餐廳衛(wèi)生管理制度

一、 目的

餐廳是員工進(jìn)餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生是保證員工正常進(jìn)餐和員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度。

二、 適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司餐廳衛(wèi)生的管理。

三、 內(nèi)用與要求

1. 餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。

2. 餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證員工在進(jìn)餐時(shí)，餐廳干凈衛(wèi)生。

3. 完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。

4. 餐廳管理人員負(fù)責(zé)維護(hù)餐廳正常秩序，引導(dǎo)員工文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不得爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對員工或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。

5. 保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不亂倒殘留的食物和廢棄物。

6. 餐廳管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，公司領(lǐng)導(dǎo)定期檢查餐廳的衛(wèi)生情況。

7. 凡違反以上規(guī)定者，視情節(jié)每次給予50-100元的處罰，在本人當(dāng)月工資中扣除。

8. 本制度未涉及的內(nèi)容，按公司的臨時(shí)規(guī)定執(zhí)行。

四、 附則

1. 本制度的解釋權(quán)歸公司行政部。

2. 本制度自發(fā)布之日起生效。

操作間管理制度

一、 目的

操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。

二、 適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司餐廳操作間的管理。

三、 內(nèi)用與要求

1. 負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

2. 廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

3. 廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。

4. 烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

5. 四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

6. 操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，吸煙等，上廁所后要洗手。

7. 食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

8. 制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

9. 成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

10. 抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

11. 操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。

12. 凡違反以上規(guī)定者，視情節(jié)每次給予50-100元的處罰，在本人當(dāng)月工資中扣除。

13. 本制度未涉及的內(nèi)容，按公司的臨時(shí)規(guī)定執(zhí)行。

四、 附則

1. 本制度的解釋權(quán)歸公司行政部。

2. 本制度自發(fā)布之日起生效。

從業(yè)人員健康檢查制度

一、 目的

單位餐廳從業(yè)人員的健康，直接影響員工的健康。為此，特制定餐廳從業(yè)人員的健康檢查制度。

二、 適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司餐廳從業(yè)人員健康檢查的管理。

三、 內(nèi)用與要求

1. 餐廳從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。

2. 餐廳從業(yè)人員必須具有有效健康證明，并持證上崗，餐廳從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事餐廳工作。

3. 餐廳從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病，痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等，不得從事餐廳食品加工和銷售工作。

4. 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

5. 從業(yè)人員在工作期間必須按要求穿戴整潔的工作衣、帽，頭發(fā)不露出帽外，不戴首飾，不涂指甲油，不留長發(fā)，售賣食物時(shí)應(yīng)戴口罩。

6. 凡違反以上規(guī)定者，視情節(jié)每次給予50-100元的處罰，在本人當(dāng)月工資中扣除。

7. 本制度未涉及的內(nèi)容，按公司的臨時(shí)規(guī)定執(zhí)行。

四、 附則

1. 本制度的解釋權(quán)歸公司行政部。

2. 本制度自發(fā)布之日起生效。

原料采購索證登記制度

一、 目的

單位餐廳的原料采購是保證單位食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證單位員工食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定原料采購索證登記制度。

二、 適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司餐廳原料采購的管理。

三、 內(nèi)容與要求

1. 采購人員需要定期深入市場，了解市場行情。

2. 采購人員采購原材料時(shí)，為保證全體員工的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品。

3. 不得采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

4. 不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

5. 采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品。

6. 采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。

7. 食品采購回來，要由餐廳工作人員進(jìn)行驗(yàn)收。

8. 凡無人驗(yàn)收，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，餐廳不得加工、使用。

9. 如發(fā)現(xiàn)采購過程中存在違規(guī)問題的，報(bào)請單位領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，予以解除勞動(dòng)合同。

