消費峰會丨浙江工商大學教授田師一：預制菜口味復原面臨難點 需建立行業標準

21世紀經濟報道記者董靜怡、實習生田文奇 上海報道

12月27日，2022長三角一體化高質量發展論壇暨首屆21世紀消費峰會在上海舉行。本屆峰會主題為“穿越低谷，尋找Z世代新消費力量”，圍繞消費行業的新興熱門賽道、消費供應鏈的升級與變遷、新力量Z世代的消費偏好等熱門話題進行討論，積極探索低谷之后的消費新模式、新潛力、新市場，共迎行業復興帶來的蓬勃生機。在峰會上，“Shining21”2022年度優秀消費品牌案例及《2022零食行業發展報告》也重磅推出。

在主題為“預制菜供應鏈重建與深耕”消費圓桌論壇上，浙江工商大學食品與生物工程學院田師一教授表示：希望研究技術能夠為預制菜行業服務，文章寫在大地上。

隨著我國預制菜市場火爆，各色預制菜產品層出不窮，如珍味小梅園品牌主打口味創新融合。同時，也有注重還原地方美食特色的品牌，比如理象國。談及預制菜口味復原的難點，田師一表示，一方面，新品類往往走在技術前面，這導致預制菜口味復原時，技術相對匱乏。另一方面，中餐的制作過程復雜，中國廚師一般是根據經驗設計、創造出一道菜，還原難度相對更大。

田師一認為，中餐變成預制菜，實際上是變為了食品工業的一種，“把中餐做標準化，把中餐廚師的‘少許用量’變成量化的標準，把很多不固定的東西變為固定的食品工藝的參數時，做預制菜就變得容易了。”田師一表示。

近年來，隨著人民生活水平的提升，食品原料及營養成分，成為了食客更加關心的問題。針對消費者擔心預制菜鈉含量超標的疑問，田師一說道，可以用其他的成分代替鈉鹽以保持口味的不變，“有一些其他的物質，比如谷氨酸，可以增加咸味。另一方面，加一點短鏈的肽鏈，就是從大豆蛋白上面分解出來的一種狀態，可以增咸，氯化鈉可以少加一點。”

從食品工程的角度來講，田師一表示，未來預制菜品類的發展方向，一是工藝比較簡單的，對消費者而言好操作的。另一方面，從感官來講，未來的預制菜品類應該是在各種感官體驗當中，比較有記憶點的，這種記憶點不局限于口味，還包括品嘗方式等等，目前市場火爆的酸菜魚預制菜，就擁有這兩點優勢。最后，還需要考慮成本，物流條件限制越低，保持品質不變的時間越長，越容易發展成為一個非常好的預制菜品類。

最后，田師一表示，從行業角度，他希望能夠看到預制菜的行業標準進一步跟進，消除消費者對預制菜的疑慮，確保菜品的安全、營養、健康。從做研究的角度，他希望研究技術能夠為行業服務，技術能夠真正落在行業中去，“文章寫在大地上”。

（作者：董靜怡 ）

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