饕餮中國｜誘人美食，緣何臭味沖天11

時間：2023-01-02 17:13:29來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

人們形容一道菜肴美味，往往會說它是“香味撲鼻”，比如越劇唱段《桑園訪妻》里就有一句唱的是“油煎魚兒撲鼻香”。只不過，凡事都有例外，中華美食里頗有一些菜肴只能用“臭味沖天”來描述，這些“另類”美食又是從何而來呢？

食臭溯源

《論語·鄉黨》記載，孔子在談到對“食不厭精，膾不厭細”的看法時，列舉了一大堆“不食”的情況，比如“魚餒而肉敗”或是“臭惡”的食物，他老人家是絕對不吃的。按常理推斷，臭味是一種令人厭惡的氣味，人們遇之往往掩鼻而過，孔夫子之語似乎并無特別之處。臭食既變質又變色，更難聞，自然君子不屑。但反過來理解這番話，不正是當時有人吃腐臭了的魚肉不合于“禮”，不衛生，孔子才會反對這種做法的么。

實際上，人類食臭的現象大概是也稱得上是“源遠流長”。原始人類在站到食物鏈頂端，也就是制造狩獵工具的技術成熟之前，曾是食腐的“機會主義者”。他們的大型獵物主要是從食肉動物那兒偷來的，或者是偶然發現的自然死亡，有時已經腐爛發臭的動物尸體。這樣的食物聽上去令人發怵，但在近現代的一些生產形態較為原始的民族那里仍舊可以看到史前人類食腐的影子。比如，直至20世紀初，北美的曼丹人（印第安人的一支）仍會等待汛期到來，去水底尋找被河流沖走而淹死的野牛的尸體。他們喜歡這種野牛超過現殺的動物。汛期過后，他們也習慣把野牛肉懸掛起來，直到其腐爛掉一半。生活在世界最大島嶼格陵蘭島上的因紐特人（愛斯基摩人）也吃一種名為腌海雀的腐爛食物。其制作方法為：把不去除內臟的海鴨或海雀連著羽毛、爪子和鳥嘴一起封閉在海豹皮內，然后擠出皮袋內的空氣，將皮袋重新縫合密封，涂上海豹油脂來隔絕空氣。皮袋上壓上石頭，在厭氧狀態下發酵至少7個月。據說這種腌海雀的胸脯肉尤其細膩柔嫩，肝和肫味道辛辣，腸子的澀味則讓人想起啤酒的苦味。

腌海雀

話說回來，人類畢竟不是天生的食腐動物。不像禿鷲或是鬣狗，它們的唾液里含有溶菌酶，能夠殺死有害細菌，而且其體內的一些酶可以降解某些毒素或對某些毒素不敏感，故而毒素對其幾乎沒有傷害。但人類就不一樣了，如同因紐特人這樣“腌海雀”的吃法，腐臭食物上的細菌和病毒，很容易造成人體的感染和中毒，實在是不能輕易嘗試的。只是隨著時間的推移，史前人類掌握了用火技能，從“茹毛飲血”進步到吃熟食。燒烤蒸煮殺死了大部分細菌乃至病毒。如此一來，食臭才顯得相對安全了。

大約也是由于這個原因，古籍里記載了相當多食臭的有趣事例。比如，《大業拾遺》里記載，會稽（今浙江紹興）人杜濟發明一道名為“石首含肚”的菜肴。在盛夏時，將魚去鱗凈洗，抽腸去腮，肚子里塞滿了鹽，魚身上也涂滿了鹽，然后“日則曝，夜則收還安平板上。又以板置石壓之。明日又曬，夜還壓……”據說這樣最后這條魚變成“其皮色光徹，有如黃油，肉則如糗”。無獨有偶，距離紹興不遠的蘇州也有食臭的記載。按照宋代范成大在《吳郡志》里的記載，蘇州人喜歡吃石首魚（大黃魚）。到了夏天，天氣炎熱，魚也變得“肉敗氣臭”。但蘇州人習以為常，照樣把腐臭的石首魚買回去烹飪，所以坊間就有了“忍臭吃石首”的說法，令人想起“拼死吃河豚”之語了。

