溫馨提示：本文約4618字，燒腦時間16分鐘，筷玩思維記者李春婷發于北京。

進入4月，國內疫情已經從爆發期進入康復期，目前的重心也逐漸轉向防輸入。隨著各省返城、復工、開學等工作的穩步推進，越來越多的人愿意走出家門了。不過，餐飲仍然是處在焦灼中的行業，因為科學家還沒有找到新冠病毒的源頭，并告訴我們病毒可能會和人類長期共存。這也讓全球的疫情形勢看不到頭，中國也要持續受到影響，在經濟上也會始終被疫情牽絆。前不久，行業老大哥海底撈先漲價再道歉讓人不由感慨，疫情過后生意難做，海底撈也不例外。大餐企抗風險能力強，但維持運營的成本也是實實在在擺在那的。不過，海底撈在整個社會剛剛恢復運轉的時候就著急漲價，顯然市場是不接受的——“報復性消費還沒開始，咱們消費者就要先被報復了。”漲價理由再充分，消費者不買賬，也難以達到預期效果，甚至會被反噬。相比之下，船小好調頭的中小餐飲又怎么樣呢？公開數據顯示，2020年前兩個月，全國餐飲業企業注銷超1.3萬家。其中，個體商戶占大多數，但連鎖餐企的狀況也并不樂觀。業內有觀點認為，疫情過后，餐飲加盟行業會迎來一次爆發。因為大店直營的模式受疫情影響相當大，多數是傷筋動骨的，而小店連鎖加盟的模式則輕量級且低成本運營，加上有加盟總部的支持而順利渡過難關，迅速恢復經營。在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，疫情后期，在全國經濟都在緩慢復蘇的大環境下，無論哪種形式的餐飲，“爆發式”增長都很難實現，但是整體的大換血卻是必然。也就是說，疫情是試金石，讓優秀的加盟品牌方更凸顯優秀，同時也讓渾水摸魚的加盟品牌無所遁形，隨之整個餐飲加盟的行業水平也整體提高。加上疫情也掃清了很多渾水摸魚的加盟品牌，餐飲加盟行業劣幣驅逐良幣的幾率減少，行業標準提高，管理、幫扶等更加規范，從而吸引更多創業者進入。但是，這也是一個需要時間的過程。?餐飲加盟行業面對疫情凸顯優劣之分，加盟小高潮不會很快到來3月以來復工復產進度明顯加快，中國經濟最麻煩的時候已經過去。但是疫情蔓延全球，持續時間可能較長，反向輸入的風險一直都有，在這樣的形勢下，餐飲業整體來看始終都是繃著一根弦的。而從消費市場來看，報復性消費變成了恢復性消費，也會持續一段時間，這也是各個餐飲店必須要面對的一段嚴峻挑戰期。這個時候，對于加盟品牌方來說，和加盟商通力合作共渡難關是最緊要的，不少品牌方都做出了“免收管理費”的幫扶措施，對于自己其實也是一種挑戰。對于持有資金在年前想要入場餐飲業的投資者來說，資金層面可能會因為長期的疫情而出現問題，并且也會再三考慮目前進入餐飲業的風險，謹慎做出加盟的投資決策，甚至可能會重新審視是否要進入餐飲行業。一里一外，這就讓餐飲加盟行業難有短期的爆發形勢。品牌方現在面臨的最大問題是在讓自己活下來和讓加盟商活下來之間做好平衡。品牌方和加盟商本質上是一個利益共同體，加盟商發展的越好，品牌方也會有更多的紅利和持續曝光。但是通過這次新冠疫情，加盟商在種種壓力下可能會考慮退出，品牌管理公司除了減免管理費，還得仔細考慮怎么樣讓加盟商能渡過這個難關，提供怎樣的扶持政策才是真正有效的幫助。比如，在疫情剛剛爆發時，一些品牌就在第一時間做了防控的部署，由總部運營部門對在營門店進行一對一的溝通、確認、檢查，對全體人員進行防疫知識培訓，要求門店定時檢測、消毒、檢查，對外賣小哥、客人進行檢測、消毒等等。這種第一時間的主動應對就是一種對加盟店的高度負責，因為一旦在門店出現顧客、員工的感染或危險接觸，對于這家店就是最致命的一擊。