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昨天接了一個電話，是貴州某地的餐飲老板老張，去年年底11月份，老張和幾個股東合伙加盟了一家餐飲品牌進行創業。今年元月開始盈利。但隨著氣溫的上升，老張心里越來越沒底，是什么原因勒？

我和他對話如下：

我：可以介紹下實際情況嗎？

老張：要介紹什么情況？

我：門店位置，經營面積，后廚，前廳員工人數……

老張：去年11月17日開業，加盟一家湘菜品牌，店面積613平米，車位30個，包廂10個，散餐區33個臺位，最大容客280個，平衡點1萬元。股東3人（人平均占股33%），樓層分布（一樓拐角臨街，二樓是主要就餐區），當月可供股東分配的利潤最高5-6萬，平均2-3萬。

我：還可以維持，但如履薄冰。

老劉：是的，周邊有3家湘菜餐飲，有兩家價位比我高，一家比我低。但上個星期開始，他們開始搞促銷，到我店的顧客明顯少了很多！

我：他們促銷的內容你清楚嗎？

老劉：是店長告訴我的，內容我不記得了。

我：你不去店里嗎？

老劉：我們3個股東輪流在店里，那天我不在，是其他股東告訴我的。

我：哈哈哈哈，三個和尚沒水喝！

老劉：呵呵呵（尷尬）

我：那我能為你做什么？

老劉：可以介紹一個能把生意做起來的店長嗎？

我：你們三個老板都沒辦法，一個店長能頂你們三個人的能耐嗎？

老劉：工資可以談，做得好，還有提成。

我：有這樣能力的店長，他為何要去你那里打工勒？

老劉：……

我：每周店里開會嗎，主要是經營主題的！

老劉：有啊，每周都有。

我：有效果嗎？

老劉：每次店里開會，都有不錯的點子，但是做了以后，沒有效果！

我：不錯的點子有量化指標嗎？有具體執行人嗎？有復盤嗎？

老劉：……

上面是我接的客戶電話部分內容，從內容來看，從事重餐飲（社會餐飲）經營者，特別是一些新進餐飲創業者。不具備經營能力，往往以點看面，這樣的客戶我已經接觸了太多，太多。

餐飲創業記住這三點，至少可以活！

必須有一個人對餐廳絕對負責

明確股東身份和職責，承擔授權責任（非合伙制除外），必須要有一個執行者（執行董事），對門店的經營指標達成承擔絕對責任，當然，有責就有權，還有利（股東協商，手寫筆載）。

否則，再多的股東，再多的資源都是于事無補。有人會說：那股份大小可以決定執行董事嗎？錯，我們選擇具有經營能力，愿意承擔經營責任的股東擔任！門店經營只對他負責。他對其他股東負責！

前廳和后廚以市場為導向

指標分解到個人

餐飲是個系統工程，后廚和前廳就好像汽車的前后輪，你見過單憑前輪或后輪就可以上路跑的車嗎？能力強的店長再厲害，后廚不按市場需求出菜品，前廳不按步驟服務和促銷，他也會流失。這與工資高低無關，有人會說：那我支持他，總可以吧！很好！

落地的支持就是明確量化經營指標（銷售最大化，費用最小化），按時段分解（中餐，晚餐，平日，周末，節假日）。后廚和前廳以市場為導向，分解經營指標到部門，再到個人。

記住：門店經營者（店長或經理）只有一個聲音，這個聲音以市場為導向，只對執行董事負責（非合伙另說）。

相信明確了這個原則，你需要的經營能力強的店長（或經理）會用心經營，這比工資和提成更能留住人（混工資和提成的除外）。

每一個想法，都要具體核算

經營是一門量化科學，不是模糊的想法。首先是經營思路，從門店實際出發，從周邊市場出發。其次是經營指標：每個思路要落地，是需要核算的。

舉個例子，天氣熱起來了，你很困惑如何提升門店流水，那么，就有三個思路，增加夜市時間，增加涼菜，增加酒水銷量。這三個思路都可以增加每日流水。

那你如何選擇勒？假設你要增加夜市，那就要增加人工，增加營業時間，這都是要增加費用的！投入產出比是否劃算，你核算過嗎？

假設你要增加涼菜，隔壁老王和老張的門店都在搞促銷，涼菜免費送，你的思路黃了吧！

假設你要增加酒水，隔壁就是一個超市，各種酒水應有盡有，時不時還搞促銷，個別品牌還不做餐飲渠道，小品牌對餐飲渠道又沒有支持！

說到這里，你的思路是否又短路！？

請認真記住上面三點，按照這三點落地，你的餐飲創業至少可以活！

來源：職業餐飲網

編輯：兩只魚  |  統籌：鶴九

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