中國(guó)餐飲文化的歷史流變

“致君堯舜上，再使風(fēng)俗淳”。庚子年重大疫情，讓人們對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)的餐飲文化產(chǎn)生懷疑，認(rèn)為中國(guó)人應(yīng)該改變聚餐制度，重新實(shí)行分餐制度。

事實(shí)上，中國(guó)湖北武漢，有一家叫“小藍(lán)鯨”的餐飲集團(tuán)，很早就提倡使用公共筷子。這家集團(tuán)的董事長(zhǎng)是武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)的會(huì)長(zhǎng)，他對(duì)餐飲文化有著很深的研究。之所以提出公共筷子制度，就是因?yàn)檫@位會(huì)長(zhǎng)希望減少聚餐所帶來的危害。

分餐制度在中國(guó)古代十分盛行。漢魏之前，人們飲食就是每人一口鍋（鬲），大家分開吃飯。這一方面是因?yàn)楫?dāng)時(shí)農(nóng)作物相對(duì)較少，另一方面則是因?yàn)檫@樣做有利于每個(gè)人根據(jù)自己的口味，添加或者減少“佐料”。著名的“鴻門宴”就是這種餐飲方式。

可是，隨著游牧民族南下，飲食習(xí)慣逐漸地從農(nóng)耕文明走向了游牧文明。對(duì)于北方游牧民族來說，在一個(gè)火爐旁大塊吃肉，是最常見的飲食文化，即使接受農(nóng)耕文明的飲食制作方法，也習(xí)慣于在一個(gè)餐桌上聚餐。這是中國(guó)餐飲文化發(fā)展中一個(gè)值得注意的現(xiàn)象。

中國(guó)古代農(nóng)耕文明采用的是分餐制，而游牧文明采用的是聚餐制度。隨著中國(guó)飲食文化的不斷發(fā)展，農(nóng)耕文明和游牧文明餐飲文化逐漸地統(tǒng)一，形成今天中國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化。

在中國(guó)南方地區(qū)，一些體力勞動(dòng)者，為了獲取熱量，就地取材，將一些最廉價(jià)的食品，放在火鍋煮熟，形成了風(fēng)靡西南地區(qū)的飲食習(xí)慣。不過現(xiàn)在看來，這種飲食習(xí)慣究竟是否科學(xué)，并不重要，重要的是，這種飲食文化體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)文化中有福同享思想。

如果只是從衛(wèi)生角度考慮問題，中國(guó)傳統(tǒng)文化中許多積累下來的習(xí)俗可能都沒有存在的空間。提倡分餐制，就是要減少細(xì)菌和病毒感染的概率，這對(duì)于控制疫情具有非常重要的意義。可是，如果回歸中國(guó)古代農(nóng)業(yè)文明狀態(tài)，或者像西方國(guó)家分餐制一樣，每個(gè)人端一個(gè)盤子，等待分配食物，那么，這樣的飲食方式，能否被中國(guó)絕大多數(shù)居民所接受，這是一個(gè)需要認(rèn)真研究的問題。

武漢市餐飲行業(yè)做法之所以值得學(xué)習(xí)，就是因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)聚餐制度基礎(chǔ)之上，增加了公用筷子。這樣做可以避免交叉感染。當(dāng)然，正如人們所知道的那樣，形成這樣的飲食習(xí)慣，需要一個(gè)過程。筆者曾經(jīng)多次參加這位著名會(huì)長(zhǎng)舉辦的宴會(huì)，可是，仍然容易拿錯(cuò)筷子。這說明要想改變長(zhǎng)期積累的習(xí)慣，需要花費(fèi)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。

中國(guó)飲食文化，重點(diǎn)在文化上。如果從解決溫飽問題出發(fā)討論問題，那么，無論是分餐還是聚餐問題都不大。只要采用技術(shù)性的手段，比如使用公共筷子，就可以有效地解決交叉感染的問題。但是，如果涉及文化，那么，問題就會(huì)變得非常復(fù)雜。

