中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會（以下簡稱“中焙糖協(xié)”）日前發(fā)布“關(guān)于征求GB 7099《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包》（征求意見稿）意見的通知”，通知稱，中焙糖協(xié)此前牽頭承擔(dān)了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包》的修訂工作。目前，工作組已完成《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包》（征求意見稿）及編制說明編寫工作，現(xiàn)向有關(guān)行業(yè)部門、生產(chǎn)和檢測等單位廣泛征求意見。

記者對比舊版（2015版）與征求意見稿后，發(fā)現(xiàn)了幾點主要變化。

首先，此次修訂重新對“糕點”進行了定義。2015版定義：以谷類、豆類、薯類、油脂、糖、蛋等的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其它原料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品表面或熟制后內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。本次修訂為：以谷物（和/或豆類、薯類）及其制品、油脂、蛋及蛋制品等的一種或幾種為原料，添加或不添加其他配料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工藝制成的食品，以及熟制前和/或熟制后在產(chǎn)品之間（或表面、或內(nèi)部）添加其他配料的食品。

中焙糖協(xié)專家介紹，部分糕點以谷物、豆類等為原料制成，如蒸煮類糕點：糯米粽子、黃米粽子，還有更多的是以谷物、豆類、薯類的初加工品，如面粉、米粉、豆粉、馬鈴薯粉或谷物、豆類、薯類的深加工品為原料，因此修改為：谷物（和/或豆類、薯類）及其制品。另外，隨著對健康、營養(yǎng)需求的提升，無糖、低糖產(chǎn)品大量面市，糖醇、代糖原料在滿足工藝要求的前提下，完全可替代傳統(tǒng)意義上的糖，因此將“糖”從原料中刪除。

其次，重新對“面包”進行了定義。2015版定義：以小麥粉、酵母、水等為主要原料，添加或不添加其它原料，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、熟制等工藝制成的食品，以及熟制前或后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。本次修訂為：以小麥粉和/或其他谷物制品為主要原料，添加或不添加酵母及其他配料，經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤等工藝制成的食品，以及烘烤前或烘烤后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加其他配料的食品。

專家分析表示，面包的主要原料除小麥粉外，還可使用全麥粉、“谷朊粉+淀粉/魔芋粉”等，考慮到原料的多樣性，所以將“小麥粉”修改為“小麥粉和/或其他谷物制品”。

中焙糖協(xié)專家還表示，在理化要求方面，原標(biāo)準(zhǔn)中僅對添加了油脂的產(chǎn)品檢測酸價、過氧化值，如糕點中使用起酥油，起酥油屬于食用油脂制品。但面包和糕點中用到的富含油脂的核桃、花生等堅果和籽類，其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)GB19300-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅果與籽類食品》對酸價和過氧化值也有要求，因此本身富含油脂的產(chǎn)品也應(yīng)該檢測酸價、過氧化值，此次增加了配料中這類產(chǎn)品的內(nèi)容。

文|本報記者 史曉菲

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