餐飲的本質(zhì)是向消費(fèi)者提供食品的過程。

餐飲的原始形態(tài)應(yīng)該是路邊攤，以家庭為生產(chǎn)單位。然后隨著時(shí)代的發(fā)展，以“提供食品”為核心衍生出了服務(wù)，消費(fèi)場(chǎng)景等配套產(chǎn)品。最終目的就是希望消費(fèi)者吃的開心吃的舒服，擁有極致的體驗(yàn)感。

最終：餐飲行業(yè)發(fā)展成為了能夠?yàn)槠湎M(fèi)者帶來食品，服務(wù)，場(chǎng)景等綜合消費(fèi)體驗(yàn)感的行業(yè)。

萬變不離其宗，無論什么規(guī)模什么類型的餐飲企業(yè)，一定是由一家又一家門店組成的。每家門店就是一個(gè)生產(chǎn)服務(wù)終端，因此研究餐飲行業(yè)的核心就應(yīng)該放在門店。同樣，整個(gè)企業(yè)的發(fā)展也一定是圍繞門店進(jìn)行的。

門店主要由兩部分組成，即前廳和后廚，只不過有些類型的企業(yè)放棄了前廳這一部分。

前廳是服務(wù)部門，后廚是生產(chǎn)部門。所以說餐飲行業(yè)兼具工業(yè)和服務(wù)業(yè)的性質(zhì)。這兩種行業(yè)均已發(fā)展的比較成熟，因此許多管理辦法可以直接挪用，對(duì)管理門店由很大幫助。

生產(chǎn)部門主要有四大指標(biāo)，一是安全，二是質(zhì)量，三是效率，四是成本。這三大指標(biāo)同樣適用于后廚管理。門店中有關(guān)后廚90%的問題都在以上四點(diǎn)中，也都有相應(yīng)的解決思路。

因此后廚的主要工作內(nèi)容就分為以下幾部分：

1. 安全管理

2. 質(zhì)量管理

3. 效率管理

4. 成本管理

5. 人員管理

前廳具有服務(wù)業(yè)的性質(zhì)，主要有兩大管理重點(diǎn)

1. 服務(wù)理念

2. 服務(wù)技能

技能主要包括崗位既能，包含迎賓、服務(wù)、傳菜、收銀四大崗位基本技能。只不過不同類別的餐飲企業(yè)在這四個(gè)板塊的側(cè)重點(diǎn)是不同的，有的甚至全部放棄。但只要掌握基本盤，以此為基礎(chǔ)產(chǎn)生的變化也都能理解。

服務(wù)理念就是一個(gè)人對(duì)服務(wù)這份工作的認(rèn)知。目前公眾普遍有種潛意識(shí)即將服務(wù)員和沒文化沒出息劃等號(hào)。當(dāng)然我們無法改變其他人的想法，但我們可以改變我們自己人。我們需要讓從業(yè)人員正確認(rèn)識(shí)到服務(wù)業(yè)的本質(zhì)是通過專業(yè)的技能讓消費(fèi)者擁有更好的體驗(yàn)感，這是崗位職責(zé)。從業(yè)人員與消費(fèi)者之間是相互尊重的，并不是刻意討好低人一等的。

因此在這里需要強(qiáng)調(diào)一下，服務(wù)理念很重要，這直接關(guān)乎到員工的直接感受。如果一家企業(yè)一味的灌輸顧客是上帝，他們的一切要求都需要滿足的理念，久而久之，員工必定會(huì)感覺到低人一等。更可悲的是，扭曲的理念被扭曲的消費(fèi)市場(chǎng)所接受，導(dǎo)致更多的逐利者效仿，慢慢的破壞了整個(gè)行業(yè)風(fēng)氣。這也是當(dāng)今中國(guó)的餐飲行業(yè)正在發(fā)生的事情。

管理就是要有的放矢，所以每一位餐飲管理者都需要清楚“我該管什么”。

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