“其實，五爺拌面的快速擴張，并不是一蹴而就的。這背后是長期對門店運營、供應鏈、信息化的精耕細作，從而實現五爺拌面的厚積薄發。”——五爺拌面信息化總監 沈韜

五爺拌面在20天內實現了兩輪融資，分別獲得鼎暉VGC和高瓴創投的青睞，并以3億元的金額創下了行業A輪融資的新紀錄，這可能是今年夏天餐飲行業最受關注的事件之一。2021年 7月-10月，五爺拌面新開店數量超過400家，平均每月開店100家，截止到2021年11月1日，五爺拌面已經成為擁有1100家門店的連鎖快餐品牌。與資本過億的青睞相比，餐飲人更想知道，這個創立于2018年的“快餐面館”是如何在4年間發展成千店規模的?五爺拌面經營的底層邏輯又是怎樣的? 在這一點上，資本的判斷是極具說服力的。鼎暉VGC管理合伙人張海峰曾表示：“五爺拌面融合直營與加盟的優點，把加盟模式做到準直營式管控，不僅實現業內高增長的擴張速度，還構建了高質量的門店賦能管理體系。”

　　▊把加盟店視為直營店，提升加盟店的盈利能力

與目前餐飲行業的“泛加盟”不同，五爺拌面的加盟邏輯，是把加盟店視為直營店進行管理，不斷提升加盟店的盈利能力。五爺拌面在行業內首創不收取加盟費的加盟模式，與加盟商形成利益共同體，同時，借用信息化建設實現與加盟商在供給與門店運營上的緊密合作。 具體來說，基于嘩啦啦的供應鏈系統、后臺管理系統、訂貨系統等，五爺拌面建設了更加嚴格的運營、培訓及監察體系，使各門店的管理能夠達到準直營店的管理標準。 比如在2020年的“疫情寒冬”，五爺拌面細化了供應鏈與前端門店的信息流打通，無論是直營店還是加盟店，都要求對標準成本和實際成本進行考核與分析，了解門店原材料的使用情況以及配送中心的備貨情況、采購計劃，讓門店管理從最初“拍腦門”式的經驗判斷變成了一個數據驅動的業務流程，這為五爺拌面后續的井噴式開店提供了強大的“能源儲備”。

▊嘩啦啦的整體架構對五爺拌面全鏈路信息流建設起到了重要作用

五爺拌面的數字化架構，有一個明確的目標，是實現“數據不求人”的全鏈路信息流建設。 從單個產品上線，到全環節數據實現打通、在線流轉，五爺拌面用3年的時間走過了數字化建設的1.0和2.0階段，并在2020年實現了從前端收銀、會員營銷到后端供應鏈管理的系統化和在線化。五爺拌面信息化總監沈韜說：“在這個過程中，嘩啦啦的整體架構起到了至關重要的作用。” 從數字化1.0到即將上線的數字化3.0，五爺拌面的數字化框架是基于嘩啦啦的產品與服務而搭建的。在即將到來的3.0階段，五爺拌面期待讓數據發揮更大的價值、指導經營決策。因此，在今年，五爺拌面與嘩啦啦展開了老板通+和BI等數據分析產品上的深度合作。

　　▊五爺拌面率先使用老板通+，提升精細化運營效率

2021年4月，嘩啦啦對老板通APP進行了模塊升級，推出了老板通+，通過引用行業大數據、智能算法與餐飲運營模型等，對餐飲門店的運營能力進行健康評估，并提供智能化的優化建議。 在老板通+還在內測階段時，五爺拌面就率先使用了該產品。沈韜說：“老板通+的突出優勢，在于實現了信息資源的整合以及同類信息的自動化匯總與分析，讓門店運營人員集中精力解決關鍵問題，從而提升門店的運營效率。” 比如，老板通+最新上線的會員分析模塊，就覆蓋了針對會員管理的拉新、復購、活躍、營銷、儲值等業務，五爺拌面的企劃部門會根據該模塊查看對應活動所帶來的收益和效果，讓門店的營銷活動更具針對性和精準性。

五爺拌面在上線老板通+時，門店數量在500家左右，半年后，門店突破一千家，伴隨著五爺拌面門店數量的激增，老板通+的優勢日益明顯。現在，五爺拌面的運營、監察、品控、企劃和培訓部門都會使用老板通+查看每天的數據，針對各自的側重點解決門店的運營管理問題。

自餐飲數字化崛起，一個曾被視為在現代化中掉隊的傳統行業，正在迎來新的變量。據沈韜介紹，到2022年底，五爺拌面計劃實現門店數量3000家。沈韜說：“我們還希望，在與嘩啦啦的共同努力下，打造一套適合餐飲行業發展的信息化系統，使更多的餐飲企業得到數字化紅利，并走向成功。”

　　(來源：新視線)

責任編輯：孫青揚

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