日前，海底撈豬肚雞湯底添加粉料被顧客拍到“植脂末”高居配料表第一位，引發人們對火鍋湯底成分的普遍關注。一些顧客在喝火鍋湯底時也自嘲在喝“植脂末”。

近期，晨報記者走訪、查詢市面上近30款商用、家用火鍋湯底發現，使用植脂末并非主流，僅海底撈豬肚雞粉料（風味固體飲料）、圣利美大骨濃湯粉固態復合調味料、撈王胡椒豬肚雞湯三款含植脂末；且后兩者的植脂末在配料表中的位置并不居前。

上海食品安全工作聯合會會長顧振華表示，植脂末作為食品復合輔料可以合規添加，但預包裝產品必須標明含有植脂末，及相應的反式脂肪酸含量。食客在正常涮鍋時不用太擔心食品安全問題，但不建議大量飲用火鍋湯底。

制圖 曲俊彥

近30款火鍋湯底中，植脂末非主流添加成分

此前，有消費者稱在海底撈吃豬肚雞火鍋，服務拿來“風味固體飲料”料包進行添加時，被發現配料表中含有“植脂末”。在許多人的觀念中，植脂末是不健康的食品添加劑，此事件也引起廣泛關注。

在這份被網友拍到的海底撈豬肚雞粉料（風味固體飲料）外包裝上，可以看到配料表排名第一位的就是“植脂末”，以葡萄糖漿、代可可脂等為原料；配料表第二位的是豆漿風味植脂末，以葡萄糖漿、氫化植物油等為原料。

植脂末的添加在火鍋湯底中是否常見？記者通過走訪商超、查找電商平臺，總共采集到近30份商用、家用的火鍋底料，發現使用植脂末并非主流，僅海底撈豬肚雞粉料（風味固體飲料）、圣利美大骨濃湯粉固態復合調味料、撈王胡椒豬肚雞湯三款含植脂末。

其中，圣利美大骨濃湯粉固態復合調味料的植脂末在配料表中排名第9位。

撈王胡椒豬肚雞湯中的植脂末，則位于排在配料表首位“雞湯”大項中，排位第3的“高湯粉”再小項中的第1位。

而在來自仟味、雷公子、金鑼、李錦記、德莊、家樂、小漁廚、蜀地盛宴、煜膳、味恒源、廚淳鮮、古蘇里拉、味斗士、楷模、好人家、草原阿媽、橋頭、名揚、崔婆婆、德莊、大紅袍、陶碧華老干媽、圣恩、小龍坎等品牌的部分調味湯底則沒有見到“植脂末”的身影。

值得一提的是，雖然被顧客拍到堂食海底撈豬肚雞粉料（風味固體飲料）的配料表中植脂末很有“存在感”，但在多款商超售賣的海底撈家用火鍋底料中，均不含植脂末。

一包底料成分多達40來種，原料原湯只是“點綴”

在部分消費者對食品添加劑較為敏感的如今，火鍋湯底配料表中的爭議也不僅限于含不含植脂末。

記者注意到，許多品牌的火鍋底料中成分“復雜”。

以海底撈醇香牛油火鍋底料為例，在超市開架促銷7.5元一袋，配料表居然寫到了11行之多，含食用牛油、植物油、食用鹽、味精、豆瓣醬、辣椒等28種成分，這其中，豆瓣醬、泡辣椒、泡姜、雞肉粉調味料、醬油調味粉、雞肉調味粉、雞肉膏調味料均有括號展開，細究小項的話一包底料有40來種成分。

在多款商用湯底產品中，配料表的前幾位常見食用鹽、白砂糖、味精，有的豬肚雞調味粉里既沒有豬肚也沒有雞。部分產品的配料表中也會出現雞肉、豬骨這樣的原材料，但大多數情況下，雞肉屬于雞肉粉調味料、雞肉膏調味料括號后的小項，而雞肉粉調味料、雞肉膏調味料在配料表中的位次也不居前；豬骨是屬于骨湯粉的小項，甚至是屬于豬骨抽提物的小項，而豬骨抽提物又是豬骨風味高湯的小項，屬于括號里還套著小括號……

