導語

真正的火鍋吃主，講究“不同的湯底，搭配不同的菜品”。

就拿丸子來說，因南北火鍋口味的差異，當地人選擇丸子的品類也不盡相同。

所以，請收好這份“丸子穿搭攻略”。

第 1271 期

文 | 張冬

銅鍋涮：

撒尿牛肉丸、潮汕牛筋丸

北方人吃銅鍋涮，喜歡吃食材原味，清水煮，最能體現各路食材的妙味，羊肉卷、丸子、豆腐、大白菜、菌類……各有各的美，罷了，再煮些面條或者吃上兩個麻醬餅，這頓銅鍋涮才算打完收工。

北方口重，喜輔之各種醬料，如芝麻醬、韭菜花、豆腐乳、蒜泥之類，所以，在選擇丸子時，顧客也常選擇口味豐富的丸子類型。

像撒尿牛肉丸、潮汕牛筋丸，銅鍋涮的店里就會常備，以黃金皮餡兒比例制作的撒尿牛肉丸，皮脆爆汁，這樣的丸子，上座率很高，顧客愛吃愛點，老板也賺錢。

煮熟的撒尿牛肉丸，蘸些調配好的醬料，輕咬下去，汁水迭出，鮮香盈口，配著濃厚的醬汁咀嚼，口感與味道簡直雙豐收。

川渝火鍋：

爆漿蛋黃牛肉丸、香菜牛肉丸

在川渝地區，人們往往喜歡吃些口感層次豐富的丸子。

主打牛肉丸品類的丸來丸去食品負責人介紹，川渝兩地，當地人比較愛吃爆漿蛋黃牛肉丸和香菜牛肉丸，無論是商超、火鍋店，還是農貿市場，丸來丸去的這兩款牛肉丸，都賣得很火爆。

像爆漿蛋黃牛肉丸，選用優質蛋源，蛋白質含量較高，每一口都松沙爆漿，咸香彈脆，小孩子喜歡“包心餡”，年輕人偏愛多重口感、富有變化的味道，老年人則更關注營養，所以，這款爆漿蛋黃牛肉丸可謂“全年齡段一網打盡”。

當然，川渝人喜歡香菜的味道，香菜牛肉丸賣得好，也在情理之中。

爆漿蛋黃牛肉丸從紅湯中撈出后，在蒜泥油碟里滾上幾滾，待熱氣消散，放入口中，牙齒一磕，蛋黃的香味瞬間噴涌而出，唇齒皆是，味道一級棒。

潮汕牛肉火鍋：

潮汕牛肉丸、潮汕牛筋丸

吃潮汕牛肉火鍋，必備的就是潮汕牛肉丸和牛筋丸，牛骨原湯做底，牛肉打成丸，一口湯一口丸，頗有“原湯化原食”的意思。

在中國任何一個地方的牛肉火鍋店，似乎都有牛肉丸或牛筋丸，你可以理解為這是“不成文的規定”，也可以理解為“無需解釋的最佳CP”。

在潮汕，即便不去火鍋店，也能在路邊的丸子小店里吃到，店里擺著一口大鍋，店家不緊不慢地煮著丸子，待有客人來，店家就麻利地盛上一份，客人則會一邊走，一邊吃起來。

潮汕牛肉丸和牛筋丸，儼然成了牛肉火鍋店的一塊“金字標識”。

菌湯火鍋：

開花牛肉丸

越往南，吃得就越清淡了，以至于吃菌湯火鍋之處，對丸類的要求也越來越高，不僅要求口感好、風味佳，還要下入鍋中不混湯，與菌湯完美融合。

當然，牛肉丸作為“大眾情人”，來到云南，也是大受歡迎。

丸來丸去負責人介紹，菌湯火鍋店偏愛開花牛肉丸，“因為一煮開花，可以更多地吸收菌湯汁水，二者的鮮香味，能更好地合而為一。”

鮮得讓人掉眉毛的菌湯中，放上幾顆開花牛肉丸，湯沸之后，撈出散熱，吃進嘴里，菌湯的香鮮和牛肉的鮮濃味，登時交織一處，雖清淡，但鮮美之感，卻是其他口味的火鍋難以比擬。

如果你做菌湯火鍋，不妨試一試，這顆開花牛肉丸。

當然，火鍋品類有很多，限于篇幅，且試舉四個，當然，何種火鍋搭配哪類丸子，還得讓“丸子專家”親自告訴你。

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