餐飲連鎖“溫州模式”下的律師思考

時間：2023-03-28 18:46:30來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文 | 謝美玉鄧春歌

2021年是新零售新消費爆發的一年，餐飲賽道作為核心板塊，因多次大金額融資引發各方關注，那么結合實際，在后疫情時代，餐飲板塊實際面臨了包括市場、政策、資本等多方面的挑戰，本律師團隊結合湖南本地數據及政策信息，撰寫本文關于餐飲連鎖“溫州模式”。

01--什么是餐飲連鎖“溫州模式”

通過多家品牌分析，結合其運營數據，我們認為“溫州模式”的核心邏輯為“降低品牌成本，搭建利益共同體”，以期達到迅速拓店目的。圍繞著該核心邏輯，從溫州走出來的品牌如華萊士、草木湯、淳百味等品牌結合溫州土壤的商業經驗創造了一系列的商業模式，統稱為“溫州模式”。

以華萊士為例

2001年華萊士首家快餐廳成立，如今，華萊士已擁有14000+門店，其快速拓張的速度導致其迅速在肯德基、麥當勞、德克士的分裂局面下占據了一席之地。我們認為，華萊士得以迅速拓店的核心在于其發展主張的“四小模型”以及“門店眾籌、員工合伙、直營管理”合作連鎖模式。

“四小模型”指的是門店“小”，門店普遍不超過60平米；菜品“小”，菜品主推爆款，簡單組合；投資“小”，開一家新店不超過30萬元；價格“小”，迅速搶占中低消費市場人群。

“門店眾籌、員工合伙、直營管理”合作連鎖模式指的是在當時普遍為加盟的店鋪拓張模式下，華萊士放棄加盟，鼓勵公司內部員工投資，并在各門店分別享有股份，公司享有門店股份的控制權，剩余40%由合伙員工按照出資額進行分配，讓員工與外部合作者成為公司的利益共同體。在此基礎上，為了達到統一門店、統一品牌形象的管理需求，進行門店的“直營管理”，由公司總部統一提供技術、原料、物流、品牌輸出等支持，配合門店眾籌，優勢互補，實現雙向持股的深層次合伙。

結合數據，對比客單構成，我們得出：為在肯德基、麥當勞的高價路線中獲得競爭優勢并降低自身成本存活下來，華萊士將品牌定位為平價消費路線，將店面面積簡化、店面裝修簡化并統一、店面選址搬離商場、超市，降低租金、裝修成本，將市場往三四線城市下沉，在擴張之初，穩定的搶占了中低消費人群，占據了資源優勢。

在店面、銷量等都在上升的優勢基礎下，華萊士及時進行了產業鏈的整合，創新發展了新的公司利益鏈條和競爭優勢，如今，華萊士已經不僅僅是一家連鎖的漢堡店，而是形成以“華萊士”為核心的生態供應系統，供應范圍涵蓋裝修、食材、培訓、管理等各方面。每個涉及的產業鏈下進行深度整合和深挖，就是一個又一個龐大的市場，如華萊士旗下擁有十幾家面包生產企業，除了供應華萊士的需求外，同時也對外供應產品，龐大的采購量不僅使工廠的規模效應達到最佳，每家面包廠同時還能為企業貢獻數百萬元的利潤。

以淳百味為例

淳百味實行單元合伙制，重門店，由門店店長自負盈虧、自行負責訂貨采購，在單元合伙制的基礎上，成立由16個優秀店長組成的“落地獅”救助團隊，如果有經營困難的店面，可向總部申請幫扶。在迅速擴店、人力成本不斷突破新高的情況下，如果解決關店和離職的問題是讓所有老板頭疼的問題，那么，“溫州模式”以淳百味為例，在重門店輕總部的管理思路下，可以讓門店對總部產生強烈的信任基礎，減少了閉店率和離職率。

在“溫州模式”餐飲連鎖品牌發展的經驗之下，各品牌可以結合品牌實際，注重考慮消費定位、內部門店管理機制、供應鏈整合等核心問題，再對應調整本品牌的模塊，“師夷長技以制夷”。

02--湖南餐飲行業現狀分析

湖南省餐飲收入為餐飲排行榜前十

根據由中國飯店協會和新華網聯合發布的《2021年中國餐飲業年度報告》顯示，2020年財年湖南省餐飲收入為餐飲排行榜前十。

從規模上，餐飲業普遍采取穩中求進路線，部分頭部品牌以及在門店和品牌擴張上放緩，轉而加強中央廚房和養殖基地的建設工作；從成本上看，疫情雖然降低了企業部分運營成本，但人們出行降低，游客量降低，增加了品牌盈利壓力，總體成本壓力依舊存在。

從現代化方面來看，連鎖化規模持續擴大，加盟店成為本次調研企業中比較青睞的模式。移動支付比例繼續提升，主流支付地位明顯。在后疫情時代，餐飲格局將進行重組，在消費全面復蘇的背景下，行業將更多地往供應鏈整合、數字化、智能化、標準化發展。

