想做餐飲，如何正確選項目？這3個問題先琢磨明白

時間：2022-12-28 20:00:15來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

來源：龔偉餐諫

做餐飲，選擇大于努力，品類的選擇，產(chǎn)品的選擇，經(jīng)營模式的選擇，品牌的選擇都很關(guān)鍵。

本文將從產(chǎn)品選擇，經(jīng)營模式的選擇，以及品牌的選擇三個方面來深度解析餐飲創(chuàng)業(yè)如何正確選項目。

選品找風(fēng)口賺塊錢 VS 做品牌謀發(fā)展

做餐飲的核心是做產(chǎn)品，所以創(chuàng)業(yè)初期選產(chǎn)品很重要。

我們在市面上能見到各種餐飲項目：有一些項目在某個時間段里非常火爆，到處開店，過了一兩年突然就銷聲匿跡了。還有一些傳統(tǒng)的項目，普通又很常見，但是經(jīng)歷很多年依舊長盛不衰。

結(jié)合不同餐飲產(chǎn)品的特點，我把餐飲項目分成了兩類：傳統(tǒng)餐飲項目和新餐飲項目。

傳統(tǒng)餐飲項目主要結(jié)合國人的飲食習(xí)慣，以及不同地區(qū)的消費習(xí)慣傳承下來的傳統(tǒng)餐飲項目。中國的八大菜系，還有北方以面食為主延伸出的各種傳統(tǒng)美食和小吃，南方以米為主延伸出的各種美食和小吃。比如湘菜川菜粵菜，快餐、面食、包子粥品，火鍋、砂鍋、米線等，這些項目受眾群體廣泛，市場競爭也比較激烈，早已是一片紅海。

新餐飲項目主要是在傳統(tǒng)餐飲項目的基礎(chǔ)上，結(jié)合一些西餐韓餐日料以及不同區(qū)域的美食特征融合而成的一些新的產(chǎn)品形態(tài)和味型。比如日式燒肉飯、泰式咖喱飯、還有撈粉、花甲米線、海鮮燜面等產(chǎn)品。

這些在傳統(tǒng)的美食里是沒有的，算是新時代的產(chǎn)品，依靠特色和新鮮感能夠吸引大量年輕的消費群體，這些項目在市場上處于藍(lán)海區(qū)域，受眾群體不穩(wěn)定，生命力往往比較短暫，一般的項目生命周期最多也就三到五年，新鮮感沒了以后就會在市場上逐步退出，然后再過幾年又會以一種新的姿態(tài)重新登場。

新餐飲項目和傳統(tǒng)餐飲項目的區(qū)別主要是賺快錢和賺慢錢的區(qū)別。選擇新餐飲項目就是不斷地追趕風(fēng)口，屬于追風(fēng)式創(chuàng)業(yè)，賺的就是快錢。選擇傳統(tǒng)餐飲項目就屬于穩(wěn)扎穩(wěn)打式創(chuàng)業(yè)，追求的是更長遠(yuǎn)的價值，賺的是慢錢。

如果開店的目的就是為了快速賺到錢然后再謀求其他發(fā)展，正如我們前邊提到的，只是將它作為一樁買賣和生意來投資，那就可以選新餐飲項目。選擇風(fēng)口浪尖上最火的項目，快速進(jìn)入市場，快速發(fā)展擴(kuò)張，賺錢以后，在這個項目過氣之前快速迅速撤退，然后再尋找新的風(fēng)口。

一般這類項目生命周期也就幾年時間，比如在西安市場上，冒菜、麻辣燙、涮菜、砂鍋串串這些，基本上就是幾年一個輪回，還有花甲米線、海鮮燜面、烤魚飯等基本上都是階段性的發(fā)展。在這些品類里我們很少見到長久不衰的品牌，大多數(shù)都是曇花一現(xiàn)，發(fā)展幾年時間然后銷聲匿跡。

如果創(chuàng)業(yè)的目的是為了開創(chuàng)一份事業(yè)，想要做出一個長久不衰的品牌，那就應(yīng)該選擇從傳統(tǒng)項目入手。傳統(tǒng)項目雖然市場接近飽和，看似機(jī)會很小，但是它的市場廣泛，顧客認(rèn)知度高，不需要太多的市場教育成本，只要能夠推陳出新，依舊有機(jī)會。比如陜西的涼皮夾饃，盡管早已就有魏家涼皮、袁記肉夾饃、古城樊氏等品牌，依舊不妨礙西少爺、大師兄等品牌在陜西以外的市場崛起。

對比一下最早的幾個互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌，伏牛堂（現(xiàn)已改名為霸蠻）、西少爺、黃太吉、雕爺牛腩，霸蠻和西少爺做的都是傳統(tǒng)的餐飲品類，只是在傳統(tǒng)的米粉和涼皮夾饃基礎(chǔ)上加入了新的思維，塑造了新的品牌認(rèn)知，所以在市場上都取得了不錯的成績。

