對話餐飲老板系列②｜舜和酒店任興本：私人定制和高端外賣，疫情中捕捉新商機

時間：2023-03-26 07:22:25來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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突如其來的疫情，讓中國餐飲業遭遇滑鐵盧。中國烹飪協會最新發布的數據顯示，疫情期間78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上，僅春節7天餐飲業零售額就有5000億元左右的損失。絕大部分門店關閉堂吃，食品原料大量積壓，現金流高度緊張……疫情影響下，濟南餐飲業生存狀況如何？商戶又是如何展開“自救”？餐飲業未來路在何方？新時報記者采訪了濟南當地五位餐飲品牌的老板，涵蓋星級酒店、時尚餐廳、平價快餐等不同餐飲領域。下面是山東舜和酒店集團董事長任興本的專訪。

山東舜和酒店集團董事長任興本

“濟南星級酒店中，我們是最早復工的”

新時報：這次疫情是如何應對的？

任興本：我是一個喜歡迎難而上的人，越是在困難時期越能激發斗志。舜和旗下有5家酒店，員工近2000人，往年春節期間生意都是最好的。作為星級酒店集團，餐飲占我們酒店營收70%。不過，正月初一我看到疫情發展后，火速趕回濟南召開會議，宣布旗下酒店和餐飲全部停業，正月十四才恢復營業。在濟南所有星級酒店中，我們是停業比較早的，也是最早恢復營業的。

新時報：什么考慮？

任興本：停業目的主要是為公眾和員工安全著想。當時疫情在山東剛暴發，我們要為阻斷疫情擴散盡一份責任。復工原因則有幾方面考慮：一是響應政府號召帶頭復工，疫情面前整個社會不能停擺，關鍵是要嚴格按照安全標準去阻斷疫情傳播；二是如今餐飲業逐步進入恢復期，顧客需要有重新認識的過程，早復工才能早受益；三是我個人喜歡迎接挑戰，也希望能在困難中鍛煉隊伍。

“即使虧損運營，仍會用獎金激勵員工”

新時報：目前酒店經營狀況如何？

任興本：雖然目前已經全面復工，但仍出于虧本運營狀態。拿舜和國際酒店為例，每天盈虧平衡點在20萬元左右，但現在最高日收入才5.4萬元，也就剛抵消營業后產生的供暖、水電、人力等損耗費用。所以，當下不少星級酒店選擇不開業，因為開業可能比停業賠錢更多。但我不這么認為，復工原因我前面也講到了。

新時報：對于員工是如何安撫的？

任興本：我剛推出了一個決定，接下來會實行單店激勵政策。現在每天營業額在不斷攀升，如果舜和國際酒店日營業額達到10萬元，我會拿出20%現金獎勵給員工，也就是兩萬塊錢；天發舜和店只要日營業額達到5萬元，也會有20%的現金獎勵。

新時報：那么資金方面會有壓力嗎？

任興本：我粗略估算了一下，整個農歷正月集團會虧損1000萬。當然，我們現金流承壓沒問題，年前預留了幾千萬，準備用于年后裝修改造的。在酒店內的六七家店鋪租戶，我們還給他們減免了一部分租金。

“分餐位上和高端外賣，會是新的商機”

新時報：開業期間怎么安排顧客的？

任興本：疫情后，舜和率先提出“分餐位上”，特制“分餐菜單”、備好分餐器皿、提出“客人用餐間距1米”，讓顧客用餐更加健康、安全和時尚，這幾天我們收到的顧客反饋很好。現代人越來越在意講究飲食衛生，每天十幾人圍桌吃飯的習慣，隨著這次疫情可能會有所改變，今后“分餐位上”這種模式則可能會成為一種新潮流。

新時報：外賣業務開展得如何？

任興本：原來我們很少顧及外賣，但這次疫情期間，我們加大了外賣業務比重，專門組建了自己的配送隊伍，這幾天下來，發現高端外賣市場需求量很大，情人節當天整個集團外賣營業額達到十幾萬元。可能是過節大家都饞了，龍蝦、鮑魚、帝王蟹等銷售情況都很好。