10. 凡違反以上規(guī)定者，視情節(jié)每次給予50-100元的處罰，在本人當(dāng)月工資中扣除。

11. 本制度未涉及的內(nèi)容，按公司的臨時(shí)規(guī)定執(zhí)行。

四、 附則

1. 本制度的解釋權(quán)歸公司行政部。

2. 本制度自發(fā)布之日起生效。

餐廳衛(wèi)生檢查制度

一、 目的

保持餐廳干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證單位餐廳食品衛(wèi)生安全，特制定餐廳衛(wèi)生檢查制度。

二、 適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司餐廳衛(wèi)生檢查的管理。

三、 內(nèi)容與要求

1. 餐廳管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

2. 公司領(lǐng)導(dǎo)定期檢查餐廳的衛(wèi)生情況。

3. 檢查內(nèi)容：

3.1 餐廳內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤孛婵油萏幨欠穹e有污水，泔水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞。是否有飯菜殘?jiān)Ｔ钆_(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。

3.2 從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴口罩。

3.3 從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

3.4 庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。

3.5 用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

3.6 凡違反以上規(guī)定者，視情節(jié)每次給予50-100元的處罰，在本人當(dāng)月工資中扣除。

4. 本制度未涉及的內(nèi)容，按公司的臨時(shí)規(guī)定執(zhí)行。

四、 附則

1. 本制度的解釋權(quán)歸公司行政部。

2. 本制度自發(fā)布之日起生效。

員工用餐管理制度

一、 目的

為加強(qiáng)員工就餐管理，引導(dǎo)員工有序就餐，規(guī)范公司員工的就餐行為，同時(shí)為全體員工營造一個(gè)和諧、健康的就餐范圍，特制定本制度。

二、 適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司所有就餐員工的管理。

三、 內(nèi)容與要求

1. 員工就餐一律在餐廳內(nèi)，禁止將食物帶出餐廳，廠區(qū)任何其他地方禁止烹煮進(jìn)餐。

2. 嚴(yán)格按照就餐時(shí)間進(jìn)餐，不得提前或推后。

3. 開飯時(shí)，所有就餐人員應(yīng)自覺排隊(duì)，并接受廚房工作人員的管理，不準(zhǔn)插隊(duì)、一人打多份飯菜。嚴(yán)格執(zhí)行一人一卡，不得借用他人的餐卡，家屬不得用卡就餐。

4. 就餐時(shí)要有良好的姿態(tài)，不得揮動(dòng)筷、勺、叉妨礙鄰桌，不得高聲喧嘩。

5. 果殼、骨頭，不得亂拋亂棄，用餐完畢需各自整理桌面，倒置指定桶內(nèi)。

6. 厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)，飯菜吃多少打多少，杜絕剩菜剩飯。

7. 餐廳內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。

8. 餐廳按份供應(yīng)，不外賣，飯菜不得帶出餐廳。

9. 員工加班，需在下午四點(diǎn)前將吃飯人數(shù)報(bào)餐廳管理員。

10. 凡違反以上規(guī)定者，視情節(jié)每次給予50-100元的處罰，在本人當(dāng)月工資中扣除。

11. 本制度未涉及的內(nèi)容，按公司的臨時(shí)規(guī)定執(zhí)行。

四、 附則

1. 本制度的解釋權(quán)歸公司行政部。

2. 本制度自發(fā)布之日起生效。

食品留樣管理制度

一、 目的

為保證食品安全，保障發(fā)生食品安全事故后及時(shí)查明原因，采取有效救治措施，特制定本制度。

二、 使用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司食品留樣的管理。

三、 內(nèi)容與要求

1. 食品每天都必須留樣，不同品種食品應(yīng)分別采用不同容器盛裝留樣。留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒保潔，每個(gè)品種留樣量不少于100g，儲(chǔ)存于專用冰箱內(nèi)，溫度保持在2-8℃左右；

2. 做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注留樣時(shí)間，留樣人等信息；

3. 飯菜留樣必須保留24小時(shí)以上；

4. 一旦發(fā)生食品安全或疑似食品安全事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得拒絕提供留樣樣品或提供虛假留樣樣品；