在經營層面，降低成本則是另一個大頭。如果加盟商的餐飲老板需要和房東談租金減免的問題，如果自己是小白并不擅長談判，就要看品牌總部能否給予支持了。因為品牌總部很多開發部人員、區域經理常年負責談判、協商工作，經驗更豐富，而且由品牌方出面，也能在一定程度上給予房東更多安全感，促成房東減免租金。同理，在采購費用方面，有力量的品牌方也能夠幫扶加盟商，加強總部和供應商的談判力度，促成供應商參與讓利。相比于沒有任何依靠的小微餐飲，除非是非常厲害的經營，沒法和有各方面支持的品牌餐飲比，否則閉店率很高。但是，加盟了品牌餐飲也不一定意味著就一定能得到幫扶。很多快招項目就在這一時期顯示出了弊端，加盟后總部的幫扶就很少到位，疫情期間更不用說了，一些小白創業者、跨行業投資者很少具備應變能力，眼看著就倒下了。雖然不排除疫情后還會重新涌現出一波“新品牌”出來放加盟，但總的來說，經過這次危機的洗禮，這種賺一筆加盟費就走的模式會越來越沒有市場。但是，在現階段中國餐飲業的優秀加盟品牌是非常稀有的，新手創業者嗷嗷待哺，真正有價值的加盟品牌卻十分分散，餐飲加盟行業僧多粥少的問題一直都存在。這次疫情可以讓創業者們降降溫，也是一個機會，好的品牌在組織力、扶植力上的種種優勢都會放大，從而在后期收割真正想做好餐飲的加盟者。當然，這波行情不會太早到來，起碼也要等到下半年才能見到一波小高峰。?在疫情催生下，加盟領域未來幾個月會有哪些基本趨勢？餐飲特許經營行業等來小高潮，僅僅是時間問題嗎？非也。形勢還在時刻不停地發生著變化，在這幾個月的醞釀期里，還需要更加敏銳地去研判市場：餐飲還會受到哪些方面的掣肘？有哪些新的機遇應運而生？消費者在關心什么？投資者在關心什么？在筷玩思維看來，并非所有特許經營品牌都能夠持續保持高收益、低風險并具有品牌效應，這是一個動態變化的過程，唯有“變”才是不變的，而此時受到創業者、消費者和資本方青睞的，過了兩三個月也不一定仍保持這個姿態。從當下來看，未來幾個月會有這樣幾個基本趨勢。1)、加盟店型持續輕量化一般來說以加盟為主的餐飲店型規模都是中小型的，新手進入的資金門檻和管理門檻都比較低，也相對比較容易快速盈利見效。這種思路屬于站在經營者主觀的角度來看。而現在，小店型已經成了客觀的當務之急。門店租金是一個重要考量。租金成本控制的好直接影響現金流，而非常時期外賣的作用明顯加大，外賣業務對堂食空間沒有要求，也讓對營業面積的需求降低。所以，門店大小對于加盟商來說是一個敏感的指標，品牌方如果能做到更加優化的店型設計，將空間和動線重新梳理做出更精致、運行更流暢的形式，會在市場上更有談判空間。2)、產品模型也需要更加優化比如外賣菜單就需要重新梳理，引流產品、各種套餐組合的再設定以及提供半成品等等，以此來拉動消費。在具體的食材、成本管控上能夠提供更加專業和緊密的輔導、支持，這樣的品牌才會受到加盟商的信任。3)、食品安全管理水平的升級，也是各方都會非常關注的點品牌方需要有機制能夠時刻根據新的需求制定、細化和不斷修訂自己的一套實用、易復制、門店易學易操作的內部標準，并能夠落實督導體系，以常態的方式進行門店稽核。以往來看，這種自上而下的督導是有悖于經營者想要追求“管理自由”天性的——很多加盟商就是想用你一個牌子，具體怎么搞是我的事兒。但這一次，協同作戰的優勢已經顯現，有高一層的管理者從頂部做出管理方案的有效性決定了門店的生死，未來在整體把控上更有實力和執行力的餐飲品牌會重新得到加盟商的尊重和跟隨。