國內(nèi)大型餐飲連鎖機構(gòu)（真功夫、味之都等），從中央廚房到顧客吃到菜，中間的流程是怎么操作的？

時間：2023-04-03 16:34:51來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在連鎖模式下，擁有中央廚房的餐飲企業(yè)，基本是將菜品流程進一步拆解，判斷哪些適合進行集中生產(chǎn)加工，哪些適合在門店再做二次還原。加工程度是深一些還是淺一些，半成品程度是高一些還是低一些。

就拿我們經(jīng)常吃的宮保雞丁為例，這道菜有20多種原料，最后可以組合成5種。“漿雞丁”半成品、大蔥半成品化變成蔥丁、醬汁（由各種調(diào)味品組合成的復(fù)合調(diào)味品）......好處是，既確保了口味穩(wěn)定、保密性，也降低了對門店操作者的要求，相應(yīng)的門店人力成本就會降低，人員流動對門店的沖擊會減弱。

像和合谷，這個品牌從一開始就走的雙廚房制，作為中國的吉野家之父，趙申趙總的思想來源于日本的精益化管理。所以和合谷從開第一家店開始就采用雙廚房，建立中央廚房，然后將中央廚房的半成品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化提升。做半成品的深加工，到門店之后，門店不需要再進行加工，降低了門店對廚師的依賴，從而收窄后廚面積，增加營業(yè)面積。

快餐的標(biāo)準(zhǔn)化來源于標(biāo)準(zhǔn)成本卡和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)兩個方面，因為要做標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，所以必須提升工藝。比如和合谷曾經(jīng)對油條產(chǎn)品進行工藝改進，實現(xiàn)了在中央工廠完成油條半成品，門店只需進行短時間復(fù)炸即可獲得新炸的口感。

但是需要注意的是，中央工廠屬于一次性投資，如果建小了，在擴大生產(chǎn)就會很難；建大了又會產(chǎn)能過剩，變成成本部門。

從中央廚房到各個直營店、加盟店，又涉及門店向中央廚房訂貨、中央廚房往門店配送、門店驗收、中央廚房向供應(yīng)商訂貨等等，這都是連鎖餐企供應(yīng)鏈體系中的諸多環(huán)節(jié)，并且環(huán)環(huán)相扣！

如果把供應(yīng)鏈變成一個閉環(huán)協(xié)同的話，那么供應(yīng)鏈就變成了標(biāo)準(zhǔn)化的容器，有了標(biāo)準(zhǔn)化的食材，有了從工藝上的改善，把它放到供應(yīng)鏈的閉環(huán)里去，就會形成一個雙標(biāo)準(zhǔn)化的管理過程。從OEM廠商進行標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)和備貨，到餐飲企業(yè)從OEM廠商進行采購，有訂貨管理和在途管理，到物流環(huán)節(jié)有倉儲管理和運輸管理；再到門店的合理預(yù)估、智能訂貨，并妥善存儲半成品；再到滲入到各個環(huán)節(jié)的品控，對異常情況進行實時處理，并把異常信息反饋給OEM廠商，這樣就形成了完整的、基于OEM廠商的、輕模式下的供應(yīng)鏈閉環(huán)。如果把標(biāo)準(zhǔn)化的食材放到這個閉環(huán)中去，自然就形成了供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化與食材標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)合。

在天財商龍研發(fā)的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)中，就有對中央廚房的MRP預(yù)估。這個是通過企業(yè)自己設(shè)置的預(yù)估模型——包括配送量、銷售量、庫存量、在途量、調(diào)撥量、安全庫存等數(shù)據(jù)進行預(yù)估，預(yù)估出來的是生產(chǎn)計劃和采購申請。然后生產(chǎn)計劃反過來也可以去影響預(yù)估模型，去采購更多的原材料，這樣就可以在考慮在途、銷售量、現(xiàn)有庫存量的基礎(chǔ)之上，確定究竟應(yīng)該再生產(chǎn)多少。

MRP預(yù)估——生產(chǎn)計劃——領(lǐng)料——完工——生產(chǎn)成本的核算——成本差異（分差）的考核，在天財商龍餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)中都可以形成一個數(shù)字化的流轉(zhuǎn)。相當(dāng)于將OEM廠商——采購——物流——品控的各個節(jié)點管控起來了。

在門店也有一套非常類似的流程，稱為智能訂貨。其數(shù)據(jù)與POS相連，模型基于千元用量，也可以基于庫存的上下限直接進行補貨。

精益化要求企業(yè)有持續(xù)改進的精神。要關(guān)注部門協(xié)作：研發(fā)部制定出來的標(biāo)準(zhǔn)，培訓(xùn)部是否培訓(xùn)到位，營運部按照標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督餐廳制作、出品，品控部監(jiān)督出餐呈現(xiàn)，優(yōu)化的結(jié)果反饋到研發(fā)部，再進行改進。

上下游共同努力消減整個供應(yīng)鏈流程的成本和浪費情況，并持續(xù)不斷的優(yōu)化改進，這是生產(chǎn)管理從標(biāo)準(zhǔn)化到精益化的核心，因此，以匹配企業(yè)發(fā)展需求的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)為依托，以各項生產(chǎn)數(shù)據(jù)為載體，不斷優(yōu)化整個供應(yīng)鏈流程，將會幫助餐企實現(xiàn)降本增效，有力應(yīng)對高成本壓力。

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