本報記者 王小萱

近日，中國連鎖經營協會聯合華興資本共同發布《2022年中國連鎖餐飲行業報告》（以下簡稱《報告》），對預制菜品類進行了專章分析，就預制菜行業概況、發展驅動因素、融資情況，以及行業主要參與者及競爭格局進行了深入研究和預判。《報告》預判，未來居家就餐的場景依然會長期存在，速食的消費需求將會增加，居民購買食材的渠道會向現代商超渠道和新零售渠道持續遷移，預制菜與消費者的觸點也將持續增加。另外，餐飲連鎖化率的提升、外賣的發展都將推動預制菜行業的發展。

預制菜行業供需兩旺

《報告》分析，目前我國預制菜行業市場規模超3000億元，到2025年行業規模有望增長至8300億元左右，目前銷售渠道85%以上集中于B端。相較海外發達市場而言，我國預制菜行業整體還較為落后，仍存在銷售區域小、地域特征明顯、參與者眾多、行業集中度低、規模以上企業較少等特點。

預制菜產品歸屬于制造業下的農副食品加工業，產品輻射至眾多領域，產品按照加工程度、生熟程度、保存方式、食用方式和針對的客戶可衍生出眾多細分品類，如按照食用方式可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類別。隨著我國冷鏈技術的完善，以及消費者對于食材口味、新鮮度和制作便捷度要求的提高，即烹食品和即配食品將迎來快速發展。

《報告》顯示，隨著外賣行業的蓬勃發展和因疫情催生的家庭端消費需求，預制菜行業從速凍米面等極少數品類拓展至多種菜品，從B端延伸至C端消費者，由一線城市延伸至二三四線城市。

在國內疫情、宅經濟、家庭小型化、外賣的蓬勃發展、餐飲連鎖化、冷凍技術提升等因素的催化下，預制菜呈現出消費新趨勢。在疫情期間暫停堂食的情況下，除了配送外賣，預包裝食品及半成品已經成為線下餐飲企業創造營收的重要一環。

企查查數據顯示，截至5月份，我國現存預制菜相關企業6.67萬家。近10年來，我國預制菜相關企業注冊量整體呈上升趨勢。2019年新增1.28萬家，同比增長27.46%。2020年新增1.29萬家，同比增長0.63%。2021年新增0.42萬家，同比減少67.32%。

根據《報告》中的預制菜企業區域分布可以看出，山東以0.82萬家排名第一，排名第二和第三的是河南和江蘇，分別有0.63萬家和0.56萬家，廣東、河北、安徽等省份緊隨其后。從城市分布來看，深圳以2019家預制菜相關企業排名第一，其次是長春、濰坊、臨沂等城市。

七成外賣商家使用料理包

預制菜能夠幫助餐飲業降本增效，提升盈利能力。我國預制菜行業下游最大的需求來自餐飲行業。小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預制菜主要的應用場景，有效推動了預制菜行業發展。C端年輕消費者對便捷又美味的食物需求也促進了預制菜行業的發展。

《報告》顯示，人群變化是預制菜行業主要驅動因素之一。居家就餐場景依然在，但做飯的人變了，新一代消費者普遍做飯技能缺失，預制菜的便捷性迎合了消費者需求。相關調研顯示，目前人們不做飯最主要的原因是因為忙碌和怕麻煩，超過一半的Z世代廚藝水平屬于“略知一二”的程度。隨著年輕人中掌握做飯技能的群體占比下降，預制菜方便快捷的優勢逐步顯現，消費者對預制菜的接受度逐漸提升。

預制菜行業主要驅動因素還包括渠道變化。預制菜在現代零售渠道中的貨架增加、消費者觸點增加。受食品安全等因素影響，中國消費者采購食材的渠道逐漸從傳統菜市場轉向現代商超和新零售渠道，越來越多的菜市場搬離市中心。2015—2020年，消費者從商超渠道采購食材的比例從26.1%增加到28.1%，菜市場渠道從71.5%下降到64.9%。

考慮到預制菜短保、低溫儲藏等需求，《報告》認為，未來在C端的冷鏈配送網絡未完善前，預制菜銷售的主力渠道將會是線下商超或新零售渠道，而非線上電商。而日美發達國家的食材采購均以商超為主流渠道，比例均超過80%。考慮城市化進程等因素，預計中國消費者的食材采購渠道也將持續變化，現代商超渠道和新零售渠道有望持續增加。

驅動因素方面還包括餐飲渠道預制菜大量應用，持續教育消費者心智；頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例已經較高。鄉村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業預制菜占比高達80%以上。餐飲連鎖背后都是中央廚房在支撐，即在中央廚房、工廠里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大門店。

《報告》稱，平臺費用高以及配送時長內卷，倒逼外賣商家采購預制菜，第三方機構估計全國70%的外賣商家使用料理包。預制菜可以有效減少B端餐飲店的食材成本、人工成本和后廚面積，幫助餐飲店提升利潤率水平，同時有效減少顧客等待的時間。

行業競爭格局極其分散

餐飲連鎖化趨勢進一步推動預制菜應用，推動整個預制菜行業供應鏈成熟化。對比發達國家，我國餐飲行業連鎖化率仍較低，連鎖化率提升空間較大，有望進一步拉高預制菜行業的天花板。

預制菜口味升級，研發水平和冷凍技術的進步使得預制菜口味已接近餐廳水平，品類擴充空間廣闊。隨著研發水平和冷凍技術的進步，預制菜口味和品質相較以前有了很大提升。另外，冷鏈物流的更加完善為預制菜跨區域流通、線上交易以及新消費品牌崛起提供了基礎設施。

隨著預制菜走紅，在市場和資本的雙輪驅動下，供應鏈上下游企業紛紛涌入預制菜行業，各大餐企也紛紛推出預制菜產品，很多預制菜品牌已獲得多輪融資。《報告》顯示，2021—2022年上半年，我國預制菜行業融資事件20余起，融資金額達數百億元。預制菜品類融資金額占餐飲行業融資金額10%左右。

預制菜行業整體可分為專業預制菜企業、餐飲企業、速凍食品企業、肉制品企業以及平臺類企業五大流派。專業預制菜代表企業有利和味道、味知香、蒸燴煮等；餐飲代表企業有王家渡、賈國龍、同慶樓、新雅、外婆家等；速凍食品代表企業有安井、思念、三全等；肉制品代表企業有泰森、正大、新希望、鳳祥等；平臺類企業有盒馬、美團、叮咚買菜、永輝等。

我國預制菜行業剛起步，競爭格局極其分散。行業以中小規模企業為主，平均企業規模在1500萬元左右，普遍受冷鏈運輸、渠道和資金等限制，因此市場集中度低、區域特征明顯。目前行業主要龍頭基本都達到10億元規模，包括蒸燴煮、聰廚（新湘廚）、佳宴食品、廈門綠進、信良記等，但相比于3000億元的市場空間而言（C端+B端），行業集中度較低。

目前預制菜正處于快速發展初期，市場空間大。新一代的預制菜口味、便捷性都有長足進步，消費者對預制菜的認知也在提升。餐飲連鎖化率的提升、外賣的發展、消費者對便捷性的需求都在推動預制菜行業的發展。《報告》預判，未來居家就餐的場景依然會長期存在，速食的消費需求將會增加，居民購買食材的渠道會向現代商超渠道和新零售渠道持續遷移，預制菜與消費者的觸點將持續增加。未來，預制菜市場空間將更加廣闊。

《中國食品報》

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