難”是與行業(yè)相生相伴的難題，它的解決必須從根源上著手。

出品 | 創(chuàng)業(yè)最前線

作者 | 藍(lán)齊

餐飲是一個(gè)“快生快滅”的行業(yè)——有多少人開(kāi)始創(chuàng)業(yè)，就有多少創(chuàng)業(yè)者因?yàn)楦鞣N各樣的原因失去陣地。

“餐飲業(yè)難”，到底難在哪里？不少人將目光指向“外賣傭金”過(guò)高上，稱“因?yàn)橥赓u傭金過(guò)高以致于攤薄了利潤(rùn)”。

2月18日，國(guó)家發(fā)改委等14部門印發(fā)了《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》，在餐飲業(yè)紓困扶持措施中提到，“引導(dǎo)外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)企業(yè)進(jìn)一步下調(diào)餐飲業(yè)商戶服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，降低相關(guān)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本。”

一時(shí)間，外賣平臺(tái)再次成為討論焦點(diǎn)。但事實(shí)果真如此嗎？我們把時(shí)間線拉長(zhǎng)、視野拓寬，或許可以從根本上找到餐飲難做的原因。

 1  餐飲之困在哪里？

很多人在創(chuàng)業(yè)時(shí)說(shuō)自己能吃苦，所以選擇進(jìn)餐飲行業(yè)：于是，凌晨三四點(diǎn)起床盯著原材料入庫(kù)，晚上十一二點(diǎn)還沒(méi)結(jié)束營(yíng)業(yè)，每天睡眠時(shí)間只有兩三個(gè)小時(shí)；基本全年無(wú)休，逢年過(guò)節(jié)更忙；別說(shuō)規(guī)律飲食，忙起來(lái)根本顧不上吃……

但即便如此，依然有不少創(chuàng)業(yè)者涌入。一些在互聯(lián)網(wǎng)大廠遭受“996”和“35歲中年職場(chǎng)危機(jī)”的人們開(kāi)始跑步入場(chǎng)：傳統(tǒng)餐飲累，做輕食行不行？或者做輕門店重外賣，行不行？

曾在某大廠做品牌運(yùn)營(yíng)的王漫，因?qū)p肥瘦身頗有心得，辭職后在北京望京開(kāi)了一家輕食小店，“重外賣輕門店，應(yīng)該沒(méi)那么累”，抱著這樣的心態(tài)，她進(jìn)入這個(gè)行業(yè)。望京周邊韓餐較多輕食相對(duì)少，加上自己積累的品牌運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，覺(jué)得盈利應(yīng)該還不錯(cuò)。

“但疫情后，小店就難以維持。本身裝修、房租、人員成本這些大筆開(kāi)支要好幾年才能回本，疫情后訂單減少，要么繼續(xù)投入，要么關(guān)停。”對(duì)她來(lái)說(shuō)，無(wú)論做哪個(gè)選擇都很難。

像王漫這樣一頭殺進(jìn)餐飲業(yè)的年輕跨界創(chuàng)業(yè)者最后血本無(wú)歸的不少，如果說(shuō)他們是敗于毫無(wú)經(jīng)驗(yàn)，那么餐飲界的“老炮”為何也同樣面臨著虧本的風(fēng)險(xiǎn)？

圖 / 攝圖網(wǎng)，基于VRF協(xié)議

二十年前，小蒙的父親在北京海淀區(qū)開(kāi)了一家酒店，中餐和火鍋?zhàn)鳛榕涮祝庖恢狈浅：谩Ｈツ晷∶山庸?a href=https://www.cnjiucha.com/lenglianwuliu/company/ target=_blank class=infotextkey>公司運(yùn)營(yíng)后的首個(gè)動(dòng)作，是在崇文門附近的商場(chǎng)開(kāi)了一家分店。“我們有近20年的成功經(jīng)驗(yàn)，復(fù)制過(guò)去就好。”小蒙并不認(rèn)為做餐飲是件難事。

但事情并未如他所愿。“廚師原班人馬，采用老師傅帶新模式，供應(yīng)商也是同一波，本想著一年回本，沒(méi)想到不到一年就關(guān)張。”在復(fù)盤時(shí)，小蒙說(shuō)道，“成本過(guò)高、客群不同，盲目復(fù)制，過(guò)于樂(lè)觀”是失敗的四大因素。

從王漫和小蒙的經(jīng)歷中，我們可以看到餐飲業(yè)難的真正原因：成本過(guò)高。而房租、原材料、人員開(kāi)支成為壓在餐飲企業(yè)頭上的“三座大山”。

這些成本所占的比例是多少呢？據(jù)王漫介紹，“三項(xiàng)成本基本占了90%，水電再占2-3%左右，剩下的就是一些經(jīng)營(yíng)成本，比如請(qǐng)網(wǎng)紅帶貨、外賣成本等。”