相比許多10元以內的火鍋底料，商超開架19.9元一袋的家樂金湯花膠雞火鍋底料已經屬于較高端，其中也特別標注了“本產品中慢燉雞湯添加量不少于4.5%”。

而細看慢燉雞湯項后的小括號，由中式豬骨湯、濃縮機骨湯、雞脂肪、水、大豆油、食用鹽等15項原湯、原材料、調味料和食品添加劑等組合，本身也是再度調味后的湯品。

根據《GB7718-2011食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》：

食品配料表按照制造或加工食品時加入量的遞減順序排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。

“原來看到各種雞湯、豬肚湯的湯底，又白又醇厚，感覺鮮香滋補，吃火鍋前會先喝幾碗。現在看了配料表，原來是各種食品添加劑調味出來的，就有點不敢再喝了。”愛吃火鍋的白領網友“Tracy”表示。

植脂末可添加，必須標明反式脂肪酸成分

火鍋湯底中添加植脂末究竟有沒有危害？又該怎么來看待部分火鍋湯底過于“復雜”的配料表？

上海食品安全工作聯合會會長顧振華表示，植脂末并非食品添加劑，作為食品復合輔料可以在食品中添加，但應該在標簽中應該寫出具體成分。

需要注意的是，GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》規定，凡添加了植脂末的預包裝產品，應在營養成分表中標示出反式脂肪（酸）的含量。

植脂末之所以給許多人“不夠健康”的印象，主要在于其中的氫化油脂可能含有反式脂肪酸。“現在的氫化技術水平很高，有的植脂末也可以不含反式脂肪酸，或者反式脂肪酸含量很低。所以植脂末不能與反式脂肪酸劃等號。這就是為什么國家標準規定，含有植脂末的產品必須要標注反式脂肪酸含量。”

記者查看本次測評中含有植脂末的三款產品，均標注了反式脂肪酸含量為0克。

值得一提的是，當反式脂肪酸標注含量為0克時，并不代表產品中絕對不含有反式脂肪酸。根據國家標準：

當反式脂肪酸的含量≤0.3克/100克或100毫升時，就可以在營養成分表中標示為0克。

這份國標同樣給出了反式脂肪酸的具體定義和危害：

反式脂肪酸是指油脂加工中產生的含1個或1個以上非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總和，不包括天然反式脂肪酸。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發生的風險。

對于顧客們來說，是不是凡含有植脂末，或者可能含有反式脂肪酸的產品都要絕對的避退三舍呢？這其中，還有食品添加劑“暴露量”的問題。

根據相關國家標準，每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2克，反式脂肪酸攝入量應少于每日總能量的1%，在此之上的過多攝入才會有害健康。

避免大碗喝火鍋湯底

面對市場上五花八門的火鍋湯底，鍋里看看色香味俱全，配料表看看又“紛繁復雜”，食客們究竟該如何對待？

顧振華表示，普通食客不必因擔心火鍋湯底中的食品添加劑問題而不敢吃火鍋。對于符合生產要求的合格產品，即使配料表中標有“植脂末”，每周吃一次這種頻率也是不需要擔心的。

但需要注意的是，在吃火鍋時，盡量不要大碗喝湯。“無論含不含有植脂末，火鍋湯底這種反復燒煮過的湯料都會有嘌呤過高等等麻煩。有些食客因為火鍋湯底鮮美，甚至會喝完所有的湯底，這種是不建議的。”

對于有的火鍋底料配料表長達11行，顧振華表示，商家在考慮將產品味道做好的同時，也應思考有無必要添加如此多的成分。從顧客的觀感來說，配料表中的成分越復雜，“人工感”就越強，商家也應適當考慮“做減法”。

新聞晨報周到APP 記者徐妍斐 實習生 徐琪明

來源： 新聞晨報

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