疫情兩年多，北京餐飲人已經數不清，這是第幾次疫情封控了。

自4月22日北京疫情爆發后，北京就開始逐步進入封控模式。5月1日，在其他城市的人都在忙著休閑度假時，北京卻因為疫情開始禁止堂食。

失去了門店客流的北京餐飲就像失去了生命的“補給站”，為了自救，擺攤、直播、社群，一切可利用的渠道都被餐飲人利用了起來。

“但這一切都只是杯水車薪，賺的錢只夠付員工基本工資的一半。”南城香創始人汪國玉說道。所有的北京餐飲人都在期盼堂食的恢復！

6月6日，北京終于迎來了恢復部分堂食的消息。“自6月6日起，北京市除豐臺區全域及昌平區部分區域外，餐飲經營單位開放堂食服務。”

如今，已經是北京恢復餐飲堂食的第三天，恢復堂食后的北京餐飲是什么樣子？開放堂食后有多少顧客出來用餐？出現了報復性消費嗎？

倘若又一次出現疫情封控，餐飲人該怎么辦？餐飲O2O直接連線北京餐飲老板，對這些問題進行了探討和解答。

01

雖然挨過了疫情

但堂食恢復并不太樂觀

“疫情是過去了，煙火氣只回來一些！”面對著堂食恢復情況的問題，大部分北京餐飲人都這樣回答。“有人好，有人壞，但大部分都不樂觀”

一方面，胡大、海底撈等知名餐飲品牌客流暴漲

“5號晚上十一點左右就開始排隊了，大家熱情度非常高，我們本來只準備了十幾桌，但沒想到來了那么多人，總共接待了近百桌。要不是后面太晚了，估計這個數字還得繼續翻倍。”胡大內部員工說道。

海底撈也發生了相似的情況。“一開門就來了幾十桌客人，一度需要排隊。直到凌晨3、4點，都有顧客陸續到店。”海底撈勁松店服務人員表示，所處門店于6月6日0點準時開啟堂食，在此之前不少顧客已是深夜前來等候，只為第一時間吃上火鍋。

這種客流暴漲的情況也發生在了綠茶、和府撈面等知名品牌餐飲身上。“6號當日營業額環比增長了100%。”和府撈面內部人員透露道，“7號的營業額也不錯。”客流出現了顯著增加。

類似于湘菜、燒烤、火鍋、小龍蝦等重堂食重體驗的餐飲是6、7號客流暴漲的主要對象。同時，咖啡類、茶飲類等品牌點單量也出現了明顯的增加。喜茶北京上地華聯店更是在開門20分鐘內，接到了近100杯訂單。

一方面，更多餐館門店依然“冷冷清清”

“不知道是不是剛解封的緣故，跟四月份根本沒法比。”面館老板崔先生對餐飲O2O說道，“這幾天陸陸續續來了幾十桌人，還沒有平時的一半多，來的基本都是熟客。很多人都在觀望之中，似乎不放心餐廳里面的防疫情況。”

作為傳統蘇幫菜的代表，北京松鶴樓公司負責人王春平也有相似的感覺，“為了這次開放堂食，我們做了很多準備，甚至研發了新菜，但消費人數并沒有達到預期。”他說道，外賣可能比堂食還好些。

失望的餐飲人不止王春平，不少快餐類餐飲人都對這幾日堂食的恢復情況感到擔憂。“不僅沒有看到想象中的報復性消費，連恢復性消費都沒有，整條街人流至少降了55%以上，從上午十點一直等到晚上十點半，最后也不過接待了幾十桌客人。”化名為蘇先生的餐飲老板說道。

寫字樓旁邊商場內餐飲品牌恢復最慢。西貝莜面村北京區域經理鄧杰透露，“6好開放堂食那天，中午就接待了70多桌人。很顯然，疫情封控的影響，比我們預料的更嚴重。”