這也意味著，如果不能控制好前90%的成本，餐飲企業(yè)勢(shì)必很難經(jīng)營(yíng)下去。換句話說(shuō)，餐飲業(yè)的成敗關(guān)鍵在前90%，而非后面包括外賣傭金在內(nèi)的10%，因此我們說(shuō)，降低外賣平臺(tái)傭金無(wú)法解決餐飲難的行業(yè)困局。

 2  外賣傭金的真實(shí)水平

那么，外賣傭金費(fèi)率真的過(guò)高嗎？如果不是，外界為何要一直堅(jiān)持這樣的觀點(diǎn)？

其實(shí)，外界對(duì)外賣傭金一直有所誤解。人們常說(shuō)的“傭金”，其實(shí)指的是技術(shù)服務(wù)費(fèi)，從調(diào)研數(shù)據(jù)中可以看出，這一數(shù)字并不高。

極光大數(shù)據(jù)發(fā)布的《2021餐飲外賣商戶研究報(bào)告》顯示，超過(guò)9成商戶繳納的傭金，即技術(shù)服務(wù)費(fèi)低于8%，傭金在6%-8%的商戶占比達(dá)到了66.3%。

6-8%是什么概念？我們不妨來(lái)看這份圖表。

以消費(fèi)者在平臺(tái)點(diǎn)一份29元的外賣為例，其中有12.06%是支付給騎手的，為3.5元，81.52%給到商家為23.64元，最后外賣傭金占比為6.42%為1.86元。從這個(gè)角度看，這相對(duì)于餐飲業(yè)另外的90%成本，降與不降對(duì)餐飲商家的影響并不大。

但是，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，商家這份42元的沙拉，最后到手的收入只有23.64元，這里的誤解的根源在于：商家將自身設(shè)定的活動(dòng)補(bǔ)貼、騎手費(fèi)用以及平臺(tái)傭金都當(dāng)成了“平臺(tái)傭金”。

那么6-8%的傭金收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)是否合理？美國(guó)最大外賣配送平臺(tái)DoorDash將收費(fèi)項(xiàng)目分為固定6%比例的平臺(tái)基礎(chǔ)通道費(fèi)（傭金），和不同比例的配送類傭金。

配送類傭金被劃分為普通basic、優(yōu)選Plus、精選Premier三個(gè)等級(jí)，其中普通的配送傭金15%，優(yōu)選的配送傭金25%，精選的配送傭金30%，配送范圍也根據(jù)等級(jí)調(diào)整。

美國(guó)另一家歷史悠久的大型食品配送公司Grubhub，傭金、配送傭金（配送費(fèi)）、平臺(tái)處理費(fèi)、市場(chǎng)營(yíng)銷費(fèi)等占比接近70%。不少網(wǎng)友看到后稱“幸好生活在國(guó)內(nèi)”。

圖 / 網(wǎng)友曬出Grubhub一張配送單

視線回歸國(guó)內(nèi)，在去年國(guó)內(nèi)各大外賣平臺(tái)透明化費(fèi)率改革后，固定傭金率普遍在個(gè)位數(shù)水平。而這樣比例的傭金，要較直播帶貨、網(wǎng)約車等動(dòng)輒25%起步的傭金低得多。

以美團(tuán)為例，在去年進(jìn)行了費(fèi)率透明化改革后，其將技術(shù)服務(wù)費(fèi)和履約服務(wù)費(fèi)拆分，深入闡述改革成果，傭金只是技術(shù)服務(wù)費(fèi)，整體為6%-8%的水平。

并且，從美團(tuán)整體的財(cái)務(wù)狀況來(lái)看，外賣業(yè)務(wù)確實(shí)利潤(rùn)并不豐厚。2020年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，美團(tuán)餐飲外賣全年利潤(rùn)28億，騎手成本487億，全年餐飲外賣訂單超過(guò)100億筆，平均每單外賣只賺兩毛八；到了2021年，這一數(shù)據(jù)再度下降。美團(tuán)財(cái)報(bào)顯示，2021年第三季度，餐飲外賣經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)8.76億元，按交易筆數(shù)40.13億元來(lái)計(jì)算，每一單利潤(rùn)只有0.22元。

假設(shè)傭金比例繼續(xù)全面下調(diào)，為了維持平臺(tái)的運(yùn)營(yíng)，可能會(huì)導(dǎo)致兩方面的結(jié)果：一是平臺(tái)迅速提高效率，全面降本增效，但這必然是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，不可能馬上達(dá)成。二是外賣生態(tài)相關(guān)方“商家、平臺(tái)、騎手、消費(fèi)者”四者之間利益互相影響，打破原有的平衡。

