中國餐飲文化的歷史流變1

時間：2023-01-03 15:03:53來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

中國餐飲文化的歷史流變

“致君堯舜上，再使風俗淳”。庚子年重大疫情，讓人們對中國傳統的餐飲文化產生懷疑，認為中國人應該改變聚餐制度，重新實行分餐制度。

事實上，中國湖北武漢，有一家叫“小藍鯨”的餐飲集團，很早就提倡使用公共筷子。這家集團的董事長是武漢餐飲業協會的會長，他對餐飲文化有著很深的研究。之所以提出公共筷子制度，就是因為這位會長希望減少聚餐所帶來的危害。

分餐制度在中國古代十分盛行。漢魏之前，人們飲食就是每人一口鍋（鬲），大家分開吃飯。這一方面是因為當時農作物相對較少，另一方面則是因為這樣做有利于每個人根據自己的口味，添加或者減少“佐料”。著名的“鴻門宴”就是這種餐飲方式。

可是，隨著游牧民族南下，飲食習慣逐漸地從農耕文明走向了游牧文明。對于北方游牧民族來說，在一個火爐旁大塊吃肉，是最常見的飲食文化，即使接受農耕文明的飲食制作方法，也習慣于在一個餐桌上聚餐。這是中國餐飲文化發展中一個值得注意的現象。

中國古代農耕文明采用的是分餐制，而游牧文明采用的是聚餐制度。隨著中國飲食文化的不斷發展，農耕文明和游牧文明餐飲文化逐漸地統一，形成今天中國傳統的飲食文化。

在中國南方地區，一些體力勞動者，為了獲取熱量，就地取材，將一些最廉價的食品，放在火鍋煮熟，形成了風靡西南地區的飲食習慣。不過現在看來，這種飲食習慣究竟是否科學，并不重要，重要的是，這種飲食文化體現了中國傳統文化中有福同享思想。

如果只是從衛生角度考慮問題，中國傳統文化中許多積累下來的習俗可能都沒有存在的空間。提倡分餐制，就是要減少細菌和病毒感染的概率，這對于控制疫情具有非常重要的意義。可是，如果回歸中國古代農業文明狀態，或者像西方國家分餐制一樣，每個人端一個盤子，等待分配食物，那么，這樣的飲食方式，能否被中國絕大多數居民所接受，這是一個需要認真研究的問題。

武漢市餐飲行業做法之所以值得學習，就是因為在傳統聚餐制度基礎之上，增加了公用筷子。這樣做可以避免交叉感染。當然，正如人們所知道的那樣，形成這樣的飲食習慣，需要一個過程。筆者曾經多次參加這位著名會長舉辦的宴會，可是，仍然容易拿錯筷子。這說明要想改變長期積累的習慣，需要花費相當長的時間。

中國飲食文化，重點在文化上。如果從解決溫飽問題出發討論問題，那么，無論是分餐還是聚餐問題都不大。只要采用技術性的手段，比如使用公共筷子，就可以有效地解決交叉感染的問題。但是，如果涉及文化，那么，問題就會變得非常復雜。

所謂文化就是指主觀見之于客觀的現象。因此，大千世界，所有一切都是文化。文化既包括客觀存在，也包括人們主觀感受，文化是一種主觀與客觀相結合的產物，每個人面對不同的景物，會產生不同的感受。所謂“感時花濺淚，恨別鳥驚心”。面對同樣的自然狀態，人們會產生不同的感悟，因此，討論文化問題的時候，飲食文化問題就會變得復雜。譬如，東亞地區一些國家在飲食文化上有吃狗肉的習慣，可是，由于西方國家把狗當作是寵物飼養，如果吃狗肉，西方國家難以接受。韓國首都舉辦奧運會期間，曾經圍繞著是否允許吃狗肉的問題，展開一場激烈的爭論。中國廣西玉林曾經舉辦狗肉節，由于一些人反對，這個曾經紅火一時的飲食節日，現在變得不尷不尬。

一些學者認為，應當尊重每個民族和每個地區居民的習慣，不能強求一律，如果禁止吃狗肉，那么，明天可能會禁止其他的飲食。如果為了遷就某些宗教信仰者，而禁止食用某些食物，那么，是否會在宗教信仰自由問題上出現悖論呢？文明多樣性決定了，每個民族和每個地區的居民可以根據自己的習俗，選擇自己的餐飲方式和食物，文化就是要尊重這種文明的多樣性，就是要讓文明的多樣性代代相傳。