造成這樣情況的原因，一方面是企業員工復工并沒有那么快，依然有部分員工居家辦公，北京部分區域仍未恢復公共交通。另一方面，疫情封控之后消費者的自信心也受挫，消費欲望并沒有那么快能夠恢復。

而且，北京堂食并沒有全面恢復。“紫光園是部分門店暫時開了堂食，另外還有23家的話，因為有在管控區內，或者說是像朝陽區也有部分門店，暫時可能當地還沒有營業，等于我們現在目前能開堂食的是53家門店。”紫光園內部人員盼盼說道。

人員安排也是一個挑戰。“由于部分員工未解封，再加上有部分員工回老家了，目前出現了員工不足的情況。”寵物咖啡老板孫女士說道。“很難短時間找到人，很多人都打算退出餐飲。”

在餐飲O2O看來，對于全面放開堂食這件事，北京餐飲人不妨持謹慎樂觀的態度，開放堂食無疑是當下餐飲的重大利好，但想要真正“恢復如初”還需要等待時間，接下來關于房租、用工等問題依然是餐飲人的大挑戰。

而且，餐飲人當下需要思考的不僅是堂食恢復問題，雖然如今堂食開放，我們看似度過了這波疫情，但難保疫情不會反復。因此，餐飲人需要將目光放長遠一點，要做好長期作戰的準備。

02

餐飲人依然沒有

適應當下疫情新常態

從2020年至2022年，疫情已經歷經兩年了，但餐飲O2O發現，當下的餐飲人還是沒有適應這種疫情新生態，即便歷經多番鍛煉的北京餐飲人也同樣如此。

就以此次北京疫情封控為例，雖然北京餐飲看似表現得比上海好，呈現出了一派“煙火氣”十足景象。但“熱鬧”的背后，北京餐飲人應對疫情的“手忙腳亂”依然清晰可見。

就以擺攤這件事為例，餐飲人大部分都只是在跟風。不管是海底撈、紫光園、西貝，還是全聚德、金鼎軒等，最后都成為了擺在社區門口的一個個小攤子，只能拼命各種吆喝來爭奪著大媽大爺們的注意。

餐飲品牌們直接把曾經引以為傲的品牌、連鎖、標準化、數字化等等統統都丟掉了，好像一下子回到了地攤經濟時代，只能親自赤身肉搏。

直播同樣慘不忍睹。縱然有各種各樣長得漂亮的小姐姐小哥哥拿著各種打折降價的牌子，扯子嗓子不斷的重復著“史上最便宜的套餐，打骨折了，速速搶購！”、“錯過這一波就再也沒有了！”這樣的話術。在線觀看的人數也不過寥寥無幾，一天下來賺的甚至比不上開直播的成本。

“看起來非常的熱鬧，但真正說起來不過是餐飲人強撐的倔強而已。餐飲人都心知肚明，不管是擺攤、外賣還是直播，都只不過是餐飲人想讓自己忙碌起來的手段，真正的收益并不多，更別談自救了。”汪國玉說道。

“你根本不知道擺攤賣什么，并不是每一個餐飲老板都會做鹵味的。最簡單的就是賣賣菜，但好不容易進到了蔬菜水果，也不一定賣得掉。”團結湖面館老板崔先生說道。“之所以還持續擺攤下去，更像是在自我安慰。”

金鼎軒的陳經理對此最感觸深刻，作為北京一個還算“有檔次”的地方，金鼎軒本是北京人常喜歡去的飲宴場所。疫情之下為了“自救”，卻不得不降低格調去擺攤，結果到最后也不過湊了個虛熱鬧。

顯然，在這場歷經37天的疫情“戰疫”中，北京餐飲人并沒有媒體渲染的那么“智珠在握”。大部分北京餐飲人都和崔先生及陳經理一樣，甚至可能沒有想過疫情會重復來襲，也根本沒有做好應對準備。

