調(diào)查｜北京餐飲店“外擺”這道菜火了，揭秘背后生意經(jīng)

時(shí)間：2023-03-26 00:07:52來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

幾張桌子、幾把陽(yáng)傘、一排搭配著透明蓋子的餐盤(pán)……順手拎上幾樣，就是不錯(cuò)的一餐。在這個(gè)堂食被按下“暫停鍵”的初夏，菜品外擺成了不少餐飲店外賣(mài)之余另一條營(yíng)收渠道。精心設(shè)計(jì)菜品、盡量降低價(jià)格，努力尋找著經(jīng)營(yíng)上的平衡。

現(xiàn)場(chǎng)

新做菜品冒著熱乎氣兒

傍晚時(shí)分，一場(chǎng)突如其來(lái)的小雨過(guò)后，夕陽(yáng)重在云端露頭，氣溫降到正舒適的程度。富力尚悅居餐飲街上，諸多餐館正利索地將外擺攤位規(guī)整好。

暫停堂食期間，各家餐館都紛紛拿出新的特色菜品，在外擺攤位上爭(zhēng)奪顧客青睞。烤肉店供應(yīng)烤肉飯、川菜館供應(yīng)麻辣小龍蝦、東北菜館有熏醬貨、家常菜館有涼菜和套餐。一家清真小店紫光園，外擺品類(lèi)最多。手撕雞、燉牛排、醬牛肉、包子、饅頭……煙火氣迅速成為這條街接下來(lái)幾個(gè)小時(shí)的主題。

十幾公里外另一條美食街上，全聚德店門(mén)前撐起大傘，干炸肉丸子、鴨血等菜品裝入打包盒，在外擺柜臺(tái)上摞起三四層高。旁邊透明食盒中，熏醬熟食散發(fā)著誘人光澤。“這都是我們剛做的，您摸摸還熱乎呢！”見(jiàn)有顧客湊近，店員趕忙招徠。“現(xiàn)在除了外賣(mài)平臺(tái)點(diǎn)餐，就是我們的外擺柜臺(tái)了。每天上午9點(diǎn)到晚上8點(diǎn)，您隨時(shí)來(lái)都有。”

東側(cè)的“鄰居”金鼎軒，外擺柜臺(tái)聲勢(shì)更為浩大。長(zhǎng)桌上擺著一溜兒透明食盒，炸丸子分肉的素的兩種，此外還有整只烤雞、辣子雞、炸排骨、炸魚(yú)、各式蒸點(diǎn)，湊近細(xì)瞧的居民都忍不住買(mǎi)上幾種帶走。

慶豐包子鋪門(mén)口，左側(cè)擺放著炸素丸子、炸蝦、炸雞塊等菜品，右側(cè)則是主食區(qū)。臨近端午，粽子的身影和包子、花卷等一起出現(xiàn)在外擺攤位中，吸引了不少市民駐足挑選。

發(fā)現(xiàn)

炸丸子成“引流款”菜品

若是有心留意，也許人們會(huì)發(fā)現(xiàn)，無(wú)論大連鎖還是小吃店，許多餐館都有一個(gè)共同點(diǎn)：外擺菜品中免不了有一道炸丸子。肉的、素的，剛出鍋帶熱氣，隨賣(mài)隨添。仔細(xì)看，各家的餡兒還會(huì)有所差別。

“這是蘿卜香菜餡兒的，九塊九一斤。”富力尚悅居餐飲街紫光園店門(mén)口，服務(wù)員一邊給顧客挑著熟食，一邊介紹素丸子的構(gòu)成。剛做好的一鍋，轉(zhuǎn)眼間就賣(mài)了不少。“好吃，不貴，晚上下酒正合適。”張大爺買(mǎi)了點(diǎn)素丸子和鹵雞爪，“這就算是葷素搭配了。”

相對(duì)于醬肉類(lèi)，素丸子看起來(lái)不咋起眼，但現(xiàn)場(chǎng)收銀窗口外排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)，好幾個(gè)顧客手里都提著素丸子。“想吃點(diǎn)油炸的過(guò)過(guò)嘴癮，又不想心里有負(fù)擔(dān)，就來(lái)點(diǎn)素丸子吧。”劉姐說(shuō)，晚上熬了粥，買(mǎi)點(diǎn)素丸子，算是小菜。

紫光園相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，素丸子，已經(jīng)成了門(mén)店外擺菜品中的“引流款”。價(jià)格親民、口味傳統(tǒng)，在那些可以外擺的紫光園門(mén)店，便宜實(shí)惠的素丸子能吸引不少客流。“我們有一些主推的產(chǎn)品，比如牛排、牛小腿、手撕雞等等，都是現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的。各店70%產(chǎn)品是統(tǒng)一的，還有30%可以根據(jù)店鋪周?chē)腿讼埠酶鞯曜约洪_(kāi)發(fā)，素丸子在幾乎每個(gè)外擺店面都會(huì)有。”

該負(fù)責(zé)人說(shuō)，外擺店鋪如果需要制作早餐，員工凌晨3點(diǎn)就會(huì)上班。大部分店鋪在早上7點(diǎn)開(kāi)始出貨，一直賣(mài)到晚上9點(diǎn)。“像素丸子這種，是現(xiàn)炸現(xiàn)賣(mài)的，就是讓大家吃一個(gè)熱乎勁兒。”有了素丸子這個(gè)“引流款”和牛小排這類(lèi)主打款共同作用，再加上為周邊3至5公里社群客戶(hù)送貨上門(mén)等措施，紫光園有些大店的營(yíng)業(yè)收入還不錯(cuò)，基本上可以做到跟往常持平。

