文：新月

近年來，中國餐飲市場一直健康成長。市場規模從2014年的2.9萬億增加到2019年的4.7萬億，年復合增長率為10.1%。受疫情影響，2020年餐飲市場規模下降15.4%至4萬億元。2021年，得益于疫情得到有效控制，全國餐飲收入反彈至46895億元，基本回歸疫情前水平。預計2024年市場規模可達6.6萬億。

這些數字表明，餐飲業正在逐步迎來春天。然而，隨著餐飲市場的逐漸飽和、不同業態之間的激烈競爭以及成本的不斷攀升，餐飲企業也面臨著更加殘酷的生存挑戰。就比如餐飲界的兩大品牌俏江南和大娘水餃，其知名度和口碑都大不如前，并且未上榜2021年胡潤發布的中國連鎖餐飲企業價值榜中。

那么他們到底發生了什么事呢？這兩個品牌之所以從餐飲巨頭跌入泥潭，很大程度上是因為他們在品牌成立后盲目擴張和引進外資。可以說，他們擅長創業，但不擅長管理，導致“引狼入室”，將自己建立的企業拱手相讓，最終淪為局外人。

俏江南悄然易主

相信說起俏江南，大多數人第一時間就會想到創始人張蘭。張蘭出生于1958年，童年經歷很波折。31歲那年，生活穩定的她突然決定去加拿大留學，這種“拋夫棄子”的行為無異于一場賭博。在加拿大生活的張蘭并不輕松，她的大量時間被餐廳打工占據。1991年，她帶著積攢的2萬美元歸國。

回國之后的張蘭看到了國內外餐飲業的巨大差異。她決定抓住這個機會，把自己在加拿大和之前積攢的所有錢都拿出來“搏一搏”，她開了一家名為“阿蘭酒家”的餐廳。雖然歷經千辛萬苦，但在張蘭的悉心經營下，“阿蘭酒家”生意蒸蒸日上。2000年，張蘭將“阿蘭酒家”轉讓了出去，創辦了“俏江南”公司。

2008年是“俏江南”的巔峰之年：成為北京奧運會指定餐飲企業中唯一一家中餐企業。一年后，張蘭以25億元的財富，首次登上“胡潤餐飲富豪榜”的中國餐飲企業家榜首。隨著2011年3月“俏江南”的少東家汪小菲和娛樂圈著名女星大S在海南三亞正式舉行婚禮，“俏江南”這個名號又得到了一次大曝光。

在俏江南發展最火熱的時期，張蘭曾“豪言壯語”，要把門店開到LV所在的每個城市，連鎖店至少要開500家，還要沖擊上市企業。對于未來，張蘭充滿信心，甚至與鼎暉簽訂了“對賭協議”。張蘭自認俏江南能夠在4年內上市，不想天不測風云，最終對賭失敗的張蘭，不得不出售個人72%的股份，換來4億元交給鼎暉。

在這之后，張蘭又錯誤地選擇了CVC。因為這個選擇，張蘭手中的股份“縮水”至13.8%，甚至被董事會“掃地出門”，在2015年7月，俏江南正式通知張蘭不再擁有俏江南的“話語權”。此后，張蘭與她創立的品牌再無實際的關系。俏江南從輝煌到落寞，才過了短短15年而已。

大娘水餃

相信大家對大娘水餃并不陌生。曾經一段時間以來，國內許多城市的機場和車站通常都有它的店面，包括許多大型購物中心和小城鎮也總能看到大娘水餃的招牌。但在過去的兩年里，它的店鋪似乎關閉了很多，名氣、口味也大不如前了。要知道，大娘水餃曾經是國內餐飲業的巨頭，為什么如今它的名聲越來越差？

1996年，43歲的吳國強在江蘇常州開了一家美食餐廳。由于之前的生意失敗，他負債50萬元。二度創業的他可謂是費盡心思。他請來了一位很擅長搟餃子皮的東北阿姨，然后自己調制餃子餡。由于味道鮮美，很多人嘗到了家的味道，因此生意很不錯。吳國強還把店名改為“大娘水餃”這樣親切好記的名字。

2013年，憑借著一盤餃子，大娘水餃在全國擁有員工7000人，門店450家。為了繼續擴大規模，吳國強想招募一批更專業的團隊來運營。他認為一個專業的團隊可以讓公司更上一層樓，于是與CVC達成了合作。同樣的是，CVC入駐后，吳國強幾乎無法出席公司的管理層會議，整個管理層都將他排除在外。

自CVC接手以來，大娘水餃進行了一系列改革，但卻距離品牌的初衷越來越遠。據悉，CVC團隊不僅抬高了大娘水餃的價格，更是在包餃子的過程中偷工減料。大娘水餃的純手工制作早已被機器取代。經過多次調整下，大娘水餃的名氣開始急劇下滑。到2015年，大娘水餃的銷量已經下降到2013年的80%。

業績一路下滑的大娘水餃成了燙手的山芋。然而，可悲可恨的是，當CVC意識到大娘水餃的品牌價值毫無用處時，便將大娘水餃賣給了國內的格美集團。股權交易完成后，CVC迅速離場，吳國強徹底淪為局外人。而吳國強萬萬沒想到，自己努力打造的品牌，竟然被外資如此玩弄。

這兩位創始人最終的結果一個比一個慘，所以如果想要發展公司，至少應該讓自己的公司安全穩定地發展才行。畢竟，資本是為了賺錢。一旦你不能給他帶來足夠的好處，那么終將會把你拋棄掉。所以，企業要一步步走，是不能走捷徑的，否則一個公司是永遠都走不遠的。

不知各位現在還去俏江南和大娘水餃家嗎？

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