采訪新晉餐飲創(chuàng)業(yè)人向欣（化名）的時候，她還在外做選址篩查。一邊看街頭點位情況，一邊跟我們分享了她近6年的從業(yè)經(jīng)歷和創(chuàng)業(yè)感悟。

疫情之后，也許這就是餐飲人這幾年最真實的狀態(tài)，時刻奔波在路上，一刻也不敢懈怠。戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，如同在高空行走于鋼索之上。

在2017年進入餐飲行業(yè)后，向欣在重慶連鎖火鍋品牌珮姐老火鍋扎實做了近5年的招商和選址。

在去年離開珮姐老火鍋后，她和朋友創(chuàng)辦了自己的品牌——有食·雞湯。開店不到1年時間，就被不少年輕顧客和美食博主“種草”，在B站、小紅書等平臺初露鋒芒。

在2021年這個節(jié)點創(chuàng)業(yè)開餐飲店，需要勇氣和熱愛。但更重要的是直面問題、解決問題的決心。“經(jīng)歷從0到1的過程是最難的。”采訪中，向欣如是說。

而這樣的過程一旦走通，品牌就會迎來全新的發(fā)展階段。

客戶是最好的“推銷員”

用最開放的心態(tài)，持續(xù)認識客戶

在創(chuàng)立有食雞湯之初，向欣和另一個創(chuàng)始人的目標十分質(zhì)樸，就是希望把它做成一家標準化的連鎖中餐品牌。

但這并不意味說，要讓品牌失去“個性”。反而，有食雞湯在選址、店面風格以及菜品上均有不少亮點。

站在店鋪大門口，能直觀感受到現(xiàn)代與復古融合的風格，而進入店鋪內(nèi)，記憶中“家”的氛圍又迎面撲來。有食雞湯獨特多元的店面“氣質(zhì)”，似乎與當代年輕人“心照不宣”。

有食·雞湯主打特色中餐，有著小罐雞湯、蒜蓉茄子、麻椒雞、紅燒肉、青椒皮蛋等眾多菜品。這些家常菜老少皆宜，對于最近較為出圈的“養(yǎng)生年輕人”來說，也是不錯的選擇。

“

在選址上，有食雞湯坐落在觀音橋九街的居民區(qū)附近。觀音橋作是市級商圈和區(qū)域中心，九街又是近年很火的潮流聚集地，可以吸納周邊居民、辦公人群、游客以及部分學生，這也是向欣最初的客群定位。

但后面她發(fā)現(xiàn)，來店的顧客中也有不少需要坐車的遠距離顧客，這也源于一些平臺美食探店博主的種草。

在她看來，用戶是需要不斷了解、認識的一群人。在0到1的創(chuàng)業(yè)過程中，以開放的心態(tài)，不斷更新對客戶的認識，滿足他們的需求，十分關鍵。

雖然有食雞湯開店不久就已經(jīng)有一些主動種草，但在向欣眼里，這家店在運營和產(chǎn)品上均還有提升空間。先把單店做扎實，后續(xù)的擴店才能更加輕松。

據(jù)GeoQ Ana 點址評估擴展模塊，有食雞湯周邊1公里內(nèi)有161個住宅小區(qū)、74座寫字樓以及42座購物中心，近一個月的日客流量約為14.1萬-17.2萬。城市中心聚集地的優(yōu)勢明顯。

如果能有效撬動周邊客流，有食雞湯營收或能取得較大突破。

數(shù)據(jù)、圖源：GeoQ Ana 點址評估擴展模塊

連鎖品牌對外擴張，

靈活運用“開店模型”是關鍵

在做有食雞湯之前，向欣在珮姐老火鍋經(jīng)歷了從“3到50”的過程。雖然當時珮姐老火鍋在重慶已布局了多家店面，且獲得成功。但在向外擴張的節(jié)點上，面對全新的城市，也有很多不確定的因素。

在珮姐老火鍋做選址開發(fā)的幾年，向欣真切感受到：對于連鎖品牌來說，選址、運營以及加盟的模式化、標準化十分重要。

“珮姐擁有一個穩(wěn)定的運營團隊，可以把各方面的流程都做得細致化、標準化。能把重慶的開店模型沉淀下來，然后延用到其他城市。”

而一旦這種“開店模型”能經(jīng)得住驗證，在其他城市的擴張效率就能大幅提升。當然，這樣的模型也應該被靈活應用，才能適應各個城市特色。

比如在華東區(qū)域，小資情節(jié)更濃厚，就會更傾向于在購物中心去開店。但在西南片區(qū)，無論成都還是重慶，市井味更濃，選址就會更偏愛街區(qū)和社區(qū)。

2018-2019兩年，珮姐老火鍋在華東、西南等區(qū)域新開了38家門店，甚至在2020年把門店開到了澳大利亞和紐約。這樣的戰(zhàn)績，也讓向欣對于連鎖品牌的“爆發(fā)力”有了新的理解。

傳統(tǒng)餐飲破局點：

數(shù)字化選址和運營

在餐飲行業(yè)的幾年，向欣發(fā)現(xiàn)很多餐飲品牌選址開發(fā)的方式仍十分傳統(tǒng)，即依賴于人的經(jīng)驗。

可一旦換一個城市，人的經(jīng)驗很大一部分可能都會失效。而且人為判斷在有限的時間內(nèi)，也會出現(xiàn)很多紕漏。

所以近年來，數(shù)字化選址、運營引起了她的關注。在去年到上海做考察的過程中，她從朋友那了解了一些Tims 咖啡做數(shù)字化選址的實踐。同時也嘗試使用GeoQ Ana這樣基于GIS、大數(shù)據(jù)的選址規(guī)劃工具。

GeoQ Ana一方面可以在品牌新進一座城市的時候，為其提供城市、商圈、客流、競爭品牌等基本數(shù)據(jù)；另外還能有針對性地評估備選點位，作為一個參考維度。

“近年來，疫情讓大家投資都更加謹慎，所以都在做精細化管理，每一步都想走得更穩(wěn)。目前，我了解到的一家品牌做選址，要先找出8個備選店址，再在其中挑選出最好的那一個。”

很明顯，越來越嚴苛的選址過程，如果完全依賴于人的踩點、蹲點以及判斷，人力成本和時間成本都存在較大壓力。而好的數(shù)字化選址、運營工具則能減輕壓力。

“在做有食雞湯的時候會用GeoQ Ana去看一些地域的情況和規(guī)劃，對品牌來說，能使城市布局更清晰，團隊協(xié)作標記點位、點址評估等功能也都很實用。總之覺得數(shù)字化運營發(fā)展空間很大。”向欣如是說道。

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疫情反反復復的三年，對餐飲人來說是無比煎熬的。無法預料的關店讓整體營收降低，但店鋪、人力成本卻仍然存在，像幾座大山壓在餐飲人身上。

當問及向欣為什么能堅持在餐飲行業(yè)，并在去年創(chuàng)業(yè)時，她說：“餐飲是民生根本，雖然競爭很激烈，但仍有很多空間。餐飲行業(yè)相對于其他行業(yè)整體還比較傳統(tǒng)，在選址、運營等方面都還有很大提升空間。”

所以，在現(xiàn)存問題的另一面，也許就是成長、希望以及更好的未來，也正是這一份希望和未來支撐著眾多餐飲人繼續(xù)探索、堅定前行。

備注：本文“向欣”為被訪者化名

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華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

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