一個(gè)好的平臺(tái)一定是能實(shí)現(xiàn)多方共贏的平臺(tái)。同樣，好的、高效的外賣平臺(tái)，對(duì)商家來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，比如在配送里程、路線、配送員分配等方面，都能做到資源的最優(yōu)配置。如此，整個(gè)外賣產(chǎn)業(yè)鏈的效率才能得到提升，產(chǎn)業(yè)鏈上的各方才能真正受益。

 3疫情中的“危”與“機(jī)”

新冠疫情的爆發(fā)，可以看成是我國(guó)餐飲業(yè)的分水嶺。回顧疫情后的餐飲業(yè)，可以看到，即使疫情之前活得不錯(cuò)的餐飲企業(yè)也遭受了重創(chuàng)。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2021年，餐飲收入下降18.6%，比2019年下降1.1%，即使到了現(xiàn)在行業(yè)也未回到疫前水平。

圖 / 攝圖網(wǎng)，基于VRF協(xié)議

但其實(shí)，餐飲難是與行業(yè)相伴而生的困局，只是疫情將之放大了而已。

具體來(lái)看，疫情發(fā)生后，整體經(jīng)濟(jì)發(fā)展遇阻，消費(fèi)者在消費(fèi)支出層面變得相對(duì)謹(jǐn)慎起來(lái)，加之防疫方面的考慮，消費(fèi)者在家用餐變得多起來(lái)。

其次，防疫之下，線下實(shí)體受影響，其中餐飲業(yè)受到的波及最大。正如西貝餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)谝咔楹笏f(shuō)“春節(jié)預(yù)計(jì)損失7至8個(gè)億，員工每月支出超過(guò)1.5億，這么下去撐不出3個(gè)月……”

消費(fèi)者自動(dòng)消費(fèi)降級(jí)、來(lái)店客流減少，但一些硬性成本就不用支出了嗎？顯然不是，諸如王漫和小蒙所遭遇的房租水電、人員成本、原材料成本等壓力，也同樣讓眾多餐飲商家們難上加難。雖然有不少房東減免1-2月房租，但畢竟杯水車薪。

如何自救？彼時(shí)，包括西貝在內(nèi)的頭部餐飲企業(yè)紛紛尋找新的渠道，外賣成為必選項(xiàng)。

2020年的一份《餐飲外賣復(fù)工消費(fèi)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，自復(fù)工以來(lái)一線城市訂單量增長(zhǎng)迅猛，全國(guó)有三成餐飲商家外賣單量超過(guò)了疫前。并且各主要城市餐飲商家外賣單量和營(yíng)收都出現(xiàn)了迅猛的發(fā)展，其中二、三線城市的增長(zhǎng)尤為明顯。

“疫情期間堂食完全關(guān)閉，如果是平時(shí)用心經(jīng)營(yíng)外賣的店，在疫情期間幫助很大的。平時(shí)對(duì)外賣不太重視的商家，在疫情期間會(huì)非常吃虧，因?yàn)槠綍r(shí)沒(méi)有積累，”在韶關(guān)多家餐飲門店的熊先生說(shuō)道：“我記得疫情期間堂食完全關(guān)閉的情況下，我們的茶餐廳和泡芙店每月都有2000多的訂單，外賣幫助我們熬過(guò)了最艱難的階段。目前我們這幾家店，外賣營(yíng)業(yè)額基本都比堂食多。”

此外，他還表示，在真正理解外賣后，外賣可以給到餐飲業(yè)更多的好處。“外賣除了可以幫我們送餐之外，它還是一個(gè)拓寬店鋪知名度的平臺(tái)，消費(fèi)者不用到店就能先品嘗到我們的餐品，這相當(dāng)于是一個(gè)有巨大流量的廣告入口。”

由此可見(jiàn)，外賣不僅成為餐飲商家渡過(guò)難關(guān)的抓手，更是商家在推廣中可開(kāi)拓的新渠道。并且在后疫情時(shí)代，這種功能依然在延續(xù)。

 4  結(jié)語(yǔ)

“餐飲難”是與行業(yè)相生相伴的難題，它的解決必須從根源上著手。現(xiàn)在不少人認(rèn)為“降低傭金”是最優(yōu)解，但其實(shí)對(duì)于商家而言，渡過(guò)難關(guān)更需要的，除了降低多重成本外，還需要獲得更多源源不斷的生意，畢竟“開(kāi)源比節(jié)流更重要”。

*文中題圖來(lái)自攝圖網(wǎng)，基于VRF協(xié)議。

END

▼往期精彩回顧 ▼中國(guó)領(lǐng)先創(chuàng)投新媒體100W創(chuàng)業(yè)者及投資人關(guān)注合作交流  微信：cyzqx2013在看點(diǎn)這里

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：百福控股王小龍：餐飲行業(yè)若崩潰將影響千萬(wàn)人就業(yè)

下一篇：中國(guó)餐飲行業(yè)的機(jī)遇和挑戰(zhàn)