央廣網北京8月28日消息 冰雪旋律，四季唱響?！爸饓舳瑠W”的版塊“四季冬奧”，記錄那些正忙碌在不同崗位、為籌備冬奧助力的主人公們的四季故事，用他們真摯的講述匯聚成冬奧籌備加速度這一年的聲音回憶。

北京冬奧組委運動會服務部餐飲服務處副處長劉海亭，在北京2022年冬奧會和冬殘奧會的餐飲籌備工作中繼續忙碌。三個月前，我們已經通過他的講述對他的日常工作有了初步認識，他的工作真可謂“一盤大棋”，需要處處兼顧。

往期鏈接：“舌尖兒上的冬奧”是如何煉成的？

而隨著北京2022年冬奧會和冬殘奧會開幕的腳步日益臨近，面對“民以食為天”的大事，這段時間，劉海亭和他的團隊伙伴們又忙碌了起來。

打開鳳凰新聞，查看更多高清圖片

劉海亭 受訪者供圖

大家好，我是劉海亭，來自北京冬奧組委運動會服務部餐飲服務處，很高興繼續與大家分享我“備戰”冬奧的四季故事。在剛剛過去的炎炎夏季，北京2022年冬奧會和冬殘奧會正式進入了倒計時200天，冬奧籌辦已經進入了全力沖刺、全面就緒、決戰決勝的關鍵時期，我和餐飲業務領域的小伙伴們也在與時間賽跑，繼續在“吃”這門大學問上深耕，盡全力鞏固完善各項餐飲籌備任務，確保賽時餐飲服務保障順利進行。

多部門共同打造餐飲業務領域培訓

過去的一周，我們啟動了北京冬奧會餐飲業務領域培訓，這是一場由北京市商務局、北京市市場監管局、北京市文化和旅游局、北京市衛生健康委、北京市農業農村局、北京市公安局等相關單位共同參與的全方面大型培訓。培訓主會場設在北京冬奧組委總部，各參訓相關部門設分會場。

北京2022年冬奧會和冬殘奧會餐飲業務領域培訓現場（央廣網發 受訪者供圖）

可能您會好奇，關于餐飲的培訓為什么需要這么多部門聯合開展呢？其實，各類食材從原產地“長途旅行”到北京，搖身一變成為餐桌上一道道美食，中間需要歷經很多環節。北京2022年冬奧會和冬殘奧會餐飲服務保障的一大特點就是鏈條長，中間涵蓋了種養殖、貯存運輸、生產加工、餐飲制作等各個環節，因此就需要多部門齊抓共管，通力配合，共同打造冬奧餐飲盛宴。

餐飲業務領域人員進行線上培訓（央廣網發 受訪者供圖）

約有1300名來自北京、河北兩地的餐飲服務保障工作人員，共同參加了將近100學時的“空中課堂”。在這里，您能看到一支專業可靠的餐飲團隊正在厲兵秣馬、蓄勢待發！

北京2022年冬奧會和冬殘奧會餐飲業務領域培訓現場（央廣網發 受訪者供圖）

餐飲培訓內容既囊括了餐飲原材料供應保障原則、餐廚垃圾分類知識、食品安全供應企業和人員工作規范等通用政策，也特別開設了北京冬奧會餐飲服務保障總體要求、餐飲疫情防控與飲食營養、冬奧餐飲政策與餐飲管理信息系統、中西餐烹飪技能和冬奧常用英語等獨具北京冬奧會特色的課程。

餐飲業務領域人員進行線上培訓（央廣網發 受訪者供圖）

每項培訓內容結束后都進行培訓考核，檢驗培訓成果。我們希望通過培訓，落實“三個賽區、一個標準”的要求，切實提升場館餐飲服務水平和供應安全保障能力。

透過冬奧窗口推行“厲行節約 反對浪費”風尚

為了有效杜絕冬奧會期間餐飲浪費的行為，我們近期還組織了餐飲服務商與贊助企業、供應商對接，力求精準供應，圍繞餐飲管理、原材料供應配送、菜單設置、烹飪加工、服務與回收等環節進行全流程梳理，鼓勵、倡導適量取餐、少量多次。

