本文來(lái)自微信公眾號(hào)：秦朔朋友圈 （ID：qspyq2015），作者：土哥涅夫，頭圖來(lái)自：視覺(jué)中國(guó)

春天，是吃貨最?lèi)?ài)的季節(jié)，因?yàn)楦鞣N時(shí)令蔬菜源源不斷，吃都吃不過(guò)來(lái)。趁此時(shí)機(jī)，有“美食荒漠”之稱(chēng)的杭州，最近也行動(dòng)了起來(lái)，決定拿出一百萬(wàn)元，對(duì)主導(dǎo)制定完成杭幫菜國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的單位進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

身為半個(gè)杭州人，雖然小時(shí)候每年清明都會(huì)來(lái)杭州掃墓，但因?yàn)槊看味际浅宰≡卩l(xiāng)下親戚家里，土灶土菜、塘魚(yú)放雞，倒也嚼得起勁、吃得歡暢，不時(shí)還會(huì)從被食物塞得鼓鼓囊囊的嘴里擠出一句：“灶頭燒的飯菜就是香啊！”

真正讓我對(duì)杭州“美食荒漠”這點(diǎn)有所感觸，還要等到來(lái)杭州工作、定居以后。印象比較深的有這么幾件事：

一是杭州兩大“美食IP”——吳山烤禽和南方大包的店門(mén)口，永遠(yuǎn)排著長(zhǎng)隊(duì)。本以為能有多好吃，結(jié)果費(fèi)時(shí)排隊(duì)買(mǎi)過(guò)一次，品嘗了下感覺(jué)也不過(guò)如此（雖然吳山大包的價(jià)格確實(shí)很親民），于是只好安慰自己，大城市里人多，哪里都得排隊(duì)，有隊(duì)伍不能說(shuō)明問(wèn)題。

二是有次跟同事去掃街，在其推薦下品嘗了他們兒時(shí)放學(xué)后必吃的墊饑食物蔥包燴——一種將油條和大段大段小蔥裹在面餅里油煎而成的“奇怪小吃”。咬了幾口就開(kāi)始懷念我自己小時(shí)候吃的臭豆腐、油墩、蘿卜絲餅、豬油大餅……那時(shí)不覺(jué)得如何，現(xiàn)在回味起來(lái)，比蔥包燴不知強(qiáng)到哪里去了。

起初我還不敢把這些感受說(shuō)出來(lái)，心想可能是各地口味不同，胡亂品評(píng)難免被人扣上“地圖炮”的帽子。后來(lái)看網(wǎng)上吐槽杭州“美食荒漠”的帖子多了，才確定上述感覺(jué)并非我的個(gè)人偏見(jiàn)。盡管如此，心中仍不免疑惑：

杭州，怎么就在一堆以美食著稱(chēng)的江南城市中，特立獨(dú)行地成長(zhǎng)為人們眼中的“美食荒漠”了呢？

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蔥包燴和油炸檜（油條）

一樣，都附會(huì)說(shuō)跟南宋權(quán)相秦檜有關(guān)，但我嚴(yán)重懷疑，這是一道從北方傳過(guò)來(lái)的小吃。

因?yàn)槟戏叫〕杂玫绞[時(shí)，無(wú)論是包進(jìn)生煎燒賣(mài)的肉餡里，還是灑在大小餛飩的湯碗中，多以蔥花蔥末的形態(tài)呈現(xiàn)，鮮少有整根大段往里塞的。但在山東河南一帶，這卻很常見(jiàn)，比如煎餅卷大蔥。只不過(guò)傳到南方后，大蔥變成了小蔥，也算是某種程度上的本地化改良了。

這么說(shuō)當(dāng)然不是無(wú)端猜測(cè)。事實(shí)上，由于靖康之變、宋室南渡的緣故，今天所謂“杭幫菜”中殘留著不少河南菜的影子。

比如片兒川，一聽(tīng)名字就不是江南，而是北方的叫法。又比如著名的西湖醋魚(yú)，則是開(kāi)封名菜鯉魚(yú)焙面的近親。它又名“叔嫂傳珍”，其中“嫂”指的便是開(kāi)封有名的廚娘“宋五嫂”。除了西湖醋魚(yú)，另一道杭幫菜“宋嫂魚(yú)羹”據(jù)說(shuō)也是她做的。

