十幾元錢的蔬菜，三五十元的葷菜，大部分熱菜在百元以下……創辦于1938年的梅龍鎮酒家，是上海有名的中華老字號、國家五鉆級酒家，堂食恢復開放至今兩個月，客流量已恢復至往常的六七成，以平價可口的菜肴，文化厚重感的環境和優質服務，深受市民好評。

據記者了解，無論是現如今的平價菜單，還是疫情期間的鎖價保供，梅龍鎮酒家始終在履行自己的社會責任與堅守。“我們要牢守初心，成為一家百姓飯店，為普通百姓服務。”梅龍鎮酒家總經理、梅龍鎮餐飲管理有限公司董事長熊佳俊說。

55人駐扎66天

足跡遍布上海65%的區域

許多人都看過電影《春風得意梅龍鎮》，里面有關梅龍鎮的故事令人久久回味。

但在今年的這個春天，許多市民物資儲備不足，梅龍鎮酒家及其下屬各公司，均為上海市生活物資保供重點單位。公司火速響應、高效管理，走出了一條生活物資的支援保供之路：

（閉環管理的工作人員忙著進行打包工作）

從3月份開始，克服通行證極為緊缺的困難，梅龍鎮餐飲管理有限公司早做準備，在兩個多月的時間里，為浦東新國際博覽中心方艙醫院和唐鎮方艙醫院總計提供盒飯超85萬份，同時，梅龍鎮酒家總店也為周邊街道、居委會、企事業單位、志愿者、南京西路寫字樓工作人員提供保障盒飯超15萬份，為社會消費者提供外賣35000多份……這不是一個餐飲銷售的數據，而是一家中華老字號企業在疫情期間所盡到的社會責任。

“3月27日當天晚上我們提前關閉預訂系統，但還是收到了外賣訂單1800單。后來因為管控，直到3月29日才全部送完。”熊佳俊兼任梅龍鎮酒家總經理和梅龍鎮餐飲管理有限公司董事長，他說，為了保供工作，55名職工在梅龍鎮酒家整整駐扎了66天，員工們都睡在包房或者會議室，為了能準時提供每天的早餐，駐店員工每天凌晨3點就要起床為開始做準備。

（疫情期間餐盒最為緊張）

保供過程中，最緊缺的物資是通行證和餐盒。“3月27日晚上我們就開始研究通行證，為了確保一日三餐準時送達，我們申請了幾十張通行證。”熊佳俊說，公司里從上到下，有車的、會開車的全部都做駕駛員，“最開始的時候，四五十份單子，我們要送8個小時。”

熊佳俊和酒家副總經理、梅龍鎮餐飲管理有限公司總經理張宏昌也都在當時擔任過送餐駕駛員，張宏昌去過最遠的地方是臨港的一處建設工地，“坐在車里，已經可以看到茫茫大海。足跡圖顯示，那段時間我到過上海65%的區域。”

如果原材料太貴就不做

疫情期所有餐品鎖價并確保安全

熊佳俊說，超過100萬份的訂單以方艙和企業為主，同時我們也為附近居民和留守職工派送，“最小的訂單是兩份，并且是清真食品，送給上海大學留守的兩名保安。包括個別幼兒園的保安，我們到現在還在為他們配送。”

一家美發店的十幾個員工住在宿舍里，好幾天沒有飯吃，熊佳俊加了對方微信，并把盒飯的規格和價格發給了對方。很快，對方的回復來了：你們的盒飯有點貴，我們好多天沒有收入了，吃不起。熊佳俊放心不下，叫員工在送外賣的時候，上門了解情況。當得知情況屬實時，他一聲嘆息，吩咐員工說：“給他們送點獅子頭、粉蒸肉，還有米飯和蔬菜，不要收錢！”

（工作人員自己搬運物資）

整個保供過程中，梅龍鎮酒家的所有物品全部鎖價，與平常的價格沒有任何區別，甚至比平時還要低一些。“整個餐飲環節，上下游的物資、材料非常復雜。如果說原材料漲價了，那么，我就不做這個菜。”熊佳俊說。

餐食不同于其他保供物資，口感和品質尤為重要。熊佳俊介紹，公司保供橫跨清明節和端午節，青團和粽子都在當時進了餐盒。“特別是粽子，比較好保存，還是很受歡迎。我們的嘉興分公司提出，可以配送最新鮮的粽子，我提出了反對。這個時候，寧可犧牲口感，也要保證食品安全。”熊佳俊說，再苦再累，他最欣慰的事情是，參與保供的所有職工和駕駛員無一感染，直到6月5日全部安全退出。