4)、品牌管理和招商管理思路的再造品牌方要加強品牌內涵和健康飲食的關聯，品牌形象上則要加深優質出品、優質服務的印象；招商政策也要傾向于能夠認同并堅守這樣品牌建設思路的加盟者。整體來說，就是品牌方把加盟行業的一部分痼疾再次深剜，讓自己更輕快地走上更高品質的規范化道路。?又有一波新生力量出現了，小店模式往特許經營方向發展的優勢分析優秀的特許經營品牌不是憑空而來的，而是經過了市場洗禮，市場考驗層面如果疊加了疫情的極端考驗，更能篩選出強韌的模式和品牌。餐飲加盟行業之所以在近十年來突飛猛進，跟這一時期小規模創業風潮涌起有很大關系。但創業本身是一個風險行為，小餐飲因為看似“門檻低”而風險小贏得了青睞，但還是最終成了失敗率較高的投資項目。隨著疫情的峰值和低谷的先后現身，大家漸漸發現，并不是越大越能抗風險，也不是越小越容易被危機打倒。疫情還沒退散，原先以為很厲害的大店就率先宣布結業了，連行業老大們也在叫苦連天......并非只有小微餐飲在受煎熬。相反，一些成本控制的很好同時又有自己固定客群的那一類小店不但沒有死，反而在其它門店都扛不住了停擺的時候順利率先復工，享受了復工后的第一波流量紅利。小店能夠存活并且還趕上了頭一波利好，原因首先是運營成本夠低，沒有太多負擔，只要能夠承受住房租壓力，用工成本很低。更為關鍵的是，小店的產品符合消費者對“性價比”的直接需求。原先隔三差五進餐廳的一部分消費者也開始收緊消費了，但又不能頓頓自己做，此時能提供質優價廉食物的小店就是這部分客群的最佳選擇。小店的最大隱患可能就在于衛生狀況和食品安全，如果產品結構精巧且盈利模式已經打通，在保證食安的前提下快速運轉起來，這種小店的潛力是巨大的，同樣也是連鎖化發展的尖兵。疫情過后，這些活下來并且還活得不錯的小店就很有機會成長為連鎖品牌，并快速復制，這也是未來特許經營優秀品牌的種子選手。但并非所有小店都有意愿這樣發展，必然只是有長遠眼光的經營者才會邁出關鍵的一步，但是，餐飲市場的規范管控加強，連鎖品牌化、規模化經營發展勢不可擋，如果不邁出這一步，就會失去一次極好的發展機會，但是也需要進一步去和更先進的連鎖運營模式靠攏。首先就是要明確自身的品類、找好細分定位。當疫情逐漸被控制，最先復蘇的就是各國當地的地域特色剛需產品。廣東茶樓、河南胡辣湯、湖南米粉、蘭州拉面、東北燒烤、武漢熱干面……除此之外就是上班族免不掉的工作餐，復工后第一波旺盛的需求就是工作餐。上述這些都是老百姓生活中的必需品，需求大、頻率高，但是要做出自己的特色和品牌也并不容易。而一旦做出來，就具備了很強的復制能力，成為連鎖加盟的“潛力股”。至此，我們都是在做一種推論，疫情過后，特許經營行業會出現的一個現象會是：又有一波新生力量出現了且真的極具生命力，吊打已經行將末路的很多快招品牌。中國的餐飲加盟領域整體會再上一個臺階。?結語從2018年到2019年餐飲市場對于新進入者已經非常不友好了，2020年一開年更是無比慘烈。但是，餐飲依然是離創業者最近、最受跨界者青睞的業態。整個加盟行業特別是餐飲加盟，雖然已經經過數十年的發展，但至今依然處在比較無序、低水平競爭的狀態，各種“坑”不斷、亂象頻出，甚至原本優秀的品牌在做了加盟之后都被帶跑偏，鮮有走向全國甚至世界的特許經營品牌。而這次疫情則一定程度上給行業一次重新洗牌的機會，讓行業得以重新“翻土”，新芽會長出來，強壯的植株長勢更旺。在更長遠的幾年里，這個時機是否能成為轉折點則還要看業內從業者的堅守能力，是否抵抗得住經濟形勢全面恢復后“劣幣”的再一次反撲。

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