知名學(xué)者俞平伯曾回憶其曾祖俞樾“在杭居住時(shí)，常以從河南學(xué)來(lái)的宋嫂魚(yú)羹待客，漁歌樵唱，溢于湖上……置酒湖樓，習(xí)以為常”。又由于“中州魚(yú)羹多用黃河金鯉，而江浙鯉魚(yú)又不及其他河魚(yú)肥嫩，故改用西湖草魚(yú)，兼取宋嫂魚(yú)和德清人烹魚(yú)的方法，燒煮西湖醋魚(yú)，受到賓客盛贊”。

當(dāng)時(shí)，俞樾受聘出任孤山詁經(jīng)精舍的學(xué)教，住在孤山廣化寺六一泉西側(cè)的俞樓（現(xiàn)改為俞曲園紀(jì)念館）。有紹興商人在其隔壁開(kāi)設(shè)了一家酒樓，上門(mén)前來(lái)求名，曲園先生道：“既然你的菜館在我俞樓外側(cè)，那就借用南宋林升‘山外青山樓外樓’的名句，叫做‘樓外樓’吧！”樓外樓開(kāi)張后，成了俞家的飯?zhí)茫骱佐~(yú)的燒法自然而然也傳到了樓外樓，成為其招牌菜。

不過(guò)總體而言，這樣的正面?zhèn)鞒兄荒芩銈€(gè)案，畢竟河南甚至整個(gè)中原，也是一片不少人眼中的“美食荒漠”。

如今說(shuō)起河南，人們能想起的知名小吃只有胡辣湯；河北，則是驢肉火燒以及跟安徽毫無(wú)關(guān)系的安徽牛肉板面；至于山西，除了面還是面，雖然名稱(chēng)叫法五花八門(mén)、形態(tài)樣式花里胡哨，但比隔壁陜西的肉夾饃、水盆羊肉等豐富的“關(guān)中美食”品類(lèi)，大抵是差不少的。

這么看來(lái)，“豫杭”淪為美食荒漠，有先天基因的問(wèn)題。此其一。

土哥涅夫

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事實(shí)上，說(shuō)起江南地區(qū)的美食小吃，還得數(shù)“嘉湖細(xì)點(diǎn)”

。

所謂“嘉湖細(xì)點(diǎn)”，是指嘉興、湖州等地民間傳統(tǒng)“茶食”。從明代流傳至今，已有幾百年歷史。嘉湖細(xì)點(diǎn)以米制品為主，可分為水點(diǎn)、干點(diǎn)、糖食等幾類(lèi)，由于做工精細(xì)、口感特佳，故冠以“細(xì)點(diǎn)”美稱(chēng)。像風(fēng)消云片、太師餅、東坡酥、薄脆等，就常見(jiàn)于文人著錄中。

周作人在《再談南北的點(diǎn)心》一文中就提道：“點(diǎn)心招牌上有常用的兩句話，我想借來(lái)用在這里，似乎也還適當(dāng)，北方可以稱(chēng)為‘官禮茶食’，南方則是‘嘉湖細(xì)點(diǎn)’。”

但作為一個(gè)嘉興人，我必須承認(rèn)，如今的嘉湖細(xì)點(diǎn)也不比當(dāng)年了。而之所以如此，可能跟浙江整體的餐飲消費(fèi)氛圍有關(guān)。

說(shuō)起浙江，外界的第一印象就是有錢(qián)，遍地老板。但是與徽商、晉商等靠著壟斷發(fā)家的商幫，一旦有錢(qián)了就開(kāi)始窮奢極欲地?fù)]霍享受不同，浙江商人無(wú)論是民國(guó)年間稱(chēng)雄上海灘的寧波幫，還是改革開(kāi)放后縱橫天下的溫州商人，很多都是苦出身，靠著賣(mài)力打拼攢下的家業(yè)，所以這些人生活上往往都比較節(jié)儉。