5. 分管領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期進(jìn)行抽查并記錄檢查情況，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜留樣，視情節(jié)每次給予50-100元的處罰，在本人當(dāng)月工資中扣除；

6. 本制度未涉及的內(nèi)容，按公司的臨時(shí)規(guī)定執(zhí)行。

四、 附則

1. 本制度的解釋權(quán)歸公司行政部。

2. 本制度自發(fā)布之日起生效。

從業(yè)人員食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

一、 目的

為提高食堂作業(yè)人員對食品安全衛(wèi)生知識(shí)的認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員食品安全衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，確保單位食堂食品安全衛(wèi)生，特制定本制度。

二、 適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司從業(yè)人員食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的管理。

三、 內(nèi)容與要求

1. 食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)；

2. 食堂管理人員每半年對食堂從業(yè)人員至少進(jìn)行一次食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，做到時(shí)間落實(shí)、人員落實(shí)、培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)；

3. 食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真做好學(xué)習(xí)記錄；

4. 每次培訓(xùn)結(jié)束之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全衛(wèi)生知識(shí)考試，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。補(bǔ)考不合格者，不予聘用；

5. 收集整理好培訓(xùn)資料，做好培訓(xùn)記錄，收集整理培訓(xùn)資料并整理存檔。

6. 凡未按期組織培訓(xùn)、未按時(shí)參加培訓(xùn)或培訓(xùn)記錄不完整，每次給予50-100元的處罰，在本人當(dāng)月工資中扣除；

7. 本制度未涉及的內(nèi)容，按公司的臨時(shí)規(guī)定執(zhí)行。

四、 附則

1. 本制度的解釋權(quán)歸公司行政部。

2. 本制度自發(fā)布之日起生效。

物品檢查驗(yàn)收制度

一、 目的

為保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理，確保采購的物料質(zhì)量、數(shù)量合格，特制定本制度。

二、 適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司食堂采購物品檢查驗(yàn)收的管理。

三、 內(nèi)容與要求

1. 所有原料、物品在入庫前應(yīng)計(jì)量后如實(shí)登記；

2. 核對交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致；

3. 檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，對于數(shù)量和質(zhì)量不符合要求的物品應(yīng)予以拒收或者要求調(diào)換；

4. 驗(yàn)收結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料并做好入庫登記；

5. 定性包裝食物的驗(yàn)收原則：

5.1檢查包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；

5.2檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能接收；

5.3檢查包裝是否有廠名、廠址；

5.4檢查食品外觀，應(yīng)無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5.5嗅氣味，應(yīng)無異味。

6. 非定性包裝食物的驗(yàn)收：

6.1看：是否有腐爛、霉變的食物；

6.2聞：是否有異味；

6.3手感受是否有異樣；

6.4檢查蔬菜是否新鮮。

7. 凡未按規(guī)定進(jìn)行檢查驗(yàn)收，或?qū)Σ缓细裾哌M(jìn)行接收，每次給予50-100元的處罰，在本人當(dāng)月工資中扣除；

8. 本制度未涉及的內(nèi)容，按公司的臨時(shí)規(guī)定執(zhí)行。

四、 附則

1. 本制度的解釋權(quán)歸公司行政部。

2. 本制度自發(fā)布之日起生效。

食品安全自查與報(bào)告管理制度

一、 目的

為保證食品的質(zhì)量及食品的安全，保證落實(shí)食品質(zhì)量安全主體責(zé)任，特制定食品安全自查管理制度。

二、 適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司食品安全自查的管理以及 與食品安全有關(guān)的管理人員。

三、 內(nèi)容與要求

1. 食品安全管理人員定期對食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查；

2. 把好食品采購，進(jìn)貨關(guān)，特別是對米、面、油、菜等關(guān)鍵食品要定點(diǎn)采購，不準(zhǔn)采購霉變、有毒、有害或者無證不合格的食品，確保所購食品安全衛(wèi)生；

