抓產品！抓需求！抓性價比！1家頭部餐企分享“明年這樣干”……

時間：2022-12-29 01:41:07來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

即將到達的2023年，火鍋品牌有什么樣的發展契機？“餐+酒”大賽道又會有什么新物種誕生？小吃快餐還將加速奔跑嗎？內參君采訪了十多位餐飲人，帶來品類發展趨勢的最新研判。

總第 3367 期

餐企老板內參內參君 | 文

火鍋、正餐賽道

2023年，我們希望把謝謝鍋的重心轉移到火鍋上，讓消費者形成一個更清晰的定位和消費觀，決策會更快速。

產品是我們重要的一個核心競爭力，希望在未來一年，能夠把產品打磨得更好一點。因為做餐飲，萬變不離其宗，還是看產品的硬功夫。

新一年，火鍋賽道還會有相對比較蓬勃的發展，而且是快速的發展，因為所有餐飲品類里，除了快餐以外，可能最容易標準化的還是火鍋賽道。此外，火鍋的創新能力還是各個品類里算是最強的。

—— 張振緯 謝謝鍋創始人

疫情只是讓人們變得更理性了。以前沒有疫情的時候，大家更多是感性消費，也會感性投資，大家都在做感性的事情，疫情讓雙方都變得理性了，消費者會選擇性價比更高的品牌，投資人也發現我口袋里的錢沒有疫情前那么豐富了，我可能要計算把錢花到哪里去了。

我覺得疫情只是一種借口，它讓你本來就脆弱的系統變得更加脆弱而已。對我們來說，不管是疫情前還是疫情后，我們沒有想好的事情不會輕易去做，疫情放開之后，可能人們的消費欲望又回來了，經濟可能又會回升了，生意就會變得更好了，那我們就順其自然地接，因為各種各樣的準備都是提前的，不管是不是有疫情，我們做我們覺得正確的事情就對了。

—— 君師后火鍋聯合創始人

未來的烤魚一定是以城市或者區域為代表出頭部品牌，不可能一個烤魚品牌霸占全國。各個城市一定有自己代表的烤魚品牌，這個品類已經成熟了，大家從“吃新鮮”變成了“吃習慣”了，不管在當地是大品牌還是小品牌，對當地的口味教育已經形成了，你再去的時候，就要改變人家吃了幾年的習慣，就是“新兵”跟人家搶市場。

可能我們要面對的是把現在的市場做好，北京、上海、蘇杭這些已經占領的市場，我們要更穩固、更密集開店，把點位布齊。對于下沉市場，我們可能會做第二品牌，和物美超市有合作，接下來也會和盒馬合作。

我們的新品牌，對標的不是顧客，是所有的烤魚品類。如果你想做烤魚，可以來找江邊做你的供應商，我愿意幫助其他的烤魚品牌，去做他們的供應商，我來提供烤魚，提供料包，市場我就不去打了。品牌也準備了充足的現金流，收購其他的品牌，也歡迎各個品類、各個品牌來跟我們接觸。

——孟洪波 江邊城外聯合創始人

“餐+酒”這個大賽道一定會趨于成熟，它絕對不是網紅賽道，因為這是社會發展的必然，一定會打破每個時段間的墻，因為大家的消費需求改變了，不會說盛裝出席參加某一個酒局，或是積攢一部分錢在某一次消費上，而是分散成不同時段、不同需求地體驗不同的業態，而且大家的消費節奏比較碎片化，所以一定是多元融合的組合型消費模式。

此外，大家會更加關注內心需求，沒有太多繁瑣的禮節、形式，更加關注產品的味道、品質，包括定價，它的性價比如何。不管哪個賽道和時代，這都是永遠不變的關注點。

—— 范夏萌

COMMUNE公社聯合創始人、首席品牌官

小吃、快餐賽道

我們內部一直有一個論調，好的商業模式一定不能脫離于大的經濟環境和經濟周期，這是我們的頂層邏輯。為什么那么多人現在越來越關注小餐飲連鎖加盟這件事，其實更多的是因為經濟下行，但是中國國內的消費內需依然很龐大，品牌升級和消費降級這件事是并行的，所以我們更多地希望用小餐飲邏輯打造下沉市場，所以才有了小餐飲加盟連鎖的邏輯。

從我們的點位來講，未來的餐飲格局，我們覺得未來3-5年應該會逐步發展成兩極，一極做中高端，另一極覆蓋全國，但是是多品牌戰略，在每個跑道都能看到我們旗下的一些品牌存活在市場上。