比如被譽(yù)為“私募一哥”的徐翔，15歲時(shí)拿著母親的賬戶殺入股市，初始資本才3萬(wàn)元。但憑借嫻熟的漲停板手法，很快就掙得300萬(wàn)，而他給自己的獎(jiǎng)勵(lì)僅僅是兩套雅戈?duì)栁鞣５?006年身家過(guò)數(shù)十億時(shí)，徐翔才買(mǎi)了人生第一輛車(chē)，最新款的奧迪A8。

這樣的財(cái)富心態(tài)，跟長(zhǎng)沙、成都等地人的“哪怕沒(méi)錢(qián)也要享受”有很大不同。十幾年前我去長(zhǎng)沙參加一個(gè)評(píng)論員會(huì)議，晚上被東道主拉著先是吃夜宵，接著按摩、看球，幾乎一夜沒(méi)睡，折騰得我一個(gè)廿幾歲的小伙子都吃不消。而對(duì)方是一幫四五十歲的老同志，居然一年三百六十五天夜夜如此，“腳都”夜生活之豐富、當(dāng)?shù)厝司χⅲ屛掖箝_(kāi)眼界、嘆為觀止。

而杭州，眾所周知是一座沒(méi)有夜生活的城市，晚上十點(diǎn)一過(guò)，商場(chǎng)關(guān)門(mén)、店鋪歇業(yè)，大街上就沒(méi)什么人了。人們即使賺了錢(qián)，也絕不會(huì)像成都人那樣“有多少花多少”甚至“賺一塊花兩元”，而是將錢(qián)投入樓市，繼續(xù)炒房，結(jié)果就是浙江的房?jī)r(jià)被炒得老高。別說(shuō)杭州了，即便是麗水、衢州等三四線城市，房?jī)r(jià)都能比肩甚至超過(guò)長(zhǎng)沙、成都。

一個(gè)最直觀的數(shù)據(jù)是，2022年，杭州社會(huì)消費(fèi)品零售總額為7294億元，比成都少了近兩千億元。這還是去年疫情封控導(dǎo)致成都社消金額下降155億的結(jié)果，2021年這個(gè)差距是2500億，杭州人花在消費(fèi)上的錢(qián)只有成都人的73%。

而根據(jù)中國(guó)文旅產(chǎn)業(yè)指數(shù)研究院2021年發(fā)布的“步行街人氣排行榜”（該榜單以客流量、客單量、知名度等為評(píng)估項(xiàng)目進(jìn)行綜合評(píng)分，同時(shí)結(jié)合商務(wù)部首批以及二批重點(diǎn)改造的商業(yè)街為輔綜合考量），杭州最熱鬧的湖濱步行街僅排在全國(guó)14位，人氣值（75.58）不僅遠(yuǎn)低于上海南京路（98.77）、北京王府井（86.89）等一線城市的步行街，也不及長(zhǎng)沙黃興南路（82.02）和成都寬窄巷子（82.01）。

美食是消費(fèi)的產(chǎn)物，消費(fèi)不彰，餐飲業(yè)自然也很難發(fā)展起來(lái)。此其二。

杭州武林廣場(chǎng)/土哥涅夫

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有錢(qián)、有閑、消費(fèi)力強(qiáng)，固然可以發(fā)明很多經(jīng)典美食，杭州歷史上就不乏這樣的名人名菜，比如蘇東坡和他的東坡肉。但一個(gè)地方能成為美食天堂，真正的創(chuàng)造者還是人民大眾。

比如川菜，你要說(shuō)正宗的川菜，很多其實(shí)是不辣的，經(jīng)典的如開(kāi)水白菜。但真正令川菜名揚(yáng)天下的，卻是辣味的火鍋、毛血旺等。而這些，最初是嘉陵江上的纖夫吃的。因?yàn)闆](méi)錢(qián)，他們只能買(mǎi)些廉價(jià)的豬下水，有些甚至是已經(jīng)餿了壞掉的。放入辣椒，一來(lái)可以掩蓋餿味，二來(lái)纖夫們成天在江邊干活，身上濕氣重，吃點(diǎn)辣的可以去濕。

