「改版后有些用戶會接收不到推文，請星標本公眾號」近幾年來，在PEST即政治、經濟、社會和技術的綜合作用相互疊加催化下，中國餐飲連鎖加盟空前迎來了加速高效發展的黃金高光時期，其卓越的市場表現和出色的成績令人鼓舞。“2021中國餐飲加盟榜TOP100”，白皮書顯示，2020年中國餐飲連鎖市場的連鎖化率從2019年的13.3%提升到15.0%，萬店以上規模連鎖加盟門店數三年占比翻倍，中國餐飲正在邁向萬店時代。可以說，國內餐飲業的連鎖加盟行業方興未艾，小荷才露尖尖角，其大道滿霞光。 但餐飲連鎖加盟的發展有什么樣的趨勢呢？如何做好餐飲加盟產品呢？01中美餐飲加盟連鎖對比本世紀初，國內的餐飲連鎖加盟可謂駛入正軌，風生水起。20年的歷程大致可以劃分為三個階段：1、商標字號特許加盟模式（以川式蒙式火鍋及大型正餐為主要代表）2、品牌整店輸出加盟模式（主要是文化主題特色的中型餐廳）3、品類合作聯營加盟模式（以單品美食為立店之本的小微型餐飲店）

當然，這三個連鎖加盟階段，有著鮮明的歷史背景和時代特征，各自的企業戰略、品牌設計、商業目標、市場訴求、運管方式、加盟政策等各不相同，品牌方與加盟商之間的合作關系也迥然有別。

