糖醋排骨可以說是所有「硬菜」中最易上手的一道了。

場合 / 正餐·主食 用時 / 60 分鐘

如果你跟別人說「我會做番茄炒雞蛋」，別人會認為你八成是個新手，只會做一道菜；而如果你說「我會做糖醋排骨」，那你在別人眼中的段位一下子就高了起來。

糖醋排骨就是這么一道神奇的菜，雖然并沒有什么特殊的技法，但要將它做得好吃，則需要你對肉的熟度、火候、調料的比例都有一定的掌控能力。這些都不難，你需要的只是耐心和細心。

糖醋排骨也有很多種做法，有放醬油的、放番茄醬的、放梅子的等，選自己喜歡的就好。

主料——

豬小排 500 克

調味料——

姜 2 片 蒜 3 片 油 2 湯匙 料酒 2 湯匙 米醋 3 湯匙 糖 3 湯匙生抽 3 湯匙 老抽 1.5 湯匙 熟白芝麻 1 克

① 將排骨放入清水中，抓洗后沖干凈，去除表面血水，然后濾掉水分。

② 涼鍋中放油，燒熱后放姜、蒜爆香，然后放排骨炒至變白。

③ 在鍋中放入料酒、生抽、米醋、白糖、老抽。

④ 翻炒后倒入清水，沒過排骨。水燒開后，蓋上鍋蓋，中小火燜煮 45 分鐘左右（之后嘗嘗味道，可以在此時增補糖和白醋）。

⑤ 肉軟爛后，開大火收汁至濃稠，翻動防止糊鍋。

⑥ 臨出鍋前撒上熟白芝麻。

① 如何選購排骨

這道糖醋排骨選用的是「豬小排」部位，骨、肉、軟骨相連，肥瘦相間且以瘦肉為主。挑選時，要從肉的顏色、質感、氣味去分辨：肉顏色呈鮮紅色，質感為手指按壓能馬上彈回，氣味無腥膻。

② 讓排骨更酥軟

翻炒排骨時，可以煎久一點兒，這樣肉更容易酥嫩、入味。不要心急，否則肉會太硬。

③ 收汁到濃稠

燉煮的時候用小火，是為了肉能充分燉至軟爛；收尾時以大火收汁，是為了鎖住味道，并蒸發掉不必要的水分，讓成色更好。判斷湯汁是否達到理想狀態的方法是：輕輕擺動炒鍋，湯汁能緊緊地跟著肉流動；也可以直接關火，等表面的泡泡消掉，肉眼判斷湯汁濃縮的程度。

補充知識

豬肉常見部位區分及做法

豬肉分解圖

A 肩胛：頸肉、大排、梅花肉

B 前腿：前腿肉、肘、蹄

C 脊背：里脊、外脊

D 腹肋：五花、肋排

E 后腿：臀肉、蹄

豬肉各部位吃法

肩胛

在挑選排骨時，經常會有「大排」「小排」之分，大排指的就是肩胛部位的排骨，肉比較緊實，骨偏長，沒有軟骨；小排位于「腹肋」部位，后面會講到。

豬頸肉的肉質較老，外表呈深紅色，不太適合炒菜，更適宜燒烤或做餡兒。

梅花肉（如下圖）靠近上肩，肉質更為細嫩，市場上常見的是已經切好的、肥瘦相間的圓形片狀，可直接拿來煎烤。

前腿

豬前腿肉肥瘦相間，但整體來說偏瘦，適合炒菜。

豬肘和豬蹄的做法比較煩瑣，如果食材是生的，要先清除雜毛，然后進行處理。如果不切開，就比較難熟，烹飪也比較費時，如醬肘子、烤肘子、醬豬蹄、烤豬蹄。但是如果切成小塊，則更適合家常烹飪，紅燒也好，燉湯也好，味道都非常香濃。

脊背

豬里脊是豬身上最鮮嫩的部位，肉質緊密有彈性，是炒菜首選。豬外脊也稱通脊（因貫穿脊背而得名），和里脊類似，也是以瘦肉為主，同樣適合炒菜或油炸。

腹肋

相比牛肉和羊肉，豬肉最大的特點就是油脂厚且多。比如，腹肋部分的五花肉，因為富含油脂，所以吃起來比較香。

五花肉可以整塊烤來吃，其油脂可以形成脆皮；也可以切塊紅燒或是切片炒菜。炒五花肉時，可以不用放油，而是先放一點兒水進行水煎，隨著水分蒸發，肉逐漸變熟，油脂也會被煎出來。

另外，我們常用來做糖醋排骨、紅燒排骨等的「豬小排（如下圖）」也取自這里。由于帶有白色軟骨，口感比較特殊，但需要較長時間烹飪。

后腿

在選購豬蹄時，我們一般選擇前蹄而非后蹄。雖然后蹄看起來比較大，但是多為骨頭，不如前蹄肉厚實，而且后蹄還有很多的肉筋，因而后蹄也更便宜。

豬臀肉（如下圖）也以瘦肉為主，可以作為里脊和外脊的替代品，適合炒、爆、溜、炸等烹飪方式。

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