再舉一例。老饕們之間有個(gè)共識(shí)，相比商場(chǎng)里的那些連鎖餐飲店，真正的美食往往隱藏在背街小巷的很多蒼蠅小館里。

為什么同樣是沿海發(fā)達(dá)城市，同樣房?jī)r(jià)高企，但廣州的美食明顯多過(guò)杭州？原因就在于廣州保留了大量城中村。城中村里雖然環(huán)境臟亂差，人員魚(yú)龍混雜，但也因此融匯誕生出了天南海北各種美食。這點(diǎn)從我國(guó)臺(tái)灣的眷村美食里，也能找到相似的成因。

相對(duì)來(lái)說(shuō)，杭州城市的煙火氣是比較淡的，而這跟多年來(lái)杭州效法北京，開(kāi)展以大街區(qū)、寬?cǎi)R路、多重環(huán)線為特點(diǎn)的大規(guī)模舊城改造、新城建設(shè)有關(guān)。此舉改變了市民經(jīng)濟(jì)賴以存續(xù)的城市空間格局，加之城管對(duì)沿街?jǐn)偽坏膰?yán)厲管理，導(dǎo)致蒼蠅小館的生存越來(lái)越艱難，昔日的很多杭幫美食也隨之湮滅在隆隆的推土機(jī)聲中。

事實(shí)上，不只是杭州，作為這一路城市規(guī)劃流派的始作俑者，北京，如果單就其本地吃食來(lái)說(shuō)，也不是很多。好在北京憑借政治優(yōu)勢(shì)，吸引來(lái)全國(guó)各地的美食餐飲百“菜”齊放，特別是其中頗為神秘的駐京辦美食，這才讓老饕有了可以動(dòng)筷的地方。

杭州沒(méi)有這方面的優(yōu)勢(shì)，要想擺脫“美食荒漠”自然就沒(méi)那么容易。此其三。

4

總之，杭州會(huì)成為“美食荒漠”，不只是個(gè)餐飲問(wèn)題，其背后有著更深層次的歷史傳承、城市規(guī)劃、民眾財(cái)富心態(tài)等多方面因素。光靠制定杭幫菜菜系標(biāo)準(zhǔn)，或推出幾道由頂級(jí)大廚掌勺的特色名菜，恐怕很難讓荒漠變高地。

恰恰相反，無(wú)論是沙縣小吃還是四川火鍋，食物制作一旦標(biāo)準(zhǔn)化，就容易預(yù)制菜化，進(jìn)而淪為廉價(jià)快餐。而真正的美食，其魅力恰恰在于無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化，一店、一廚，一種口味，特色鮮明、變化萬(wàn)千，并能根據(jù)時(shí)代及市民的需求，與時(shí)俱進(jìn)。

好在最近杭州發(fā)布了新規(guī)，放寬部分商圈、特色街區(qū)外擺經(jīng)營(yíng)，我家那種最沒(méi)有煙火氣的新區(qū)寬闊的馬路上，也多出了一些流動(dòng)美食小推車(chē)。

雖然按照媒體的報(bào)道，此舉的初衷是“穩(wěn)經(jīng)濟(jì)”，但客觀上也令杭州城市多了幾分煙火氣。如果此項(xiàng)規(guī)定能夠堅(jiān)持下去，成為常態(tài)，那么假以時(shí)日，從這些攤點(diǎn)推車(chē)上，說(shuō)不定就能生長(zhǎng)出新的杭幫美食。

本文來(lái)自微信公眾號(hào)：秦朔朋友圈 （ID：qspyq2015），作者：土哥涅夫（長(zhǎng)三角區(qū)域城市觀察家、允九智庫(kù)研究員、公眾號(hào)“三土城市筆記”主理人）

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