黃太吉和雕爺牛腩，看似做的也是傳統(tǒng)的煎餅果子和中餐，但實際上他們只是借助了傳統(tǒng)的殼，做的產(chǎn)品更像是“異類”，這也就注定了只能成為火爆一時的網(wǎng)紅現(xiàn)象級產(chǎn)品，因為市場既需要新鮮感，同時也需要新鮮勁過去以后回歸理性的消費體驗。十幾塊錢的西少爺肉夾饃是完全在用戶的認(rèn)知之內(nèi)的，但是十幾塊錢的煎餅果子，最終還是讓大多數(shù)人望而生畏了。

選區(qū)域區(qū)域稱王 VS 全國擴(kuò)張

從影響范圍來看，餐飲品牌可以分為全國性品牌和區(qū)域性品牌，餐飲產(chǎn)品也可以分為全國性產(chǎn)品和區(qū)域性產(chǎn)品。創(chuàng)業(yè)最終的目標(biāo)是想要在區(qū)域內(nèi)稱王還是在全國范圍內(nèi)擴(kuò)張，和產(chǎn)品的選擇有著非常密切的關(guān)系。

全國性產(chǎn)品屬于在全國范圍內(nèi)都有著深層的消費認(rèn)知的產(chǎn)品，比如快餐、水餃、火鍋、粥品包括炸雞漢堡之類的產(chǎn)品。

區(qū)域性產(chǎn)品主要是一些地方特色產(chǎn)品，比如全國各地的特色小吃，大多都是以某個地區(qū)為最盛，然后逐步影響全國。

仔細(xì)研究那些全國范圍有名氣的品牌就會發(fā)現(xiàn)，它們的產(chǎn)品基本上都是全國性的產(chǎn)品，因為這樣才有更大的受眾基礎(chǔ)，才能支撐起品牌的擴(kuò)張和發(fā)展。那些主打區(qū)域特色美食的品牌，很少有走向全國的。比如武漢的蔡林記、陜西的老孫家、賈永信等，都是當(dāng)?shù)厝硕炷茉數(shù)钠放疲瑓s始終沒有沖出本地走向全國。因為它們的產(chǎn)品本身就是地方特色產(chǎn)品，產(chǎn)品特色就決定了它的受眾主要以當(dāng)?shù)厝藶橹鳎诺饺珖秶鷥?nèi)，顧客群體相對較小，會影響品牌的擴(kuò)張和發(fā)展。

很多初次創(chuàng)業(yè)的人都容易犯的一個錯誤是：想把自己家鄉(xiāng)的某個特色小吃打造成一個全國有名的品牌，最后發(fā)現(xiàn)在本地人盡皆知的產(chǎn)品，到了外地很有可能就無人問津了。

所以，產(chǎn)品品類的選擇會影響以后的發(fā)展戰(zhàn)略。如果你想做一個能夠走向全國的品牌，那么最好將產(chǎn)品定位為全國性的產(chǎn)品，這樣就更利于品牌的傳播和擴(kuò)張。如果你想在區(qū)域里稱王，那么就可以選擇這個區(qū)域里最有代表性的美食去做，在這個區(qū)域里將市場打透，最后形成自己的競爭壁壘。

選品牌自主創(chuàng)業(yè) VS 加盟品牌

很多創(chuàng)業(yè)者在選項目時都會有這樣一個困惑：應(yīng)該自主去做還是應(yīng)該選擇一個成熟的品牌去加盟？

要搞清楚這個問題，先要清楚加盟品牌有什么優(yōu)勢？以及如何去做加盟品牌評估。

自己做最好的好處可能就是省錢，省了加盟費用，能夠最大化的節(jié)約成本。

但是如果你自己本身不懂技術(shù)，又不懂經(jīng)營的話，可能在很多方面都要交學(xué)費。從選址到裝修，從產(chǎn)品味道到定價，從人員招募到培訓(xùn)，從團(tuán)隊管理到店面的宣傳營銷，每一個地方都需要自己去摸索。

加盟品牌等于是花錢買經(jīng)驗，讓自己的創(chuàng)業(yè)之路起步得更加平穩(wěn)，相當(dāng)于是站在了巨人的肩膀上遠(yuǎn)眺。加盟一個品牌至少能夠得到三個方面的利好：

一是產(chǎn)品技術(shù)。產(chǎn)品是做餐飲的核心，一個品牌如果能在市場上開出多家門店，做出影響力，首先能證明它的產(chǎn)品是通過市場檢驗的，它的產(chǎn)品制作技術(shù)和加工標(biāo)準(zhǔn)就是加盟商能獲得的最大財富。

二是品牌優(yōu)勢。加盟其實加盟的是品牌，如果一個品牌能夠擁有市場影響力，帶來品牌溢價，擁有自帶流量的優(yōu)勢，加盟商就可以通過它走上營銷的捷徑。

三是經(jīng)驗優(yōu)勢。成功的品牌是走過很多彎路才總結(jié)出來一套方法論的，這些都是花錢買的經(jīng)驗，加盟品牌等于一次性收獲如此多的經(jīng)驗，相當(dāng)于走了捷徑，為自己省去了花學(xué)費躺坑的過程。

以上三點其實也是選擇加盟時判斷加盟品牌是否靠譜的關(guān)鍵，如果一個品牌不能給加盟帶來產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)、品牌溢價帶來的宣傳紅利、以及經(jīng)營管理經(jīng)驗優(yōu)勢，那它可能就是想割你的韭菜。