何以食臭

有人自然要問了，古人為什么會給自己找不自在，去吃這些腐臭的食物呢？這大概是好幾個原因。

首先自然是因為物資匱乏。在古代的技術條件下，新鮮蔬菜或是海產品的保質期很短，要是碰到多雨潮濕的氣候就讓食物更加容易腐爛變質，令保存食物更為困難。但食物的匱乏又不允許隨意浪費這些食物。既然已經腐爛的食物也必須加以利用，食臭習俗就有了它存在的基礎——延伸食物的保存周期，提供了更多食物來源。近代作家周作人（1885-1967）就說過，其家鄉“紹興中等以下的人家大都能安貧賤，敝衣惡食，終歲勤勞，其所食者除米而外唯菜與鹽”。浙江一帶有冬季腌咸菜的習慣，開春之后，吃剩的咸菜在日漸濕熱的氣候條件下繼續發酵。百姓舍不得扔，便只能吃臭菜了。紹興腌菜正以“臭”聞名，其中的代表就是霉莧菜梗。

莧菜，又名野莧菜、赤莧，是江南地區的家常菜。只是莧菜生長極快，錯過采收的或者故意留在地里任其長梗的，可以長到一米多高，菜梗又老又硬。將其拔出，去根洗凈濾干后放入陶罐中，拌鹽腌制，如果菜梗已軟，上面生出白色霉菌，就成了“霉莧菜梗”了。這道菜味道極臭，連周作人也不得不承認，“腌則難免氣味變化，顧氣味有變而亦別具風味，此亦是事實。”之所以紹興百姓會顯得對霉莧菜梗趨之若鶩，歸根結底還是因為一個字，“窮”。就像周作人所說，“吾鄉窮苦，人民努力日吃三頓飯，惟以腌菜，臭豆腐、螺螄為菜，故不怕咸與臭”。

霉莧菜梗

另一個原因，則與古代的物流條件有關。中國有句俗話叫做“靠山吃山，靠水吃水”，如果山里的人想吃到山外面的物產或是海邊的人想吃到山里的物產那就不是這么容易了。食物在漫長的運輸途中很難保持新鮮，往往運到目的地也已經變質了。坊間傳言，唐代的楊貴妃要吃新鮮荔枝，唐明皇動用朝廷的驛站系統運來，這就是所謂“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”。但這其實也只是個例而已。即便是皇家有時也難以如愿。比如明代江南要向京城進貢名列“長江三鮮”的鰣魚。鰣魚既是出水即死的嬌嫩之物，由南京至北京的程途又遠達2400多里，即使以最快的速度沿大運河晝夜航行，亦必須一個月以上的時間才能到達，結果”其魚皆臭穢不可向邇”了。有人曾經于夏月北上，“曾附其舟”，結果“幾欲嘔死”。而住宅紫禁城里的明朝皇帝，也只能吃上這樣的臭魚了。

與鰣魚情況類似當地還有長江里的鱖魚。徽州（今安徽黃山市一帶）人喜歡吃這種名貴水產。從地圖上，徽州距離長江并不遠，但當地是山區，道路崎嶇。所以鱖魚要從貴池、銅陵等沿江地區運進，往返一趟要六七天時間。鮮魚又容易腐爛，商人只好在天氣轉涼時才到江邊去購鱖魚，然后用木桶盛裝，挑往徽州山區販賣。饒是如此，稍以耽擱，還是免不了鱖魚死在途中，腐爛變質。于是就有人索性將變了味的鱖魚用鹽腌。只不過，一般腌魚都重鹽，以利于儲藏，但鱖魚用的是淡腌的方法，薄薄撒一些鹽，利用適宜的溫度，使魚處于變質與不變質之間。如此抵達屯溪等地時，鱖魚的魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味。將這種臭魚紅燒之后，沒想到竟“歪打正著”，這就是徽州名菜“臭鱖魚”的由來了。