3. 規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細(xì)分開、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴(yán)格；

4. 對儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔離，分類堆放整齊，先進(jìn)先用，使用之前應(yīng)檢查有無變質(zhì)變味；

5. 保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒；

6. 根據(jù)檢查的結(jié)果，形成食品安全自查報(bào)告，報(bào)受檢單位進(jìn)行確認(rèn)并分析產(chǎn)生問題的原因，對存在的問題應(yīng)立即進(jìn)行解決，不能立即整改的應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成整改，并做好預(yù)防措施；

7. 受檢單位整改完成之后應(yīng)通知食品安全管理人員確認(rèn)完成情況；

8. 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，每次給予50-100元的處罰，在本人當(dāng)月工資中扣除；

9. 本制度未涉及的內(nèi)容，按公司的臨時(shí)規(guī)定執(zhí)行。

四、 附則

1. 本制度的解釋權(quán)歸公司行政部。

2. 本制度自發(fā)布之日起生效。

食品原材料貯存管理制度

一、 目的

為確保食品質(zhì)量安全，保障食品原輔材料在貯存期間的食用價(jià)值，特制定本制度。

二、 適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司食品原料材貯存的管理。

三、 內(nèi)容與要求

1. 食品原輔材料的貯存、保管由食堂工作人員及相關(guān)人員負(fù)責(zé)，管理人員做好日常的監(jiān)督管理工作；

2. 食品原輔材料的儲(chǔ)存必須依照原輔材料的性質(zhì)（儲(chǔ)存條件）做到分類儲(chǔ)存；

3. 嚴(yán)禁儲(chǔ)存超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)、無產(chǎn)品標(biāo)簽的原輔材料、半成品及成品；

4. 食品原輔材料的貯存方式主要有：

4.1常溫貯藏：主要用于儲(chǔ)藏不易腐敗、變質(zhì)的、有包裝物的輔料及半成品原料；

4.2封閉貯藏：主要用于貯存有揮發(fā)性氣味的食品原料。

5. 食品原輔料，半成品貯存時(shí)，必須填寫“原料入庫標(biāo)識(shí)”，并根據(jù)原輔料的保質(zhì)期限做到先進(jìn)先出；

6. 食品原料貯存要做到庫房整潔，食品存放要隔墻離地（距墻10cm，距地20cm）分層、分類、分架通風(fēng)貯存；

7. 食品原輔料的貯存環(huán)境應(yīng)禁止存放有毒、有害物或其他非食品類物品；

8. 食品原輔料貯存環(huán)境必須每日打掃，保證儲(chǔ)藏設(shè)備正常運(yùn)作，達(dá)到貯存環(huán)境干凈整潔、無蟲害、無雜物的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。地面、臺(tái)面、墻面干凈整潔，工具用具干凈，物見本色；

9. 低值易耗類要專區(qū)存放；

10. 貯存環(huán)境要做好通風(fēng)、防潮措施；

11. 食堂工作人員應(yīng)每日按照以上要求進(jìn)行庫房管理，管理人員應(yīng)定期進(jìn)行檢查，并將檢查情況進(jìn)行記錄，對于不合格項(xiàng)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改；

12. 食堂工作人員應(yīng)按照本制度嚴(yán)格執(zhí)行，當(dāng)違反本規(guī)定時(shí)，每次給予50-100元的處罰，在本人當(dāng)月工資中扣除；

13. 本制度未涉及的內(nèi)容，按公司的臨時(shí)規(guī)定執(zhí)行。

四、 附則

1. 本制度的解釋權(quán)歸公司行政部。

2. 本制度自發(fā)布之日起生效。

食品添加劑使用和公示管理制度

一、 目的

為規(guī)范食品添加劑使用安全和公示管理，保障餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《食品經(jīng)營許可審查通則》等法律、法規(guī)及規(guī)章，特制定本制度。

