朱丹蓬：差異化賣點是火鍋企業競爭取勝的關鍵

時間：2023-04-12 16:28:22來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

中新經緯4月12日電題：差異化賣點是火鍋企業競爭取勝的關鍵

作者朱丹蓬廣東省食品安全保障促進會副會長、食品產業分析師

火鍋界的“扛把子”海底撈和呷哺呷哺近日發布年報，在經歷疫情沖擊后，一家虧損擴大，一家已扭虧為盈。

其中，靠著一人一鍋和高性價比成為“連鎖火鍋第一股”的呷哺集團2022年收入47.25億元，同比減少23.14%；公司擁有人應占虧損3.53億元，虧損擴大超兩成。呷哺集團將虧損的主要原因歸結為疫情，表示“多數餐廳關閉因產生虧損等情形”。疫情的高峰度過后，2023年以來，業績有所恢復，特別是一季度呷哺呷哺餐廳同比銷售增長超20%。

同樣受到疫情影響的其他火鍋店在業績上并非都受到這么大的沖擊。比如海底撈財報顯示，2022年來自持續經營業務的收入約為310.39億元，來自持續經營業務的利潤約為16.37億元，對比上年度虧損額約32.48億元，實現扭虧。

在疫情影響最大的一年，餐飲品牌出現業績下滑是在意料之中的。不過，呷哺集團在2021年就已經顯現頹勢，該年凈虧損2.93億元，是呷哺呷哺上市以來首次年度虧損。問題出在哪？筆者認為，是由于整體差異化優勢沒有得到充分體現。

具體來看，呷哺集團地區布局方面差異化不足。門店主要集中在北方，南方門店數相對較少，也沒有把重心放在華南、華東上，忽視了人流量、流動性較好的地區，是其戰略上的一個失誤。

品牌方面，呷哺集團已經在重視差異化布局。其打造的高端火鍋品牌“湊湊”，越來越成為呷哺集團的支柱，有超越呷哺呷哺“小火鍋”之勢頭。一方面，從兩個品牌的業務收入看，2022年呷哺呷哺餐廳同比下降35.1%，而湊湊餐廳同比下降6.3%，降幅明顯低于前者。另一方面，從總營收占比看，2022年湊湊餐廳首次超越呷哺呷哺餐廳。

主品牌與副品牌共同發展是許多企業運營采用的模式，以尋求在市場上的差異化布局。從數據不難看出，高端化品牌在疫情期間受沖擊相對較小，因為較高毛利可以對沖負面影響。但雙品牌運營模式，對企業的品牌打造、門店運營及供應鏈能力也提出更高要求。

從行業整體來看，火鍋類餐飲企業的競爭越來越激烈，既比價格，也比食材，還要比服務。在不同檔次、不同賽道、不同品類上“廝殺”，火鍋類企業最需要注重五點：一是提高供應鏈完整度；二是提升產品品質；三是保障食品安全；四是場景創新；五是服務體系升級。

對于呷哺集團未來發展，除了重視以上五點外，還需要特別注意核心競爭力的提升。火鍋企業中，服務方面有海底撈，食材差異化方面有巴奴火鍋，裝修環境方面已涌現許多個性化餐廳，川渝火鍋在傳統傳承方面表現更優。呷哺呷哺和湊湊的差異化在哪、核心特色在哪，將是企業需要著重抓準的方向。-中新經緯APP?

-文中觀點僅供參考，不構成投資建議，投資有風險，入市需謹慎。?

責任編輯：張芷菡

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