03

疫情常態化下

餐飲人3大應對策略

“是時候改變思路了。”餐飲O2O認為，“疫情顯然成為了當下的新常態，在呼吁政府、房東等其他機構救助的同時，餐飲人也要開始適應這種疫情環境，提早優化線上線下兩端運營模式，找尋自己的生存道路。”

線下層面：進社區、開小店、學“擺攤”

近兩年，在疫情沖擊、消費升級的背景下，餐飲店從“高大上”的商場、寫字樓回歸到社區以及街頭巷尾已經成為趨勢。

“社區店不僅小而美，成本低，運營靈活，而且受疫情的影響最小。”餐飲專家羅華平說道，在疫情常態下，進社區、開小店無疑是餐飲品牌的最優選擇。

“而且，進社區為后續的外賣，擺攤都提供了基礎。哪怕是疫情再一次來襲，社區的穩定客流也可以保證門店很好的活下去。經歷過了2022年的這波疫情，很多餐飲品牌都已經認識到了社區店的機遇。”

同時，這次北京疫情也讓我們看到，禁堂食之后擺攤可能成為品牌重要銷售渠道。所以，餐飲人應該學會擺攤。

這里所說的學會擺攤，并不是指餐飲人應該學會如何選擇攤位地址之類，而是希望餐飲人根據自身品牌發展出自身獨特的預制菜或者新零售產品。

這樣的話，即使是門店堂食截斷，餐飲品牌們也可以有自己的特色產品可賣，在產品價格上也能撐得住。而不是像此次北京的很多餐飲一樣，只能化身成為“鹵味店”或者“水果蔬菜店”，貴了還沒人要。

線上層面：提前做好抖音、私域社群

在疫情之下，外賣、團購等不再只是作為堂食的補充，而早已成為餐飲企業重要的自救方式。在這樣的情況下，提前在抖音、小紅書、美團等公私域方做好各項準備，就很有必要。

“臨時抱佛腳，最后可能一地雞毛。提前做好準備，平時的時候也許效果不明顯，但疫情之下可能是餐企的救命稻草。”在這方面，海底撈、肯德基等大品牌餐企，顯然走在了前面。

所以，哪怕是疫情封控之后，海底撈北京外送業務訂單量和營業額也能大幅上升，整體訂單量和銷售額均上漲了200%左右，環比2022清明節期間，外送訂單量和銷售額也同步上漲200%左右。

“小品牌餐企如果覺得做直播成本太高的話，也可以多做一些社群運營。”羅華平說道。“以此次上海疫情為例，陳香貴后來團購之所以能做得這么棒，跟平時積累的社群有很大關系。”

同時，時刻關注政府政策幫扶信息

以此次北京疫情為例，6月2日，為進一步高效統籌疫情防控和經濟社會發展，北京市政府就出臺了《北京市統籌疫情防控和穩定經濟增長的實施方案》，提出6方面45條舉措。

其中包括：確保6月30日前符合條件的企業存量留抵稅額“應退盡退”。國有房租減免“即申即享”，除原有減免政策外，對承租非國有房屋的科技型孵化器為中小微企業和個體工商戶減免房租的，按照減免租金總額的50%給予補貼。

具體到餐飲層面，則將推動餐飲企業恢復發展，聯合外賣平臺企業發放餐飲消費券，對平臺企業2022年6月減免的暫停堂食餐飲商戶相關費用予以補貼。

將納入全市生活服務業發展項目和支持范圍的餐飲企業，最高給予審定實際投資額50%的資金支持。

正所謂打鐵還需自身硬，在這個疫情反復且不確定性增強的情況下，一味的指望政府或者房東救助是不現實的。

房東可以免一兩個月的房租，難道還能一直免下去？政府的救助措施也有限，可能拉你一把但管不了你的生死，所以餐飲人自己也要自強起來。

達爾文說過，適者生存，這個理論也可以用在餐飲上。面對著當下疫情不確定的環境，試著去接納它、適應它，找出適合自己的生存道路，也許才是當下餐飲人的最好選擇。

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