“十八勇士”保障2000余人

企業食堂管理服務成為剛需

在整個疫情封控期間，梅龍鎮集團不但通過酒家為周邊100多個點位提供盒飯，還通過所屬餐飲管理有限公司為浦東新國際博覽中心方艙醫院和唐鎮方艙醫院提供盒飯，并為上海自貿區總部食堂、華東空管局虹橋機場辦公樓和浦東機場辦公樓、華為上海研究院、上海電力醫院、揚州五峰山大橋高速服務區，甚至北京大興機場等近十家合作單位提供了封閉式餐飲服務。

3月中旬，華東空管局實施封閉管理，要求梅龍鎮餐飲管理有限公司也配合實施封閉管理，所有從事餐飲服務的職工全部住在大樓里，吃在大樓里，不能出門。后來，位于浦東金橋的華為上海研究院也提出餐飲要封閉服務。這家研究院有1.5萬名員工，有多家餐飲企業為其提供服務。到了4月中旬的時候，依然有2000余名員工閉環工作，其他為華為上海研究院提供餐飲服務的企業，因為不斷有職工感染，紛紛退出，只有梅龍鎮餐飲管理有限公司的18位職工堅持到了最后。

其間，華為上海研究所的所長對堅守的員工說：“現在是最難的時候，你們要做好吃方便面吃面包的準備！”梅龍鎮的職工說：“我們決不會讓你們吃不上飯，而且一定是最新鮮的！”所有留守的華為員工們，稱梅龍鎮的職工是“十八勇士”，他們為基地近千名華為員工扛過了一天又一天24小時的一日三餐。6月14日，華為上海研究所用一封感謝信致敬梅龍鎮餐飲管理有限公司：“衷心感謝貴公司，與華為上海研究所共克時艱、共同進退，體現了企業的擔當與大義，書寫了聯防聯控的合作新篇章。”

梅龍鎮餐飲管理有限公司總經理張宏昌介紹，為企業提供食堂管理服務，已經是梅龍鎮集團的主要業務之一，“平時，我們有500多名職工派駐在各大企事業單位，疫情期間也有150多人在相關企事業單位閉關工作，付出了巨大努力。”

最大財富是代代相傳的大廚

正在構建新的營收增長點

梅龍鎮酒家之所以享有盛譽，除了深厚的文化底蘊之外，更為重要的是在烹飪中選料精細，操作考究，質量穩定，既保持川菜“百菜百味，一菜一格”的特色，又能根據上海人口味進行改良。

他們以繼承發揚中華烹飪之真諦為本，不因趨附潮流而變其宗，同時又兼收并蓄，不斷出新，在傳承發揚之中顯露‘梅家菜’之火候真功，從而為梅龍鎮酒家贏得了‘聞香留步名酒家，知味停車梅龍鎮’的美譽。”

（累了困了就趴在桌子上休息一會兒）

在熊佳俊總經理看來，梅龍鎮最大的財富就是其代代相傳的大廚，“梅龍鎮的第一代川菜泰斗是沈子芳大師，他的徒弟則是國家高級技師徐正才，現在的包國京大師，則是‘梅家菜’第三代傳人，他的徒弟周曉敏大師，現在已經成為了第四代傳人，正是這樣清晰的脈絡，造就了梅龍鎮獨一無二的口味。”

“尤其是我們的包大師，可以講是我們烹飪界的‘院士’，享受國務院特殊津貼的，當年曾經上門給巴金做過飯，他的故事很多。”熊佳俊總經理說。

不同于過往名廚師擔任總經理，梅龍鎮酒家80多年起步之時，就開創了職業經理人主理的先河。熊佳俊是上海交通大學工商管理專業碩士生，他擔任總經理多年，不論是疫情期間的保供，還是現如今的日常運作，無一不是現代化的企業管理制度在起作用。

強烈的歸屬感和職業認同感，讓梅龍鎮酒家始終保持著非常穩定的工作團隊，很少有人離職。近幾年來，梅龍鎮酒家還積極開拓新戰場、新業務。目前企業食堂服務已經占公司總營收4成以上，即便是受疫情影響，公司職工也可在所派駐服務的相關企業閉環管理，正常開展服務和工作，這構成了公司營收新的增長點。

（受訪者供圖）

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