《尚食》里說“巧思制得佳肴宴，玉盤珍饈品人心”。一蔬一飯，抒寫出古人日常生活的美好詩意，寄寓著古典中國的審美情懷。《至味中國：飲食文化記憶》在梳理飲食歷史中，捕捉人類文明發展的印記，打撈出中國飲食文化形成的脈絡。

考古學研究學者王仁湘從飲食文化、飲食藝術、飲食娛樂、飲食審美等角度，尋找飲食引申的“味外之味”，通過歷史觀照和田野調查，得出結論：至味未必在舌尖，真正的知味應當是超越動物本能的味覺審美。

至味更是一種精神記憶。

關于飲食的歷史觀照

人類開啟了火食時代，農耕和制陶的發明使人類邁進了科學飲食時代。人采用了與一般動物不同的飲食姿態，這就是食之有儀。美國學者約翰·杜威曾在《哲學的改造》中說：“人由于保存了他以往的經驗而與低等動物相區別。”

考古學者王仁湘曾在野外發掘中發現大量鼠洞，其中存滿了老鼠辛苦運來的玉米，它們為過冬儲備食物。他也曾觀察蜘蛛結網和蜜蜂筑巢，發現幾乎所有動物都有獲取食物的本領。其實，人本來也是屬于自然界中動物的某一類的，但是人類不像蜘蛛和蜜蜂那樣重復著祖祖輩輩的唯一技能，而是不斷發展著生產食物的技能，這也許是人不斷進步的一個重要原因。

人類的進化從一定角度看，是吃的方式、吃的內容、吃的觀念不斷變換，使得人類體質、社會、文化的進化獲得了強勁的動力。吃改變了人，也改變了人類社會與文化。人類最早的活動，都與生計有關，與獲取食物有關。

人類認識了火之后，就跨入了一個新的飲食時代，這便是火食時代。這樣就有了光明，有了溫暖，有了熱食。隨著火食的方式由簡單向復雜演進，人類的烹飪技藝逐漸發展和完善起來。

飲食文化是一種藝術

歷史上有文武百官，其中也有食官。《周禮》將食官列為百官之首，統歸“天官”，這與“食為天”的說法也相吻合。《禮記·禮運》中強調飲食之禮，“夫禮之初，始諸飲食”，飲食之禮是一切禮儀的基礎。

古人是頗講究飲食藝術的，這一點從書中描述的“雞蛋雕卵”就可以看出。古有雕卵的飲食傳統，將雞蛋雕鏤出花紋圖案，還要點彩染色，在漢代甚至更早就已經出現，到了唐代“鏤雞子”已成為寒食節的必備食物了。駱賓王寫下《鏤雞子》詩，說唐時將雞蛋刻成各種人臉的樣子，并涂上色彩：“刻花爭臉態，寫月競眉新。”元稹的《寒食夜》里寫到雕卵：“紅染桃花雪壓梨，玲瓏雞子斗贏時。”

飲食娛樂是社交方式

筵席間觀舞賞樂是東周以來的傳統，漢代貴族將宴樂活動逐漸日常化。作者寫道，漢代酒徒輩出，東漢文學家蔡邕就曾醉臥途中，被人稱為“醉龍”。孔融也十分愛酒，常嘆“坐上客恒滿，樽中酒不空”。酒，成了社交的媒介。《漢書·食貨志》記載“百禮之會，非酒不行”。

把飲食寓于娛樂之中，發展到唐代更加豁達自由。在傳統年節時，從宮中到民間，歲時食事風俗和游樂活動融合在一起，十分熱鬧。《清異錄》記載唐長安皇宮正門外大街上，有一個很有名氣的“張手美家”，每到節令專賣一種傳統食品，如正月十五的油飯、中秋的玩月羹、重陽節的米糕、伏日的綠荷包子等。這樣的飲食店的開啟，為社交活動增添了新的途徑。

詩人杜甫描繪的“三月三日天氣新，長安水邊多麗人。”就是三月三日這一天，正值進士科發榜，皇帝為新進士們舉行櫻桃宴，地點在長安東南的曲江池畔，這一天，皇親國戚和平民百姓共享美好時光。在唐人看來，飲食并不只是為滿足口腹之欲，而是擴大為一種全民狂歡的社會化節令活動。

飲食審美是精神記憶

中國的飲食文化傳統有悠久深厚的歷史背景，有雅俗兼備的文化品位，有豐盛多樣的食物品類。梳理了中國古代飲食文化發展的脈絡，學者王仁湘試圖探討“飲食之至味”到底是什么樣的體驗。懂得吃，進入真正知味的境界并非易事。飲食除了味蕾上的感受，還要滿足精神上的追求。味道也是有記憶的，真正的知味是一種審美活動。

什么味最美？古人說“食無定味，適口者珍”。至味，其實沒有認同標準。王仁湘教授的結論是：至味未必在舌尖。味覺感受并不僅限于口受，不限于舌面上味蕾的感覺，大腦的感受才是更高層次的體驗。真正的知味，應該是超越動物本能的味覺審美，人們把知味看作一種境界，歷代的美食家都是知味者。至味，最美的味道，那一定是有的，它藏在每個人的記憶深海中。

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