筆者的觀點是，如果進行形而上學的討論，許多簡單問題都可能會復雜化。大量研究表明，如果聚餐，可能會增加細菌和病毒感染的概率；如果分餐，有可能會減少病毒和細菌傳播的概率，因此，在特殊時期特別是在病毒蔓延時期，減少聚餐，是抑制病毒傳播的最有效方案。這是一種技術主義思維方式，或者說是純粹從衛生健康方面考慮，其中包含著文化因素，如果上綱上線，進行文化上的批判，顯然是借題發揮。

中國一些地方制作火腿的時候，仍然加入唾液，這在許多人看來是不可思議的事情。中國傳統茶葉采摘和加工過程中，與人體大量接觸，因此，不可避免地會感染細菌和病毒。雖然茶葉加工期間，高溫可以殺死細菌和病毒，但是，由于和人體接觸，因此，能否完全確保衛生安全，人們不得而知。筆者認為，如果從細菌和病毒傳染的角度來看，中國許多餐飲文化是值得商榷的，其他國家的餐飲文化也是值得商榷的。分析中國傳統飲食文化的時候，應當堅持這樣的原則：

首先，客隨主便的原則。在中國語言學中，有所謂“名隨主人”原則，如果遇到了多音漢字，應當根據本人或者當地居民選擇讀音。在飲食文化中也是如此。人們可以對某些飲食文化提出自己的意見，但是，不能強加于人。可以通過普及科學知識，改變人們傳統的飲食習慣，但是，不能以所謂文明為借口，干涉一些地區或者居民的飲食習俗。在是否吃狗肉的問題上，筆者曾經多次明確表示，在一些高寒地區比如云貴川，如果當地居民獲取食物的來源有限，那么，人工飼養，食用狗肉，也未嘗不可。這是生存發展的需要，也是餐飲文化的重要組成部分。

第二，相互尊重原則。中國已經進入快餐時代，越來越多消費者接受西方國家的烹飪方式，食用油炸食物。但是，在一些營養學家或者衛生健康專家看來，這是一種不科學的烹飪方式，容易增加脂肪，導致體重增加。這種說法本身可能有一定的科學性，但是，正如人們所知道的那樣，健康是一個極具個體性的概念。有的人煙酒不離手，長命百歲；有些人終身養生，可是，卻不幸夭折。健康是一個復雜的概念。有的人信仰中國傳統的中醫藥，而有些人對西醫推崇備至。一些研究者認為，如果醫務工作者集體罷工，死亡人數有可能會下降。這是一個社會問題，還是一個醫學問題；是一個健康問題，還是一個法律問題，值得人們深入研究。

人類文明發展的歷史長河中，不同民族有不同的文化習慣。中華民族的文化習慣包羅萬象。中華民族這個概念，是近代中國學者創造的一個政治或者社會學意義上的概念，其目的就是要把不同的民族整合起來，形成同一個“中華民族”。由于中國是一個多民族聚集的國家，各個民族有自己的飲食習慣，如果在制定飲食文化規則的時候，沒有考慮到一些少數民族或者一些地區居民的飲食文化傳統，那么，很可能會打著改革或者進步的幌子，把那些長期存在的飲食文化消滅掉。這究竟是人類文明進步的表現，還是人類文明退步的表現，值得學術界深入思考。

第三，筆者認為在中國餐飲文化發展過程中應當堅持“改良主義”。武漢餐飲協會會長的做法值得推廣。這是因為人們不可能退回到每人一個“鬲”的時代。為了活躍氣氛，人們應該圍坐在一起。可是，出于衛生健康考慮，可以使用公共筷子，這對于減少細菌和病毒的傳播具有非常重要的意義。當然，如果提高餐飲服務的水平，讓服務員布菜，可以有效地化解尷尬，從而使中國的餐飲文化逐漸地發展。

記得很多年前在中國大飯店參加朋友的聚會。當時中國旅游和餐飲行業一位德高望重的領導意味深長地指出，中國飲食業不僅僅是飯菜，還包括提供的各種文化服務。筆者當時就明白，這位中國旅游和餐飲業負責人之所以邀請我參加聚餐，醉翁之意不在酒，實際上是想說明自己的觀點。他以特殊的方式對新聞媒體熱切討論的“禁止自帶酒水”發表自己的看法。我當時怎么回答，內容已經記不得。但是，有一點可以肯定，中國餐飲文化豐富多彩，如果服務水平提高，那么，必然會增加成本，反過來又會增加消費者的負擔，因此，餐飲文化改革過程中，應當因地制宜，根據消費者的不同需求，提供不同的服務。中國旅游文化管理部門制定規則的時候，應當實事求是，鼓勵餐飲經營者注意市場細分，尊重餐飲文化的多樣性，因為只有這樣，才能滿足不同消費者的需求。

2020-5-2

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