22餐飲行業分析

時間：2022-12-28 04:11:36來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

著名管理學者陳春花說：“2019年是一個分水嶺，它完全是一個從不確定走向確定的時代。”

餐飲亦是如此，2019已匆匆走過，中國有近1000萬家餐飲門店，但每天卻有近9000家餐廳關門！

2020年，作為挑戰層出不窮一年，中國餐飲上半場比賽已經趨于尾聲，下半場即將到來！

在這將要落幕的上半場游戲中，將故事講得栩栩如生的餐飲獲得了融資、趕上了市場和外賣紅利，準備大展身手。

有充分噱頭的品牌將放手一搏，增開加盟店……但隨著餐飲泡沫的一一破滅，這樣堪稱“粗放蠻夷”的時代將在發展征途中結束！

而如今受各方面的影響，紅利在漸漸消失，餐飲將越來越難做，行業也即將步入下半場賽道……面對如此局面，餐飲人更需要冷靜回顧、慎重思考，確定正確的發展方向……

2012年，“新國八條”過后，餐飲進入了一個全新時代，以此為時間節點，從2013年到2019年就是我們所謂的“餐飲上半場”。

在那時，商場紅利、互聯網營銷以及各種跨界而來的各界餐飲人，各種新鮮力量的注入，餐飲行業頓時人聲鼎沸、異彩紛呈，深深影響了餐飲后幾年的發展，同時構筑了2013-2019那個特殊的時代。

那么，在餐飲的上半場比賽中，我們到底在比拼什么呢？

① 拼渠道

曾經的掘金地，如今的決斗場！此渠道指的是什么？是賣貨通道，比如商場和外賣。

那個時候，只要快速跟上這兩個發展趨勢的餐飲企業，基本都大賺了一把；但今時不同往日，商場與外賣的發展已趨于成熟，這已然成為一種標配，不再是一種趨勢，所以不少餐飲人因為沒有認清其中的形式，而將夢想埋葬！

2013年，商場紅利浩浩蕩蕩襲來，它曾成就不止一批餐企，但如今卻自身難保！

西貝、海底撈、外婆家等頭部餐企，均借助商場紅利功成名就；更是帶動不少餐飲品牌順利借勢，奪得一席之地！但如今超200+商場關門，近400+地產商破產，商場也面臨著關門、虧損，自身難保！

而餐飲企業入駐商場的房租越來越高，流量越來越貴，打價格戰讓70%的餐飲都處于虧損狀態。

2016年，外賣瞬間火遍大江南北，曾讓不少人“發家致富”，但如今一旦應用不當便成為“吸血鬼”！

面對如此勢頭，一眾商家紛紛跟進，打折后的龐大月單量，是背后平臺的巨額補貼，從中的利潤可謂相當可觀。

甚至于還催生了一大批沒有線下店，只做純外賣的品牌！但現在，最高26%的扣點讓不少餐企叫苦連連，紛紛退出外賣戰場。

② 拼噱頭

紛紛打“奇葩牌”，只為博出位……

前幾年，各行各業人士跨界干餐飲成為一股風潮，不管是明星、公司高層還是一眾社會普通人，紛紛擠入餐飲熱潮……

但中國就那么多人，一天也就吃那么3頓飯，多一點的也就4-5頓，但如此多的創業者涌入餐飲行業，只能讓餐飲的競爭越來越激烈！

在這樣的環境之下，為吸引消費者眼球餐飲人可謂是使出了渾身解數！

從名字上，以獨出心裁、別具一格為主，如“叫了個雞”；產品上，將菜品名稱藝術化，如“鳳凰臺上鳳凰游”；裝修上，確定餐廳的主題，如動漫風、暗黑系；營銷上，盡顯獨特的風格，如服務員玩cosplay、菜單開酒瓶等等……

但后來，隨著有關部門的政策出臺，以及餐飲匠心精神的回歸，這種拼噱頭的方式僅僅只會是曇花一現！

③拼規模

餐企盲目擴張，卻多半“虛胖”……

但現實是，有些餐飲品牌因為產品等各方面的局限，是不適合全國擴張的，而當時盲目擴張所形成的虛假繁榮欺騙了眾多餐飲人，以至于他們在拼規模的路上“舍命狂奔”，但往往不經過慎重思考的擴張只會是致命的“累贅”！