徽州臭鱖魚

聞臭食香

問題在于，若是食臭只是為了無奈救饑的話，為什么隨著時代的進步，食物的豐富，這種習慣仍舊沒有淡出歷史舞臺呢？

從科學角度講，腐敗的過程就是微生物將蛋白質水解變成了氨基酸的過程，在此過程中，一種含有硫元素的氨基酸也被酶徹底分解而釋放出硫化氫氣體而形成臭氣。因此適度腐敗的食物，其實更容易消化吸收。古人雖然不知道這個原理，但在實踐里也總結出了“聞起來香，吃起來香”的經驗。

比如徽州的“臭鱖魚”聞起來雖臭，但吃起來卻非常香。它既保持了鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。老饕們都覺得，這種“臭鱖魚”雖與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風味。所以范成大在《吳郡志》提到的那個故事還有下文，后來人們學會了用冰保鮮的辦法，“魚遂不敗”。這樣一來，大黃魚可以溯江而上，運到今天的安徽一帶販賣。按說，這是“古之所未聞”的大好事，但當時就有人不滿意了，這是因為跟原來的臭魚相比，這種冰鮮大黃魚的味道，“終不及”也。至于清代范宣在《越諺》也有“莧菜梗”一條，聲稱霉莧菜梗“腌之氣臭味佳，最下飯。”

這樣一來，食臭就從一開始的生存問題變成了口味的選擇。結果許多地方都有了以“臭”聞名的菜肴。毗鄰紹興的浙江寧波就有著名的“三臭”，指的是臭冬瓜、臭莧菜梗和臭菜心（芋艿梗）。其中的臭冬瓜大概是寧波特有的傳統美食。將熟冬瓜切成 10 厘米左右塊狀，煮至八成熟撈出，瀝水冷卻，在瓜塊四周均勻抹上鹽，分層裝入壇內，加入臭鹵，封口，置于陰涼處。半月后即可隨吃隨取，“臭味相投”了。

臭冬瓜

若是論起最常見的“臭食”大概得算臭豆腐了。各地做法多樣，味道也各有特色，比如紹興有句話就自夸“嘗過紹興臭豆腐，三日不知肉滋味”。細究起來，臭豆腐又可以分成非發酵性與發酵性的臭豆腐兩類。前者一般是用特制的發酵性臭鹵對白豆腐腌制數小時后油炸或蒸熟后食用，后者還有一個名字叫做“腐乳”，聞名京城的“王致和臭豆腐”就屬此類。

紹興臭豆腐

傳說王致和是安徽人。康熙八年（1669），他在北京前門外延壽寺街開了一家豆腐坊。有一次王致和做的豆腐沒有賣完，時值盛夏，他舍不得扔掉這些豆腐，為了防止豆腐變壞，他便將豆腐切成四方小塊，配上鹽、花椒等作料，然后放在了后堂。過了幾天，后堂飄逸出一股異樣氣味。王致和趕忙跑到后堂一看，白豆腐全變成了一塊塊的“青方”。它起初只是下層勞動者的佐餐之物，窩頭貼餅子就著臭豆腐吃。然而，到了光緒年間，它不但進入了大宅門，而且上了宮廷的菜譜，成了慈禧太后品嘗的小菜。“王致和臭豆腐”也因此變得身價百倍了。

從臭豆腐進入北京的發展看，即便是并不嗜臭的人群，經過連續熏陶，也會由厭惡變成喜愛，從而形成嗜好。近期廣西螺螄粉風靡全國，就是一個類似的例子。螺螄粉濃郁的臭味主要來源于一種獨特配料——腌制酸筍，廣西特產大頭甜筍經過腌制發酵，形成螺螄粉特有的酸臭味道。話又要說回來，國人烹飪畢竟講究“色香味”俱全，而臭食在“味”上先天不足，它雖是中華飲食王國里中絢麗多彩的奇葩，恐怕也終究難成主流。

參考文獻：

趙科峰姚周輝：《食臭習俗的分布及成因初探》，溫州大學學報，2008年3月

周洪星李臣周超：《解讀紹興“臭食”文化》，第四屆亞洲食學論壇（2014西安）論文集

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