遙想當年，米其林指南第一次宣布要落戶北京時，人們就開始不斷預測：“大董”、“京兆尹”肯定要上，“TRB”應該也能沖一下。

昨天，首版北京米其林指南榜單終于揭開了。

在首版北京米其林指南中，共有23家餐廳入榜，其中1家三星、2家二星、20家一星。

看完這個榜單，北京人還沒開始罵，上海人和沒有三星的廣州人先懵了。

北京米其林三星是一家江浙菜，二星一家素食餐廳一家本幫菜館，剩下的大董、拾久、厲家菜艱難掙扎在一眾粵菜、湘菜餐廳里。

米其林被吐槽

那是家常便飯

回想每一次米其林發榜，幾乎都會陷進尷尬的漩渦之中。

登陸香港澳門的第一年，他們選出的28家星級餐廳，有19家是粵菜，人們嫌菜系太單一：“為什么沒有日料、潮汕菜、葡萄牙菜？”

進入上海的第一年，他們把三星頒給了粵菜餐廳唐閣，上海人不高興了：“上海第一家三星憑什么是粵菜？”

上海的米其林三星餐廳 —— 唐閣首屆臺北米其林指南，又把三星頒給了酒店粵菜餐廳頤宮，引來臺灣美食圈一片質疑。

臺北的米其林三星餐廳 —— 頤宮中餐廳反而到了廣州這個粵菜發源地，第一年廣州米其林二三星全面空缺，一個沒有。

廣州人：？？？

陷入尷尬漩渦的不只是中國。

2005年，米其林進入紐約，《紐約時報》吐槽米其林偏愛正襟危坐的傳統高大上餐廳：“二星以上的餐廳里，至少一半都是法餐?！?

紐約的老牌米其林三星餐廳 —— Le Bernardin2008年，米其林去了洛杉磯。

作為移民城市LA的各國美味數不勝數，墨西哥菜、非洲菜、日料、韓餐、菲律賓菜應有盡有，但他們只評出了4家二星餐廳，沒有一家三星，遭到了加州美食評論家的痛斥。

氣得米其林只評了兩年就退出洛杉磯。

即使米其林在東京慷慨送出191顆星星，也照樣不被日本本地美食評論家待見。

東京的米其林三星餐廳

每年都會評出10個以上那些大師級餐廳沒有入選，徒弟的餐廳反倒評上了三星，“非常可笑”。

所以備受熱議又倍遭吐槽的米其林餐廳，到底是誰選出來的？

米其林到底是怎么評出來的

米其林的官方聲明中講到，米其林指南一直恪守匿名造訪、獨立評審、精挑細選、每年更新、標準一致五項承諾。

而“米其林美食密探”，就是當中最為重要的部分。

米其林密探們的專業水平都非常高，基本都畢業于名校酒店管理專業。

也許有人覺得每天工作就是吃吃吃很幸福，但密探的工作也很辛苦。

米其林星級餐廳當中，一家餐廳每18個月最少要造訪一次；對于要升星的餐廳，比如一星想要升兩星，則需要探店4次，兩星升三星10次。

得到米其林星星難

保住更難其次，米其林美食密探最大的特點就是“匿名”。

米其林密探像英國軍情六處偵探一樣神秘。

也許你能輕松決定某家王牌餐廳下一季度的業績，但沒人知道你姓甚名誰，你也絕不能找任何一家媒體采訪你。

2004年，米其林密探Pascal Rémy就因為接受媒體采訪，身份暴露，而被“米其林指南”組織開除。

如果是身不由己身份敗露，比如經由朋友輾轉被餐廳得知TA是米其林評審，他們會使用換人、使用另一個名字登記，甚至化妝等各種各樣的方式去考察。

密探們的消費過程和其他消費者完全一樣，在餐廳預定一張餐桌或在酒店中預定一個房間，消費后也要付帳。

密探們用餐后，會寫一份兩頁紙的完整報告，一頁是餐廳的服務和裝潢設計、地址；另一頁紙全部是對這次就餐的評價，內容涉及各個方面，從開胃菜到甜點，從主菜到面包。

“米其林密探”會根據以下五條標準，對菜品給出評判：

1 食材的質量

2 處理和烹制食物的技藝水平、菜品口味的層次與食材相互之間的融合

3 創新水平

4 是否物有所值

5 烹飪水準的一致性

北京米其林二星餐廳 —— 京兆尹密探們敏銳的味覺和嗅覺，能辨別解凍的食物和新鮮的食物，當天早晨制作的醬汁和三四天前制作后保存在冰箱里的醬汁的區別。

被指南授予一顆或更多星星的餐廳提供的，不見得一定是奢華的菜肴，但菜肴一定會非常新鮮且質量超群。

新榮記的招牌黃魚然后，廚師的烹飪技藝也會被重點評價。包括菜肴是如何烹飪的，味道及調味如何等等；如果一盤菜鹽味、鮮味少了些，就說明廚師在上菜前根本沒有品嘗它。

除了口味之外，密探們還會著重觀察：

—A—

餐 - 廳 - 環 - 境 作為一名美食偵探，進入餐廳內，首先觀察到的是門面、緊隨而來的內部環境和設計質量。

這一點其實也是一條被廣為詬病的米其林評選標準。

實用主義至上的廣州人就因為沒有像巴黎或倫敦那樣關注餐廳的環境，而在第一年的米三米二評選中慘遭滑鐵盧。

廣州米其林一星餐廳 —— 半島名軒

—B—

服 - 務 - 水 - 平 微笑很重要，服務員的整潔程度更重要。

留意等待上菜的時間、侍者的態度和專業程度，以及環境和舒適程度。

—C—

其 - 他 - 顧 - 客 - 的 - 滿 - 意 - 程 - 度 觀察餐廳是否顧客盈門，別人的盤子里都有些什么食物、是不是看起來很誘人，大家在吃的時候的表情傳遞出對菜品是否滿意和認可。

倫敦米其林三星

名廚 Gordon Ramsay的同名餐廳其實對于今天的榜單，很多人已經直說了：“通篇透著三個字：不了解。

對北京美食的理解流于表面，又執著于自己的法式審美不愿放手，最后弄出了一份‘四不像’的美食榜?！?

美食家蔡瀾對米其林的看法

意大利米其林主廚對此有著相同的抱怨在上一周必比登榜單剛剛發布時，這次拿到米其林一星的“大董”老板還特地撰文，深度批評了這份必比登榜單。

“米其林評選所抱定的文化優越性，對于北京小吃更多的是獵奇的態度，這會讓國際社會以為中國老百姓的美食水平就是爆肚、下水和內臟，而這種偏見顯然不是中國美食的主流和大雅?！?

米其林必比登榜上榜：尹三豆汁

米其林必比登榜上榜：爆肚金生隆他呼吁米其林評選對所在地美食應該“有更深入的認知，有更虛心的態度，把傲慢、無知和偏見剔除，剩下的則是我們對美食靈魂的共同熱愛。”

北京米其林一星餐廳 —— 拾久烤鴨畢竟這是米其林第一次來北京，斑馬君相信大家都能多一絲寬容，這樣才能把2021、2022年的榜單繼續優化下去。

就像一位米其林密探接受匿名采訪時所說：“在米其林三星餐廳吃飯應該是一段接近完美的體驗……它會是你不會忘記的一餐。”

所以，斑馬君先去預定新榮記了，咱們吃了再說。

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