同時，我們正研發并將在賽時正式使用冬奧餐飲管理系統，小系統卻能發揮大功能。有了它，屆時各個場館團隊人員可以在系統上提前48小時、提前24小時確認大家庭成員及陪同人員、國際技術官員、媒體等利益相關方的用餐人數；工作人員則根據每天的排班自動生成用餐人數，場館餐飲服務商也將根據數據需求，科學合理調配餐飲原材料，實現配餐的精準化，避免原材料的浪費。與此同時，用餐人員通過系統預訂餐食，就會生成電子餐券到大家的注冊卡中，可以極大降低紙質餐券發放、使用過程中因接觸而帶來的疫情傳播風險。每天閉餐后，餐飲管理系統還可以生成當日用餐數據報告，對后續餐飲原材料供應、餐飲服務等提供參考支撐。

杜絕餐飲浪費的另一個“秘密武器”是“粗菜細做”。我們在菜單設計與食材控制方面并重考慮，研究不同利益相關方的飲食習慣，有效提高食材利用率。例如制作大家都熟悉的西餐牛排，大廚們會把去除掉的“筋頭巴腦”部分與土豆、胡蘿卜等蔬菜燉炒，生成又一道美味的菜品。就這樣，食材不僅能最大化利用，還能通過食材的去骨、去刺、去皮等方式從源頭上減少餐廚垃圾，可謂一舉兩得。

心系“冰天雪地” 探索更多餐食保溫妙招

在國家速滑館踏勘（央廣網發 受訪者供圖）

雖然天氣炎熱，但我們卻心系“冰天雪地”，加緊研究著極寒天氣下食品的保溫問題。以冬天的延慶小海坨為例，八級大風、零下20至零下35攝氏度的氣溫，間接對餐飲供應帶來不確定性。為了屆時讓場地工作人員吃上口熱乎飯，要把握好烹飪與用餐的時間，還要特別關注菜品的保溫，為利益相關方，尤其是廣大工作人員和志愿者，提供暖胃、暖心、暖情的餐食，讓大家在冰天雪地中工作也能感受到無微不至的溫暖。我們餐飲服務保障還有一系列完善的操作規范，比如食品制作完成后2小時，食品的中心溫度要保持在60度以上，食用時限為制作完成后4小時內；在食品配送方面，我們也會在食品容器上標注食用時限和食用方法等。探索更多食品保溫“妙招”，我們一直在路上。

“拉滿弓 繃緊弦” 做好各項細節工作

隨著冬奧會開幕倒計時的腳步越來越近，各場館基礎設施建設也臨近尾聲，我們組織餐飲服務商與場館團隊對接，同時開展場館踏勘、細化場館供餐方案等，根據場館的實際條件，“一館一策”科學合理規劃設計廚房、餐廳、冷/溫庫、裝卸貨作業區空間面積、布局流線及最后一米通達等。比如廚房小了，就需要使用高功率的專業設備和更大的電力運行條件；餐廳座席緊張了，就得延長供餐時間，提高翻臺率。

在奧林匹克大家庭酒店踏勘、與市場監管部門交流（央廣網發 受訪者供圖）

細微之處見精神，我們希望從各個細節做起，用心、用情為冬奧會和冬殘奧會的餐飲保障做好精心服務。

冬奧組委運動會服務部餐飲服務處合影（央廣網發 受訪者供圖）

隨著東京奧運會的落幕，全球目光將轉向北京2022年冬奧會和冬殘奧會，我和我的同事們也將拉滿弓、繃緊弦，蓄勢待發，讓每一位來到北京冬奧會、冬殘奧會的朋友都能品在舌尖、記在心田。

監制：梁悅

策劃：張聞

記者：李昊

協調：杜婧舉

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：屯溪區召開餐飲企業落實食品安全主體責任暨提倡小份菜制止餐飲浪費培訓交流會

下一篇：創業“夫妻檔”硬核餐飲培訓：愛的極致，就是讓對方活出自己