餐飲連鎖加盟的確是有其自身的本質要求和運行規律。目前，國內餐飲連鎖加盟市場如火如荼突飛猛進，其主體還是以“快餐小吃飲品”為代表的小餐飲，這與以美國為代表的發達國家餐飲連鎖發展的經營業態基本是一致的。這也是“小即是大（體量）”“少既是多（菜單）”的哲學思想在餐飲連鎖上的印證。縱觀以美國為代表的國外發達國家的餐飲連鎖的軌跡和歷程，不難發現，凡是競爭力和生命力的成功餐飲連鎖品牌。毫無例外，都具有單店面積和體量較小、投資金額不大、品牌和門店形象標準化、選址和運營管理有硬性規定等等基礎關鍵要素，其中菜單的設計以及招牌美食的確定，起到最為根本的決定性作用。事實勝于雄辯。長期占據美國前十名排行榜的餐飲連鎖企業，都屬小餐飲業態，其經久不衰的明星招牌產品為：麥當勞和漢堡王是漢堡，肯德基是炸雞，賽百味是三明治，必勝客、達美樂和棒約翰是披薩，康恩都樂是甜甜圈，星巴克是咖啡，冰雪皇后是冰沙。無一不是暢銷至今、歷久彌新的單品爆款啊。02小餐飲的春天來了2012年底，中央“八項規定”新推出不久，今后國內的餐飲連鎖加盟將是“小餐飲”大行其道的新時代。何謂“小餐飲”，就是“小而美”、“小而精”、“小而專”、 “小而優”、“小而強”等等的“小餐小飲小食”吧。小餐飲先天具備投資少、經營易、盈利高、見效快等連鎖稟賦基因和市場優勢，“簡單易復制”，能夠快速高效大規模進行連鎖加盟，非常適合草根和個體投資創業，非常契合年輕群體的創新創業奮斗致富的期望。這十年來國內餐飲加盟市場上“小餐飲”的突出表現，驗證了我當初的大膽想法和預言。當然，小餐飲的核心關鍵是單品，即是一道招牌菜肴、一款經典面點。2021中國餐飲加盟TOP100榜單上，我們通過上榜品牌，就可以看出“招牌美食”的巨大魔力。如“老鄉雞”、“楊銘宇黃燜雞米飯”、“醬骨頭排骨飯”、“田老師紅燒肉”、“大娘水餃”、“芭比饅頭”、“慶豐包子鋪”、“永和豆漿”、“魚你在一起”、“楊國福麻辣燙”、“紫燕百味雞”、“正新雞排”、“五谷魚粉”、“吉祥餛飩”、“N多壽司”、“姐弟倆土豆粉”、“功福咖小蹄大作”、“老陳家豆腐腦”等等，絕大多數都緊扣一道家常或特色美食啊。一道招牌美食何以能夠撐起樹立一個餐飲項目、餐飲品牌甚至是餐飲企業？各界人士眾說紛紜，有人歸功于“定位理論”，即以一道菜定義一個品牌，搶占客戶心智資源。有人提出是“爆品戰略”起作用，簡單粗暴有效。有人斷言得益于“差異化創新戰略”，也有人說“菜單革命”立了功。還有的人總結為是互聯網時代的產物等等。當然上述說法和觀點都有一定道理，需要強調的值得一提的是，這與中國的現代化進程和偉大的時代這一大背景是密不可分的。諸如城鎮化率和工業化的提升、人們生活方式的改變、現代交通和通訊的突飛猛進等等。03升級地方美食是好項目個人一直持有并篤守這樣一個觀點：何謂餐飲加盟好項目？基于并符合消費市場、創投市場和資本市場三方面需求的“三合一”項目就是餐飲加盟好項目。這三個相互牽動制衡，缺一不行。而招牌美食恰恰同時滿足了消費市場、創投市場和資本市場的整體訴求，故而，招牌美食既是一道立店必點菜，是商標字號，同時還是餐飲品牌好項目。招牌美食，不管是一道菜肴菜式、一道面點小吃，還是一款食品飲品，它能夠構架支撐建立起一個餐飲項目并最終形成品牌，占據餐飲市場一席之地，是有其背后和底層的原理和邏輯。首先是遵循“美食——單品——爆品”這樣一個自然演化升級的軌跡，然后再堅守“跑道——品類——品牌”這樣一個商業價值路徑設定。第一個階段是產品和營銷，是細分和目標，需要匠心打造和宣傳造勢；第二個階段是市場和體量，是選定和聚焦，需要開店鋪市和市場營運。如此，招牌美食自然并必然能夠成就一個餐飲品牌，并完全可以成為一個有發展潛力的餐飲連鎖加盟品牌。招牌美食，首先要瞄準家常大眾，根植并滿足最廣大平民百姓的日常消費需求，并匠心極致化打造。因為越是家常的，越是很難出彩的。“魚頭泡餅”成就了旺順閣；“臭鱖魚”讓楊記興起死回生；“辣椒炒肉”讓費大廚瞬間走紅；“毛肚”成為巴奴挑戰海底撈的戰斗口號等等。還有一碗中華一絕的“肥西老母雞湯”助力讓老鄉雞開到一千多家店，更成為餐飲界有口皆碑的傳奇。其次，招牌美食要面向并引動創投市場。洞察深諳創業投資加盟群體，了解并解決他們的選擇痛點難點，深入鉆研、極致化打磨招牌美食，重點宣傳渲染，優化升級產品制作工藝和流程，使之標準化簡單易操作，降低技術門檻和售賣成本。“1+N”加盟新模式，有效化解和管控餐飲標準化和異地本土化的頑疾難題。所謂的“1”，指的就是招牌美食，原則上是不可替換和改變的，是引流攬客復購的不二法寶和口碑擔當。最后，招牌美食也要兼顧資本市場。餐飲與資本市場的牽手聯姻，既是餐飲企業的終極愿景，也是資本的藍海機會。有了資本的加持助力，餐飲的發展更穩健更持續。2021年國內餐飲行業發生120+起融資事件，整個行業吸引資本金額超過前五年總和。招牌美食，因為聚焦單一，對于主食材和原輔有著極為穩定大額的采買量，其生產加工制作短期內即可形成工業化和規模化，可圍繞招牌美食延長拉動上下游產業鏈，整合相關養殖業和種植業。并可以拓展招牌美食的銷售通路，實現線上線下多方位銷售，招牌美食零售化和食品化也是附加選項，這也是招牌美食吸引資本市場的多重價值所在。招牌美食的異軍突起光彩奪目絕非偶然，中國八大菜系早就有各自的招牌美食，近年來就連大型飯店賓館也紛紛研制推出獨家秘制的“招牌美食”。而招牌美食對于以小餐飲為主體的餐飲連鎖加盟而言，其所起到和發揮出來的基礎性和重要性是決定性和不可替代的。食材為本，產品為王，爆品致勝，實質上也正是餐飲的本來功能回歸，是最廣大人民的真切消費需求，也是餐飲高質量發展所需要的。招牌美食是小餐飲的內核和硬件，而小餐飲正是大眾化餐飲的基礎和主流。中國飯店協會會長韓明表示：中國餐飲行業邁入以大眾消費為主導的新增長時代。這句話為中國餐飲把準了脈搏，定下了基調，也為大眾化餐飲以及小餐飲的連鎖加盟發展指明了方向，展望了前景。中國地大物博、物產豐饒，各地食材原料和調料名目繁多，種類齊全。餐飲文化也博大精深，可以說，可用于制作研發“招牌美食”的原輔材料應有盡有，異彩紛呈。小結：目前國內餐飲市場的“招牌美食”不是多了，而是少了。如何進一步挖掘、整理、傳承、融合、研發、創新推出更多更優質的更賦特色風味的原創“招牌美食”，繼而源源不斷推出以“招牌美食”為根基的新銳網紅有意思的餐飲品牌。更多更好滿足人民群眾對于美好生活的向往，歷史性的成為擺在我們餐飲人面前的重大現實課題和艱巨歷史任務。-END-作者 | 王華-道禾品牌機構整編 | 餐飲O2O-小貝

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