二、 適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司食品添加劑使用和公示的管理。

三、 內(nèi)容與要求

1. 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)，如日常使用的色素、甜味劑糖精鈉、肉類發(fā)色劑亞硝酸鈉、各種香精、堿面等；

2. 采購要求：

2.1采購食品添加劑應(yīng)到證照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實(shí)行專店購買；

2.2對采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告（或復(fù)印件）以及購物憑證；

2.3食品添加劑標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)許可證編號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。

3. 食品添加劑應(yīng)放在固定場所，專人保管，貯存應(yīng)離地離墻10cm存放并設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)；

4. 所有食品添加劑的用量都要符合規(guī)定要求，不能造成危害和污染；

5. 盛裝食品添加劑的容器一定要衛(wèi)生干凈；

6. 盛裝食品添加劑的工器具使用后，應(yīng)徹底清洗干凈；

7. 食品添加劑使用時(shí)要按照標(biāo)準(zhǔn)要求使用，不得使用非食品添加劑加工食品，不得憑借經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或者變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑，不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑；

8. 定期檢查食品添加劑的使用情況，食品添加劑應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過量庫存和過期。對庫存的食品添加劑應(yīng)每月檢查一次，過期的食品添加劑應(yīng)及時(shí)處理；

9. 對使用的添加劑要進(jìn)行公示，公示內(nèi)容包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等，使用的食品添加劑有變化的要及時(shí)更換公示信息；

14. 食堂工作人員應(yīng)按照本制度嚴(yán)格執(zhí)行，當(dāng)違反本規(guī)定時(shí)，每次給予50-100元的處罰，在本人當(dāng)月工資中扣除；

15. 本制度未涉及的內(nèi)容，按公司的臨時(shí)規(guī)定執(zhí)行。

四、 附則

1. 本制度的解釋權(quán)歸公司行政部。

2. 本制度自發(fā)布之日起生效。

食品安全管理員制度

一、 目的

為加強(qiáng)對食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，做好對生產(chǎn)加工的食品的監(jiān)督檢驗(yàn)，依法從事食品生產(chǎn)加工，特制定本制度

二、 適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司食品安全管理人員。

三、 內(nèi)容與要求

1. 負(fù)責(zé)對本單位食品、原材料采購、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)的食品進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，督促做好食品索證、進(jìn)貨查驗(yàn)、臺(tái)賬記錄工作，并做好書面記錄；

2. 負(fù)責(zé)從業(yè)人員的健康體檢、持證上崗的監(jiān)督檢查；

3. 負(fù)責(zé)對環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、加工流程等進(jìn)行監(jiān)督檢查；

4. 負(fù)責(zé)對洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑等采購的索證驗(yàn)貨、儲(chǔ)存保管、標(biāo)示、記錄、使用情況等進(jìn)行監(jiān)督檢查；

5. 組織實(shí)施自查自糾活動(dòng)，定期檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況；

6. 積極參加衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督部門組織的會(huì)議、培訓(xùn)，落實(shí)相關(guān)工作；

7. 學(xué)習(xí)掌握相關(guān)法律法規(guī)，負(fù)責(zé)對本單位人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)與考核，使食品從業(yè)人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，自覺落實(shí)各類衛(wèi)生管理制度；

8. 負(fù)責(zé)保存食品安全衛(wèi)生檔案，收集保存衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生制度、食品衛(wèi)生宣傳資料，衛(wèi)生監(jiān)督部門下達(dá)的監(jiān)督意見書等。

四、 附則

1. 本制度的解釋權(quán)歸公司行政部。

2. 本制度自發(fā)布之日起生效。

食品經(jīng)營過程與控制制度

一、 目的

為確保食品安全，保證食品在生產(chǎn)加工過程中降低食品安全隱患，特制定本制度。

二、 適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司食品經(jīng)營過程與控制的管理。

三、 內(nèi)容與要求

1. 食品采購驗(yàn)收

1.1采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

1.2采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄符合《食品安全法》的規(guī)定；

1.3對供貨商提供的食品進(jìn)行檢查并做好詳細(xì)記錄，經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，應(yīng)進(jìn)行退貨處置；