——楊飚墨比優創聯合創始人

所有的同行，包括行業數據都在說特別看好明年的發展，其實我也這么認為。目前剛剛開放的階段大家還抱著對一個事情不是很清楚、不了解的情況下，大家會比較謹慎和恐慌，但是我覺得隨著時間的延續，所有人一定會抱著向好的心態，去恢復整體的消費。所以，我比較看好明年整體的經濟形勢和開店的趨勢。

——劉鵬何勇集團副總裁

2023年的烘焙品類，其實就兩件事：

一是要足夠有特色，堅持做手工，這也是爸爸糖足夠的戰略定力，就服務那10-20%的人群，這件事情是長期堅持要做。

二是你要做得足夠便宜，但是食品安全是底線，在守住食品安全底線的前提下，你可以做得比別人便宜。我覺得中間地帶會越來越艱難，這是必然的，也是不可逆的。

——曹國亮

爸爸糖品牌創始人、糖兜科技CEO

后端支持

數字化將覆蓋到餐飲的各個環節，顆粒度更細，這肯定是毋庸置疑的趨勢。因為中國的餐飲管理差別還是很大的，有些企業已經有一點章法了，有些企業的管理層次還是很低的，跑在最前面的企業要求越來越細致，要求越來越專業，服務商對他的專業性要求越來越高。

同時，中小企業應該關注基于普通軟件可以改善的點，基于數字化去把某一個點的運營先做好，這個軟件可能花了幾千塊錢，但是這個點的運營性動作可能一年可以省三五萬、幾十萬，都是有可能的。

大企業和小企業是不一樣的，小企業需要“小步快跑”，大企業有管理的團隊和架構，這時候可以多路并進，小企業應該叫單點突破。

數字化是勢在必行的趨勢。以前的餐飲競爭，我自己感覺并不是多么激烈，通過疫情的洗禮，很多人沒死，他的能量越來越大了，他的膽子也越來越大。

——王東烽 美團餐飲生態發展部負責人、

中國飯店協會餐飲數字化專業委員會理事長

2023年的餐飲機遇，是看誰能找到真正的新產品。

中國餐飲已經很久沒有產品更新了，你可以回想一個時代，那時候有印度飛餅、薄餅等，現在小吃好像除了小酥肉就想不到其他了，這個時代開始有一些停滯了。比如像避風塘炒蟹的方法，這種炒法就叫避風塘，可能未來還會有，大家創造屬于自己的炒法，大家創造屬于自己的單品，這個單品不只是說周師兄的大刀腰片或者喜家德水餃。它可能是以前大家覺得這個食材只聽過，但是沒有變得大眾化，或者現在不夠主流化的產品。

其次，隨著科學技術的發展，有可能完成一些前面沒法完成的，比如說鴨胸肉以前的口感不好，最近我發現一個商家正通過一些技術手段，把鴨胸肉處理的很Q彈，像雞腿一樣，這樣就可以賣上一種價格。

—— 翱少三把刀餐飲集團掌舵人

我覺得可能有三個方面的趨勢：

第一，供應鏈會有更多的企業上市。因為我們同樣的規模市場相對于美國來說，這樣成熟的市場規模體量比它更大，大體量級的上市企業占比是相當低的，所以一定會有更多企業借助資本的力量發展，上市。

第二，我們認為現在的供應鏈企業會從向你提供產品的售賣向服務端去進發。我們原來接收到的客戶需求是幫我還原某個產品，再賣給我們就可以了，現在通過我們不斷深入了解客戶的需求場景，去給他定制化輸出一些無論是從原料選擇、從生產或者倉配服務等一系列定制化的服務，我們跟客戶一起共創他們新的菜單或者給消費者提供的服務，所以一定是從售賣產品到服務去進一步轉變。

第三，一定有更多的品牌供應鏈會出來。其實很多供應鏈企業很少做品牌，第一大家覺得沒有必要，第二也缺乏做品牌的必要條件。但是隨著餐飲的發展、餐飲供應鏈的發展，勢必有越來越多餐飲供應鏈生存其中，一旦有頭部企業出來，就會引發一系列的行業調整。所以，我們認為后面會有品牌供應鏈成長起來，擠壓掉一些小餐飲供應鏈的份額，所以那個時候就有一些品牌的供應鏈出來，就會像熟悉星巴克和麥當勞一樣去熟悉餐飲供應鏈品牌。

——趙征宇三旋供應鏈聯合創始人

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