在餐飲圈也有這樣一家神奇的餐廳，只一道菜一年就賣了2個億，店店天天排隊爆滿，當家的魚頭王夸張到必須提前7天預訂，這說的就是張雅青創辦的旺順閣魚頭泡餅。

她憑一道菜火爆京城，一年能賣2個億，到現在為止，她的魚頭泡餅，沒有人能模仿，她靠一道菜創造出從下崗女工到年銷售額5億元的餐飲傳奇。

她就是旺順閣總裁——張雅青。

旺順閣魚頭泡餅，一年賣2億元，最初的靈感，源于“農家菜”——在1999年的一天，張雅青去農家小院吃飯，一道菜的出現讓她眼前一亮，這是一道山東名菜，將魚去皮切塊，配上豆腐一起頓煮......

熱呼呼的魚湯香氣撲鼻，讓人更有食欲，張雅青興奮的當場就找做出這鍋魚的廚師郭師傅聊了自己的合作想法。同年，張雅青在北京鳥巢附近開了第一家店，取名旺順閣。

后來，愛吃魚的丈夫用大餅蘸魚湯的吃法，讓張雅青靈光一閃，她意識到自己可以開發出一道新菜品。

于是她又開始悉心研究如何將魚頭和泡餅完美結合，在幾個月后，第一份魚頭泡餅橫空出世，火爆程度完全超乎了張雅青的預料，僅僅3個月就賺了100多萬，足以證明人們對這道美味菜肴的關注與喜愛。

1、選定國家優質水源地，甄選4斤以上的有機魚頭

家常菜中，大多數魚頭泡餅都按份，旺順閣按斤，因為魚頭越大，魚頭的膠質越多，魚湯泡出的餅才越好吃。魚要7年以上，魚頭才能達到8斤。

旺順閣考察了千島湖等國家優質水源地，水質無污染，常年給旺順閣供應大魚頭。

2、巴彥淖爾河套雪花粉，手工現烙餅

旺順閣的烙餅是“家喻戶曉”出了名的好吃，面食也同樣是這里的拿手絕活，原因就在于面粉選材好，精選自內蒙古巴彥淖爾河套平原，歷來被譽為塞外糧倉。

同時手藝也是關鍵，就說這烙餅，純手工和面和烙制，和面軟一些，醒面的時間長達3小時，現烙現吃，保證剛上餐桌的餅永遠是外脆里軟，蘸上湯汁不會松軟，有嚼勁和脆勁。

3、燒燉大魚頭的秘料，產地考究的調味品

怎么能讓魚去腥就在于旺順閣的"獨家配方"，經過張雅青和郭師傅二十年的不斷研究、完善、創新，才有旺順閣現在的配方，這個"獨門秘籍"只有張雅青和郭師傅知道，別人誰都不清楚。

可以說是旺順閣的看家寶貝。秘方也并非一成不變，它會根據顧客的口味，魚頭的季節，甚至水庫的不同作出調整。

1、原汁老味

魚頭泡餅這道菜是由張雅青將汆魚頭和元魚罩餅合二為一研發出來的，魚頭泡餅橫空出世，火爆程度完全超乎了預料，延續20年的經典，美味從未改變。

2、秘制魚頭

旺順閣的魚頭，色、香、味、型俱全。首先就是它沒有腥味，這是因為配方和做法。另外關于魚頭配料的使用已經標準化，根據魚頭重量的不同，配料的使用精準到克，確保在每一家店吃到的每一份魚頭泡餅都是同樣味道。

3、無任何添加劑，不勾芡

在烹制過程中，不添加任何添加劑，不用提前腌制，不過油煎，湯汁也不勾芡，全靠各種食材互相搭配，烹出本真的味道。而且，魚頭有亮度、粘度，看起來相當有食欲。

4、嚴格的身手相傳和流程：

（1）加工廠統一配送，魚頭的供應和處理流程非常完備

（2）后廚設有專門的魚頭組

（3）魚頭由主管親自負責放料和掌握火候

第一步：吃魚劃水——又稱“魚里脊”

魚頭中最嫩的部位。魚頭中最嫩滑的地方當屬魚頭喉邊與鰓相連的“核桃肉”，嫩如豬腦，甘美無比，毫無腥味。

第二步：吃魚唇——細嫩幼滑

魚唇和魚頭表皮部位鮮嫩細滑，肉感十足。

第三步：吃魚眼——美食家推薦

會吃魚的人最愛魚眼肉。魚眼肉要分給小朋友或長輩、領導吃，意為小孩子長大后能被高看一眼，寓意長輩或領導高瞻遠矚。

第四步：吃魚腦——富含“腦黃金”

像果凍般“晶瑩剔透”，不可多得的美味享受。

第五步：吃魚肉——甚是過癮

男士們的口味比濃厚，魚腩最適合。因此處無魚骨、魚刺，口感軟滑鮮嫩，深受男士們歡迎。所以，將魚腩分給“推心置腹”的朋友是最合適不過的了，大口吃魚腩，不僅過癮，更顯豪邁。

第六步：吃泡餅——泡著魚湯吃烙餅

魚頭咸鮮微辣，嫩而香味濃郁，面對這樣的誘惑，是連湯汁都不能放過的，果斷用餅蘸汁吃！此時將外脆里嫩、筋道十足的烙餅放入鮮香味濃的湯汁中，餅的香酥融入了湯汁的醇厚，吃起來更加美味。

旺順閣開創了“魚頭泡餅”這一品類，是中國餐飲業知名品牌，旺順閣魚頭泡餅已成為深入人心的京城餐飲名片。

旺順閣秉承“匠心出品，精益求精”的理念，以周到的服務、穩定的出品，使“魚頭泡餅”這道最初由旺順閣自創的菜肴不斷完善，歷經20載，不僅是旺順閣桌桌必點的“鎮店之寶”，也已然成為了代表京派宴席菜肴的一道名菜。

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