探因

出身雖樸實(shí)口味很招人

在美食家眼中，餐館不約而同選擇“炸丸子”作為當(dāng)下外擺保留菜品，看中的更是其易做百搭、老少咸宜等特點(diǎn)。

“中餐，其實(shí)也不只是中餐，很多國(guó)家都有丸子這道菜，尤其是炸丸子。我們的身體對(duì)油脂有需求，可以說(shuō)，人類(lèi)對(duì)油炸食品的這種沖動(dòng)，是刻在基因里的。”名廚、美食家張燕軍說(shuō)，丸子的出身很普通，但其經(jīng)過(guò)油炸產(chǎn)生的濃郁香氣和豐富口感，讓這種圓滾滾的菜肴廣受歡迎。

據(jù)考證，肉丸子起源于唐朝，興盛于清朝。北京地處北方，深受魯菜影響，而魯菜中，有好幾款以丸子主打的名菜。比如南煎丸子、四喜丸子、清汆丸子等等。

在如今中式廚房里，肉丸子，可以使用五花肉，也可以使用前尖后尖，“覺(jué)得瘦了，可以加點(diǎn)肥膘”。素丸子，可以用白蘿卜、胡蘿卜、豆芽、香菜、薺菜等很多食材。

“有些丸子，對(duì)原材料要求高一點(diǎn)。比如淮揚(yáng)菜里面的清燉獅子頭、蟹粉獅子頭。但是，普通的丸子對(duì)原材料的要求不嚴(yán)格，廚房里的料頭料尾，也可以做丸子。”巧合的是，丸子樸實(shí)的出身，讓疫情之下的餐館，有機(jī)會(huì)消化廚房里的庫(kù)存，降低成本。“現(xiàn)在很多餐館的外擺攤位有丸子，也有這方面的原因。”

此外，炸好的丸子既可以直接入口，又可以二次加工。“稍微一熗鍋，加點(diǎn)黃瓜片，就是焦溜丸子，調(diào)點(diǎn)兒汁就是紅燒丸子，還能做砂鍋丸子，丸子是一種百搭的材料。”

張燕軍說(shuō)，在普通的炸丸子面前，無(wú)論消費(fèi)者是什么身份、什么收入，都是平等的，“要不了多少錢(qián)，能吃到煙火氣”。這種平價(jià)的小菜，也很適合在疫情期間，作為餐館擺脫暫時(shí)困難的選擇之一。

經(jīng)營(yíng)

餐館在外擺攤位下功夫

采訪(fǎng)中，不少餐廳表示，暫停堂食客觀上對(duì)經(jīng)營(yíng)肯定是造成了影響。除了積極供應(yīng)外賣(mài)，便是在外擺攤位上下功夫。在不減量的前提下，外擺攤位價(jià)格降了不少。既幫助餐廳走量，也能維系著人氣兒。

全聚德出品的肉龍，胖滾滾塞滿(mǎn)了肉餡兒，一整條只要20元。店員邊給顧客裝袋邊稱(chēng)，主食都特受歡迎，“肉龍一下午就能賣(mài)二三十條。”

金鼎軒的整只燒雞，原來(lái)在店里要100元，擺在門(mén)口，直接對(duì)半兒減到了50元。“還有這辣子雞，都是八十多一份兒的，現(xiàn)在就三四十元。”

附近的嘉和一品，打出“同心抗疫、共克時(shí)艱！到店打包全場(chǎng)7.5折”的醒目條幅。店里主推扁豆?fàn)F面、醬香肉包等預(yù)制菜，打完折一份燜面僅12.6元，可謂相當(dāng)劃算。

在大鴨梨烤鴨店，200元一套的烤鴨以往想吃，沒(méi)準(zhǔn)得稍微琢磨下。搬到外擺餐桌上，廚師現(xiàn)場(chǎng)片片兒，價(jià)格直降至128元，還包含小料和鴨餅。拎上一套全家享用，口感沒(méi)有太大差別，實(shí)惠卻是真真切切的。

還有的餐廳，甚至將外擺“觸角”做了更多延伸，顯示出店家特殊時(shí)期所做的努力與決心。居民區(qū)附近一處與胡同相接的路口，一輛滿(mǎn)載著各式菜品的三層小車(chē)，每天傍晚按時(shí)“報(bào)到”。據(jù)了解，這些菜品來(lái)自800米外的玉林烤鴨店，由于附近居民樓更為密集，每晚店員都會(huì)推著小車(chē)，穿越整條胡同來(lái)售賣(mài)。

宮保雞丁20元、麻婆豆腐12元、涼皮10元……小推車(chē)上菜品很是豐富，也看不出類(lèi)別規(guī)律，更像是店里做了的菜，每樣都拿了幾盒。“就想盡量多賣(mài)點(diǎn)兒”，店員笑著說(shuō)。花心思選的位置果然不錯(cuò)，“你們挺不容易的，給我來(lái)盒涼皮”“有沒(méi)有不辣的”……過(guò)往居民詢(xún)問(wèn)度很高，一個(gè)多小時(shí)，車(chē)上菜品就空了大半。

來(lái)源：北京日?qǐng)?bào)客戶(hù)端記者魏婧孫毅

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