長沙依然是湖南省餐飲行業的大本營

根據由湖南省商務廳、湖南省餐飲行業協會聯合發布的《<2020-2021>湖南省餐飲行業發展和趨勢報告》顯示，從地域上看，長沙地區占各市州餐飲總額占比的27.07%，依然是湖南省餐飲行業的大本營處于行業的中心地帶，美食片區和美食地標不斷形成，并且有向城郊周邊擴散的趨勢。南城在省政府美食片區的基礎上，德思勤美食街、五江天街美食街逐步成型；東城除原有的瀏陽河美食帶，星沙成為餐飲企業入駐區域。五一廣場、黃興廣場、湘江沿江風光帶依舊是核心點。

湖南餐飲市場現狀

從整體行業來看，大眾餐飲依舊是餐飲市場的主力軍，在餐飲行業回歸大眾市場并且主要受年輕人推動的大背景之下，價格適中、體驗舒適、菜品符合大眾口味的快時尚化新型休閑餐飲受到廣泛歡迎。

從品牌結構上來看，中高端餐飲不論是向大眾化餐飲下沉還是向上品牌升級，都越發注重空間美學的格調以及傳統工藝的回歸。

從新零售角度來看，在疫情的時代背景下，以美團、餓了么為代表的外賣平臺將持續性發展，并且配送服務平臺都必須將消毒、測溫、清潔等安全工序透明化，提倡“無接觸配送”，通過“看得見的食品安全保障”建立健康安全公開平臺，在這次疫情乃至未來的發展中，食材的可追溯性將成為常態，食品安全仍然將會是餐飲中的頭等大事。

從行業發展趨勢來看，餐飲預制菜和夜間經濟在新一輪消費激發和新的消費增長點中扮演越來越重要的角色。夜經濟餐飲以燒烤、小龍蝦、小吃、粉面、茶飲等單品業態為主。

律師團隊觀點

首先，餐飲行業發展面臨的主要問題為產品同質化嚴重、品牌競爭力薄弱、服務人員不穩定且流動性大；未來，隨著食材成本上漲，企業合規化經營，員工食宿福利成本大幅提升，加之疫情環境下顧客外出消費欲望降低，餐飲行業很有可能將面臨“成本高企”的競爭局面。

其次，在2020年上半年，超過了20家的餐企獲得了資本的青睞，餐飲市場將成為資本的下一個角逐戰場。夜經濟和地攤經濟政策的雙重動力，燒烤、預制品等成為了最快復蘇的品類之一，讓資本市場開始朝著餐飲業邁進。

同時，食材供應鏈的轉變，將倉儲、物流、存儲歸為一體，優化后廚的生產效率，餐飲中央工廠、倉儲冷鏈已經發生了巨大的變化，實現廚房菜品切配，幫助解決廚房人員配備，在不影響正常的用餐的情況減少廚房人員，降低廚余垃圾，讓更多的人變成服務者。

長沙“網紅經濟”的發展無疑也是餐飲業巨大的機會，當長沙發展的業態環境良好后，湖南各地市的經濟發展將會造成餐飲市場的下沉。

03--律師建議

針對以上內容，我們提出以下專業建議：

建立知識產權保護體系

打造品牌的基礎要首先保護好品牌的商標權、著作權等一系列知識產權，面對不正當競爭，特別是“山寨”傷害“原創”，知產保護均為首要。不管品牌的階段及大小，所有知識產權原創品牌均需要進行登記，簽好授權協議書，留存設計創作底稿。

保護商業秘密

在進行產品研發及供應鏈整合的過程中，客戶信息、產品信息、產品配方等均屬于公司商業秘密，故在關鍵崗位的人員選任上需謹慎選擇，并與其簽訂競業協議、保密協議等。

嚴控食品安全

所有餐飲店上崗員工在任職前一定要進行入職體檢并提交健康證等登記；當日餐飲食材應進行每日取樣留存，以備查驗和食材追溯，嚴格把控采購關卡，若無產品檢驗證等證明資質的證件一律不得進行采購，尋找可靠的統一食材供應商，做到食材可溯源，制作每日食材登記卡或留存每日采購單。

進行勞資專項設計

完善勞動合同及員工檔案管理制度、制作崗位晉升制度、公司員工管理制度、薪酬制度、單店合伙制度等勞資專項系列規章制度，便于公司管理。

完備股權架構

在完善合伙人股權結構的同時，設計員工相關股權激勵方案。在員工合伙制構建利益共同體的基礎上，也可參考“溫州模式”，用于員工、供應商或第三人融資，打破加盟模式搭建合伙模式，同時完善股權結構不喪失實際控制權。

建立合同管理制度

進行公司全流程梳理。采購協議、租賃合同、門店合伙協議等建立相應的合同管理制度，完善采購下單收貨驗收流程、財務結算流程，配套使用。

Z0時代的到來，改變了人們的生活方式，也將消費人群逐漸修改為00后-90后，今年各大品牌走平價國潮路線，裝潢裝修風格形成撞擊式的風格，讓消費群體自發拍照并進行網絡宣傳，部分品牌為形成差異化，更好的“講好故事、樹立文化”，特設高價主題店，走高端風，提供高品質產品服務，刺激消費群體的新鮮感，同時做品牌聯名及周邊產品活動，用長沙文化為主題店進行賦能。不管形式如何，未來下沉市場，三四線城市、縣城經濟不容小覷，專業律師為品牌保駕護航。

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