1.4在裝卸所采購的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品與地面直接接觸。

2. 粗加工與切配

2.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性異常的，不得加工使用；

2.2食品原料在加工使用之前應(yīng)清洗干凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用之前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒；

2.3易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏；

2.4切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)存放；

3. 食品烹飪

3.1烹飪前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工烹飪；

3.2不得將回收后的食品進(jìn)行二次加工；

3.3需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)中心溫度不得低于70℃；

3.4加工后的成品、半成品與原料分開存放；

3.5需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔區(qū)域進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間；

3.6用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿應(yīng)每天清洗，使用之后應(yīng)及時(shí)加蓋，不得與地面或污垢接觸；

3.7保存溫度低于60℃高于10℃、存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)；

3.8冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可使用。

4. 食品添加劑的管理使用

4.1食品添加劑使用管理應(yīng)做到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存；

4.2食品添加劑的保存應(yīng)有固定的場所、標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱；

4.3食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄；

5. 食品用器具清洗消毒保潔

5.1食品用器具使用之后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，定位存放，保持清潔。消毒后的器具貯存在專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。保潔消毒設(shè)施定期清洗，保持潔凈；

5.2定期檢查消毒設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度；

5.3不得重復(fù)使用一次性餐用具；

5.4已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

6. 食堂工作人員應(yīng)按照本制度嚴(yán)格執(zhí)行，當(dāng)違反本規(guī)定時(shí)，每次給予50-100元的處罰，在本人當(dāng)月工資中扣除；

7. 本制度未涉及的內(nèi)容，按公司的臨時(shí)規(guī)定執(zhí)行。

四、 附則

1. 本制度的解釋權(quán)歸公司行政部。

2. 本制度自發(fā)布之日起生效。

廢棄物處置制度

一、 目的

為加強(qiáng)食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保證員工身體健康，特制定本制度。

二、 適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司餐廚廢棄物的管理。

三、 內(nèi)容與要求

1. 食堂安全管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全第一責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定；

2. 食堂必須按要求采購合格的食用油脂，嚴(yán)禁采購使用地溝油和非正規(guī)來源的食用油；

3. 食堂所有殘葉盛飯和菜葉等廢棄物應(yīng)全部分類處理，做到日產(chǎn)日清，嚴(yán)禁亂倒亂放，食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、皮毛等垃圾）按生活垃圾入桶加蓋；

4. 泔水類垃圾（食物殘?jiān)垺⒉恕龋┌匆?guī)定倒入專用泔水桶；

5. 廢棄油脂類垃圾（廢棄的廚房煎炸油、油煙等）禁止直接傾倒入下水溝，應(yīng)使用專用容器存放，定點(diǎn)回收處置；

6. 任何人員禁止私自將殘菜剩飯運(yùn)出食堂；

7. 殘菜剩飯由專人負(fù)責(zé)集中，禁止以餐廚廢棄物為原料加工食品；

8. 禁止使用剩飯剩菜。

四、 附則

1. 本制度的解釋權(quán)歸公司行政部。

2. 本制度自發(fā)布之日起生效。

投訴受理制度

一、 目的

為規(guī)范食堂管理，及時(shí)有效處置食堂投訴，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)，特制定本制度。

二、 適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司餐廚投訴受理的管理。

三、 內(nèi)容與要求

1. 單位食堂設(shè)立并向員工公開食品安全投訴電話，接受員工監(jiān)督；

2. 食堂從業(yè)人員必須嚴(yán)格遵守各項(xiàng)食品安全管理制度，認(rèn)真做好本職工作，為全體員工提供健康、安全營養(yǎng)的食品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，并自覺接受全體員工的監(jiān)督；

