[cp]餐飲管理制度

餐前準備操作程序

每位員工檢查自己的儀容儀表，備好自己的工作用具，如：打火機，開瓶器，筆(例會前)。

所有的備用物品要按指定位置分類擺放整齊。

清理樓面和餐桌衛生，按標準擺臺、擺位。

備好客用物品，如：開水，醬醋壺，牙簽，茶葉，紙巾等。

開餐前檢查制度

臺面擺設：餐具擺放整齊、統一、干凈，無缺口，臺布無洞無污漬。

臺椅擺設：椅子干凈無塵，坐墊無污，油漬，臺椅橫豎對齊或顯圖案形。

工作臺：餐柜擺設，托盤要求擺放整齊統一，餐具擺放整齊無歪。

地面衛生：無水漬、油漬、紙屑、毛發等。

環境：燈光，空調設備完好正常，空氣流通。

空調開放：提前半小時打開空調(一般上午11點，下午17點)。

迎接服務操作制度

迎送員：

客人進入餐廳，主動上前說：您好!歡迎光臨!請問你有幾位?

客人回答后問：請問您有預定嗎?如果客人說有，請問您貴姓，但不可強求客人把姓名告知于你。

帶領客人進入包廂，告知包廂服務人員共有幾位客人，是熟客并告知服務員客人的尊稱和職位。

服務員：

站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐迎接客人。

站崗時應注意姿勢：兩手自然垂下于小腹前，肩平，挺胸而立，不叉腰，不靠墻或工作臺。

入坐：服務員應協助迎送員安排客人入坐，先將客人要坐的座位拉出，讓客人就坐。

向迎送員了解客人尊姓，并把姓氏記在餐單上。

善于觀察，分清誰是主人，在整個服務過程中有關稱呼客人的應以其尊姓為前提。

餐前清潔工作制度

地面不得有油漬、水漬、紙屑、毛發等，換班人員要將衛生做干凈。

墻上不得有油漬、污垢，每班要清理干凈，掛圖及墻基處擦拭，并除去蜘蛛網，窗臺、玻璃窗、均得擦拭洗刷干凈，不容有污垢或煙霧塵土遺留上面。

餐桌椅的準備：要用干凈的抹布擦干凈，橫擋亦須擦拭，并檢查其邊緣是否粗糙，有無裂縫，以免傷及顧客的衣服。餐桌所用餐布，不得破損污穢。

調味品的瓶子，應予擦拭，特別是瓶勁周圍及蓋子，瓶內調味品應每日加滿，如醬醋壺注意瓶內不可以長霉花。

餐具必須清潔光亮，中餐的碗、筷、勺、盤、碟上面均不得有水漬污痕，應仔細檢查，將邊緣粗糙或彎曲者移出。

擺在餐桌上的水晶玻璃缸無手印，開水瓶中的開水每日更換，保持瓶面無灰塵。

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餐飲服務管理制度

服從上級分配，認真按規定完成各項任務。

遵守酒店規章制度，準時出勤，不遲到，不早退，不曠工。

保持個人衛生，不吃帶較強刺激氣味的食物，上班或上班前不允許喝酒。

頭發梳理整齊，發型美觀大方，男士頭發不過衣領不留胡須，女士頭發不披肩不染異色。

工作服干凈整潔無破損、無油漬、無掉扣，保持面部、手部清潔，不留長指甲，不擦指甲油。

鞋襪干凈無破損，男士不光腳穿鞋，女士穿肉色絲襪。

按規定佩帶工號牌，上班時保持精神飽滿，按要求站立，不靠墻椅。

開餐前不得扎堆聊天，接私人電話，不得提高嗓音，不得私拿公物或客人遺留的物品。

非工作時間不得使用客用電梯和客用洗手間，不得進入其它客用場所。

任何時候在餐廳里不得有以下行為：挖鼻，梳頭，抓癢，吐痰，叉腰，聊天，坐客用電梯等。

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在餐廳內不得跑步，應用輕快的步伐行走，堅持做到“三輕”不準突然轉身或停頓。

工作時間內，隨時保持所在區域內衛生清潔，不得將私人物品出現在餐廳內。

確定服務處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經常保持制服的整潔。

不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不準空手離開餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤碟。

在服務時，盡量避免與客人談話，如果不得不如此時，則將臉轉移，避免正對食物。

在最后一位賓客用完餐之后，不要馬上清理臺面，除非客人要求才處理，不可以讓客人有種印象：“你在趕他走的感覺，客人走完后才可清理服務臺或臺面。

在上菜服務時，先將菜式呈現給客人過目，然后詢問客人要何種配菜，確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，必須先洗手。

保持良好儀容及機敏，有禮貌的接待客人，如果可以的話可直接稱呼客人的姓氏，盡量記住常客的習慣與喜好的菜式。

上班時不準在公共區域內抽煙，不得吃喝東西，嚼口香糖，不得照鏡子或梳頭發。

在客人用完餐后，服務員不可偷吃客人剩余的菜肴和酒水。

酒店餐飲的服務場所是社交集會的理想場所，它日夜不停地和住店賓客及店外賓客發生頻繁接觸。許多賓客常常以點看面，把對餐廳印象看成是對整個酒店的印象。

餐飲服務經營管理的好壞、服務質量的優劣，往往關系到酒店的聲譽和形象，進而影響客源。[/cp]

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