所謂文化就是指主觀見之于客觀的現(xiàn)象。因此，大千世界，所有一切都是文化。文化既包括客觀存在，也包括人們主觀感受，文化是一種主觀與客觀相結(jié)合的產(chǎn)物，每個(gè)人面對(duì)不同的景物，會(huì)產(chǎn)生不同的感受。所謂“感時(shí)花濺淚，恨別鳥驚心”。面對(duì)同樣的自然狀態(tài)，人們會(huì)產(chǎn)生不同的感悟，因此，討論文化問題的時(shí)候，飲食文化問題就會(huì)變得復(fù)雜。譬如，東亞地區(qū)一些國(guó)家在飲食文化上有吃狗肉的習(xí)慣，可是，由于西方國(guó)家把狗當(dāng)作是寵物飼養(yǎng)，如果吃狗肉，西方國(guó)家難以接受。韓國(guó)首都舉辦奧運(yùn)會(huì)期間，曾經(jīng)圍繞著是否允許吃狗肉的問題，展開一場(chǎng)激烈的爭(zhēng)論。中國(guó)廣西玉林曾經(jīng)舉辦狗肉節(jié)，由于一些人反對(duì)，這個(gè)曾經(jīng)紅火一時(shí)的飲食節(jié)日，現(xiàn)在變得不尷不尬。

一些學(xué)者認(rèn)為，應(yīng)當(dāng)尊重每個(gè)民族和每個(gè)地區(qū)居民的習(xí)慣，不能強(qiáng)求一律，如果禁止吃狗肉，那么，明天可能會(huì)禁止其他的飲食。如果為了遷就某些宗教信仰者，而禁止食用某些食物，那么，是否會(huì)在宗教信仰自由問題上出現(xiàn)悖論呢？文明多樣性決定了，每個(gè)民族和每個(gè)地區(qū)的居民可以根據(jù)自己的習(xí)俗，選擇自己的餐飲方式和食物，文化就是要尊重這種文明的多樣性，就是要讓文明的多樣性代代相傳。

筆者的觀點(diǎn)是，如果進(jìn)行形而上學(xué)的討論，許多簡(jiǎn)單問題都可能會(huì)復(fù)雜化。大量研究表明，如果聚餐，可能會(huì)增加細(xì)菌和病毒感染的概率；如果分餐，有可能會(huì)減少病毒和細(xì)菌傳播的概率，因此，在特殊時(shí)期特別是在病毒蔓延時(shí)期，減少聚餐，是抑制病毒傳播的最有效方案。這是一種技術(shù)主義思維方式，或者說是純粹從衛(wèi)生健康方面考慮，其中包含著文化因素，如果上綱上線，進(jìn)行文化上的批判，顯然是借題發(fā)揮。

中國(guó)一些地方制作火腿的時(shí)候，仍然加入唾液，這在許多人看來是不可思議的事情。中國(guó)傳統(tǒng)茶葉采摘和加工過程中，與人體大量接觸，因此，不可避免地會(huì)感染細(xì)菌和病毒。雖然茶葉加工期間，高溫可以殺死細(xì)菌和病毒，但是，由于和人體接觸，因此，能否完全確保衛(wèi)生安全，人們不得而知。筆者認(rèn)為，如果從細(xì)菌和病毒傳染的角度來看，中國(guó)許多餐飲文化是值得商榷的，其他國(guó)家的餐飲文化也是值得商榷的。分析中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持這樣的原則：

首先，客隨主便的原則。在中國(guó)語言學(xué)中，有所謂“名隨主人”原則，如果遇到了多音漢字，應(yīng)當(dāng)根據(jù)本人或者當(dāng)?shù)鼐用襁x擇讀音。在飲食文化中也是如此。人們可以對(duì)某些飲食文化提出自己的意見，但是，不能強(qiáng)加于人。可以通過普及科學(xué)知識(shí)，改變?nèi)藗儌鹘y(tǒng)的飲食習(xí)慣，但是，不能以所謂文明為借口，干涉一些地區(qū)或者居民的飲食習(xí)俗。在是否吃狗肉的問題上，筆者曾經(jīng)多次明確表示，在一些高寒地區(qū)比如云貴川，如果當(dāng)?shù)鼐用瘾@取食物的來源有限，那么，人工飼養(yǎng)，食用狗肉，也未嘗不可。這是生存發(fā)展的需要，也是餐飲文化的重要組成部分。

