楠火鍋董超｜精細化運營，打造山西火鍋屆“標桿”

時間：2023-03-28 18:24:38來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

董超，楠火鍋城市合伙人之一，在成為楠火鍋城市合伙人之前，深耕餐飲行業(yè)9年，西餐、中餐等餐飲品類經營基本全覆蓋。

為什么選擇楠火鍋？他說：“楠火鍋重新定義了重慶火鍋味道，在這里，不只是一個火鍋店，更是多種情懷的聚集地。”

置身董超視角下，聊聊他與楠火鍋的故事：

從認知到認同

餐飲行業(yè)火什么，圈內人的嗅覺往往是最靈敏的。

“因為身邊朋友經常聊到楠火鍋，所以知道了這個品牌。”董超談。也正是如此，楠火鍋能夠成為更多合伙人的共同選擇，很大一部分原因是由于行業(yè)口碑的輻射，以人為連接媒介，走入到了更多人際圈層的認知中。

據(jù)了解，早在重慶，董超就已經吃過楠火鍋，這時的他并沒有把品牌當作一個項目考察，完全是出于“愛吃火鍋”和“聽說好吃”的選擇。

2019年，楠火鍋再一次走入董超的視野，這次是因為楠火鍋在重慶沉淀三年，正式進駐成都市場。董超也是從朋友那兒得來的消息，了解到楠火鍋（寬窄巷子店）開啟試營業(yè)，因為早期在全國聞名的傳統(tǒng)重慶火鍋品牌都會先經過成都市場的打磨與鋪墊，才能走向全國，而成都作為楠火鍋走出重慶的第一站，董超預判到楠火鍋將在全國市場中殺出一片天。

這一次，董超帶著考察的目的，再次進店楠火鍋，了解成都的楠火鍋在產品和裝修是否也能經得起深究。

董超說：“楠火鍋核心優(yōu)勢在于抓住了年輕人的‘心’，從新穎的裝修到不斷迭代的創(chuàng)意產品，再到營銷玩法的創(chuàng)新，一套組合拳精準地擊中了Z世代消費者多變的需求，形成了數(shù)百億的流量優(yōu)勢，這就是楠火鍋的護城河。”

顯性的優(yōu)勢在于消費者對楠火鍋的心理認知，董超說：“跟身邊90后，00后聊天，大家都知道這個品牌，所以在建立市場認知方面，對于合作伙伴來說，不需要再花太多時間、精力和資金投入宣傳，當?shù)叵M者就已經早被種草了。”

這是對于品牌的考慮，而對于長期合作，還需要雙方信任的基礎，對此，董超在采訪中談到：“跟很多餐飲圈的朋友交流過，包括楠火鍋城市合伙人等，大家對楠火鍋看法一致，并都認同企業(yè)文化、團隊及產品實力。”因為真實評價形成的口碑疊加，所以董超在選擇楠火鍋時，減少了很多建立信任和了解的過程。

2021年10月，董超簽約楠火鍋，成為山西區(qū)域合伙人，他認為，通過總部與山西團隊的有效配合，可以將品牌優(yōu)勢發(fā)揮到最大，成為當?shù)赝奉惖馁撸?/p>

逆勢開店，單月營收近200萬

2022年，口罩事件在全國多地頻繁上演，對于太原這個城市也不例外，董超說：“楠火鍋從簽約到落地的半年時間籌備階段，有大半時間都受到了疫情的嚴重阻礙，但最終數(shù)據(jù)不負所望，從開業(yè)到現(xiàn)在穩(wěn)占各平臺榜單前列，排隊情況不分時段，同時因為占據(jù)選址的上風，單月最高營業(yè)額近200萬，到目前已形成良性穩(wěn)定的經營。

從籌備建店、開業(yè)推廣到后期運營，每一個關鍵環(huán)節(jié)也都離不開總部提供的一系列超強力度的開店扶持政策。”多年的餐飲經驗，讓董超也體驗過很多品牌的合作模式，在對比中，他真切感受到了楠火鍋更全面細致的“保姆式”運營服務，而這一切也都基于楠火鍋完善且標準化的SOP運營系統(tǒng)與專業(yè)化運營團隊的內功加持。

為緩解疫情帶來的經營壓力，更重要的是全方位多維度保障顧客及員工的安全，團隊也最大程度的做好應急與預防準備，細致化做相應管理，董超談這一時期的自救措施，“寧可在門外管得嚴，也不能讓員工及顧客的人身健康受到威脅。”

首先從門店入手，每日勤消毒，再到內部員工，全員核酸檢測、佩戴口罩、測體溫安全上崗，最后到消費者，采取限流消費的方式進行經營管控，進店場所碼檢查，消毒，條幅標語提醒，每一處都不松懈，這在保證楠火鍋的安全運營之上，也滿足了消費者對火鍋美食的及時需求。

董超說：“尤其在疫情的時候，消費者能在山西吃到原始正宗的重慶火鍋味道，這對于消費者來說，是味覺及心理上的雙重滿足。”

目前，山西區(qū)域已開業(yè)5家門店，年前還將有2～3家楠火鍋上線，為避免品牌內部的不良競爭，原則上堅持三公里以上范圍的距離保護，董超預估，全太原市最終會控制在6～7家門店。

一年時間，楠火鍋在全國各地城市合伙人的陪同下加速奔跑，在這過程中，也不斷有新的家人加入隊伍，從認知到認同，最終產生集體歸屬感，以此推動楠火鍋規(guī)模不斷擴大，穩(wěn)定向前。

董超期待：“楠火鍋能夠在賽道中跑得出彩，我們也將在出品、服務、性價比等方面用心、精細化經營，朝著本地‘火鍋新標桿’的目標持續(xù)努力。

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