④ 拼故事

好故事=融資+資源+名氣。

一個創業者基本都是白手起家，沒資源，更沒經驗，但如果你會講故事，就可能收獲大量資源，從而品牌知名度、招商營銷等都來了。

幾年前，趕上微信紅利，名為《我為什么要辭職去賣肉夾饃》的文章在微信朋友圈里瘋傳，這篇文章讓西少爺肉夾饃為大眾所熟知，也收獲了融資。

如今5-6年過去了，西少爺肉夾饃開了幾十家直營店，也算是餐飲行業知名度比較高的品牌了。

同樣地，還有講“港科大碩士賣小面，唯有夢想和小面不可辜負”的逆襲故事——遇見小面，以及講“北大碩士畢業賣米粉”的霸蠻牛肉粉的故事，都是因為具備講故事的能力，并趕上了一個好時代，所以走出了一條獨特的創業之路！

但如今已然不是這番場景了，一是傳播紅利已不再，二是相對來說，人們對講故事已經產生了免疫，一旦操作不當就會生出無限反感，“搬起石頭砸自己的腳”！

在餐飲上半場的棋局中，幾乎所有餐飲人都在圍繞一些外部的東西打轉，而餐飲下半場，我們應該把注意力更多地放在自己身上……

① 拼深耕區域

占領區域制高點，打響品牌第一槍！

近些年，一批深耕區域十幾二十年的快餐企業，正在悄悄崛起，并走上了擴張的快車道……

扎根安徽16年的老鄉雞，開出了800家直營店；深耕重慶20年的鄉村基，憑一口川味快餐也開出600家門店；盤踞上海攤25年的小楊生煎，用240家直營店占據了長三角市場；堅守山東濟南26年的超意興，堅持做“人均12元的百姓食堂”，開出了400家直營店……

也就是說，餐飲下半場，深耕某一區域可能將成為餐飲企業新的比拼維度！

②拼組織力

人與組織的匹配，餐企壯大的核心！

隨著管理型社會的大興與轉型，人與組織的有效與高度匹配，將越來越受到消費者的關注，亦將成為服務型餐企發展壯大的核心！

如專注于服務的海底撈，也因為“服務”這一元素屹立市場不敗之地！2018年成功上市，半年營收超100億，全世界超600多家直營店。

大家都只知道其服務出眾，然而鮮為人知的是，它持續增長的驅動力是另類阿米巴式的自我復制所形成的強大組織力！

其通過復制——師徒制、考核——A級制度、激勵——分銷制度等一套全方位體系為企業源源不斷地輸送專業餐飲人才。

而西貝能在全國開展300多家店，年入50億，靠的亦是“組織”二字，它依靠的是“賽馬機制”，從而不斷培養優秀人才。

餐飲下半場，組織力將成功接棒！

③拼文化

傳統文化現代表達，打造地標式餐飲！

陶陶居、文和友、仟福粥點、局氣等品牌的走紅，讓餐飲人看到了文化與飲食結合的強大魅力！

陶陶居挑選了廣州最有代表性的老西關元素；文和友的著力點是還原老長沙的兒時記憶；再來看看仟福粥店，將東莞近5000年的地方文化進行了深度發掘；大到裝修風格小到餐具挑選，將飲食烙印上傳統文化的經典與傳承，將地域特色做到極致，重拾消費者兒時記憶，頗有一股穿越的感覺！而走向世界的飲食，也只是把當地文化打造包裝成普世文化而已。

一資深餐飲人曾說過：“未來只會賣菜的餐廳都會慘遭淘汰！”

而縱觀當下，這一趨勢已愈加明顯，在堅守餐飲的本質是產品的前提下，結合地域文化或歷史，打造獨一無二的餐飲情懷，這不僅是一種突圍方式，更是未來餐飲的必然趨勢！

餐飲下半場，拼文化的時刻即將到了！

④拼自有流量

成為“行走的流量池”，爭奪話語權！

自有流量是什么？在這個之前，先問自己一個問題，品牌又是什么？有知名度就意味著它是品牌嗎？不一定。

走到哪兒火到哪兒，消費者一聽到你餐廳的名字，就有消費的欲望，成為“行走的地標”，這才是品牌！

就像喜茶，還未將市場延伸到北京時，就已經有一波粉絲了；而最近北京的大興機場剛開，在很多餐廳都還沒什么流量時，喜茶的門店卻排起了長隊；巴奴北京首店火，上海首店亦是座無虛席，這便是形成品牌后的強大力量。

每家餐企都要有自己的獨立流量池，顧客的消費者不是沖著商場的豪華，而是基于你餐廳本身時，那品牌的地位就算是立住了！

這也是為什么很多商場會給海底撈、外婆家等市場火熱的餐飲品牌減免租期的內在原因，他們本身便具有這強大的流量，同時還能給商場引流，吸引客源。

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在我們看來，上半場，要先通過“模式+技巧”的創新，給餐企搭好骨架；下半場，要再通過“產品+內容”的填充，讓餐企有血有肉。