第二，相互尊重原則。中國(guó)已經(jīng)進(jìn)入快餐時(shí)代，越來越多消費(fèi)者接受西方國(guó)家的烹飪方式，食用油炸食物。但是，在一些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家或者衛(wèi)生健康專家看來，這是一種不科學(xué)的烹飪方式，容易增加脂肪，導(dǎo)致體重增加。這種說法本身可能有一定的科學(xué)性，但是，正如人們所知道的那樣，健康是一個(gè)極具個(gè)體性的概念。有的人煙酒不離手，長(zhǎng)命百歲；有些人終身養(yǎng)生，可是，卻不幸夭折。健康是一個(gè)復(fù)雜的概念。有的人信仰中國(guó)傳統(tǒng)的中醫(yī)藥，而有些人對(duì)西醫(yī)推崇備至。一些研究者認(rèn)為，如果醫(yī)務(wù)工作者集體罷工，死亡人數(shù)有可能會(huì)下降。這是一個(gè)社會(huì)問題，還是一個(gè)醫(yī)學(xué)問題；是一個(gè)健康問題，還是一個(gè)法律問題，值得人們深入研究。

人類文明發(fā)展的歷史長(zhǎng)河中，不同民族有不同的文化習(xí)慣。中華民族的文化習(xí)慣包羅萬象。中華民族這個(gè)概念，是近代中國(guó)學(xué)者創(chuàng)造的一個(gè)政治或者社會(huì)學(xué)意義上的概念，其目的就是要把不同的民族整合起來，形成同一個(gè)“中華民族”。由于中國(guó)是一個(gè)多民族聚集的國(guó)家，各個(gè)民族有自己的飲食習(xí)慣，如果在制定飲食文化規(guī)則的時(shí)候，沒有考慮到一些少數(shù)民族或者一些地區(qū)居民的飲食文化傳統(tǒng)，那么，很可能會(huì)打著改革或者進(jìn)步的幌子，把那些長(zhǎng)期存在的飲食文化消滅掉。這究竟是人類文明進(jìn)步的表現(xiàn)，還是人類文明退步的表現(xiàn)，值得學(xué)術(shù)界深入思考。

第三，筆者認(rèn)為在中國(guó)餐飲文化發(fā)展過程中應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持“改良主義”。武漢餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)的做法值得推廣。這是因?yàn)槿藗儾豢赡芡嘶氐矫咳艘粋€(gè)“鬲”的時(shí)代。為了活躍氣氛，人們應(yīng)該圍坐在一起。可是，出于衛(wèi)生健康考慮，可以使用公共筷子，這對(duì)于減少細(xì)菌和病毒的傳播具有非常重要的意義。當(dāng)然，如果提高餐飲服務(wù)的水平，讓服務(wù)員布菜，可以有效地化解尷尬，從而使中國(guó)的餐飲文化逐漸地發(fā)展。

記得很多年前在中國(guó)大飯店參加朋友的聚會(huì)。當(dāng)時(shí)中國(guó)旅游和餐飲行業(yè)一位德高望重的領(lǐng)導(dǎo)意味深長(zhǎng)地指出，中國(guó)飲食業(yè)不僅僅是飯菜，還包括提供的各種文化服務(wù)。筆者當(dāng)時(shí)就明白，這位中國(guó)旅游和餐飲業(yè)負(fù)責(zé)人之所以邀請(qǐng)我參加聚餐，醉翁之意不在酒，實(shí)際上是想說明自己的觀點(diǎn)。他以特殊的方式對(duì)新聞媒體熱切討論的“禁止自帶酒水”發(fā)表自己的看法。我當(dāng)時(shí)怎么回答，內(nèi)容已經(jīng)記不得。但是，有一點(diǎn)可以肯定，中國(guó)餐飲文化豐富多彩，如果服務(wù)水平提高，那么，必然會(huì)增加成本，反過來又會(huì)增加消費(fèi)者的負(fù)擔(dān)，因此，餐飲文化改革過程中，應(yīng)當(dāng)因地制宜，根據(jù)消費(fèi)者的不同需求，提供不同的服務(wù)。中國(guó)旅游文化管理部門制定規(guī)則的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)實(shí)事求是，鼓勵(lì)餐飲經(jīng)營(yíng)者注意市場(chǎng)細(xì)分，尊重餐飲文化的多樣性，因?yàn)橹挥羞@樣，才能滿足不同消費(fèi)者的需求。

2020-5-2

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