3. 建立投訴受理制度，對員工提出的投訴應(yīng)立即進(jìn)行核實(shí)，妥善處置，并保留處置記錄；

4. 如因衛(wèi)生為題（如飯菜里夾有頭發(fā)、小蟲或其他雜物等），被員工投訴，一經(jīng)查實(shí)，對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)格處罰；

5. 接到員工投訴食品感官異常或可疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常應(yīng)及時(shí)撤換，并對相關(guān)人員進(jìn)行處理；

6. 本制度未涉及的內(nèi)容，按公司的臨時(shí)規(guī)定執(zhí)行。

四、 附則

1. 本制度的解釋權(quán)歸公司行政部。

2. 本制度自發(fā)布之日起生效。

場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維護(hù)保養(yǎng)制度

一、 目的

為預(yù)防安全食品事故的發(fā)生，保障廣大員工的生命財(cái)產(chǎn)安全，特制定本制度。

二、 適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司食堂場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維護(hù)保養(yǎng)的管理。

三、 內(nèi)容與要求

1. 加工經(jīng)營場所

1.1廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油；

1.2定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施；

1.3 使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行，使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗；

1.4發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵；

1.5三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用；

1.6廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

2. 設(shè)施

2.1食堂用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個(gè)人健康證明方可上崗操作；

2.2食堂用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒；

2.3食堂用具清洗消毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識(shí)；

2.4化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250mg/L， 餐具全部浸泡時(shí)間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐具用蒸汽進(jìn)行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘；

2.5待清洗用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝，不得隨意亂放；

2.6消毒后用具專柜保存，與未消毒用具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。

3. 加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度

3.1食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、備餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染；

3.2地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。

3.3配備冷藏、冷凍設(shè)施、攪拌機(jī)等設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

3.4配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點(diǎn)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。定期檢查和維護(hù)，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒。

3.5定期組織對電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查，加強(qiáng)對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時(shí)有記錄。

4. 本制度未涉及的內(nèi)容，按公司的臨時(shí)規(guī)定執(zhí)行。

四、 附則

1. 本制度的解釋權(quán)歸公司行政部。

2. 本制度自發(fā)布之日起生效。

食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

一、 目的

對已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應(yīng)急響應(yīng)措施，并認(rèn)真做好食品安全事故處置工作，使各級領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門掌握相關(guān)情況，取得指導(dǎo)和處置的主動(dòng)權(quán)，最大限度的減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。

二、 適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急處置。

三、 定義

食品安全事故：指食物中毒，食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

重大食品安全事故：指涉及人數(shù)較多的群體性食物中毒或者出現(xiàn)死亡病例的食品安全事故。

四、 責(zé)任

1. 本單位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)于第一時(shí)間立即向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告食品安全事故發(fā)生情況；

2. 本單位食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織對食品安全事故造成的食品安全問題進(jìn)行記錄，并配合相關(guān)部門進(jìn)行分析和處置；

3. 本單位食品安全管理人員負(fù)責(zé)制定必要的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，在食品安全事故中對食品安全等問題進(jìn)行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和盡快解決；

4. 本單位負(fù)責(zé)人在發(fā)生疑似或認(rèn)定食品安全事故后，負(fù)責(zé)配合執(zhí)法人員對可疑食品進(jìn)行封存、留樣及現(xiàn)場控制等具體工作。

五、 工作程序

1. 報(bào)告原則

每一名員工有義務(wù)在第一時(shí)間報(bào)告或越級報(bào)告本單位所發(fā)生的食品安全事故。

2. 報(bào)告程序

發(fā)生食品安全事故時(shí)，本單位各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)立即向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，對于重大的食品安全事故，要立即向本單位主要負(fù)責(zé)人報(bào)告，并在2小時(shí)內(nèi)及時(shí)向衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。任何部門或者個(gè)人不得對食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

2.1初次報(bào)告

盡可能清楚報(bào)告食品安全事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù)、事故報(bào)告單位和報(bào)告時(shí)間、報(bào)告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因的初步判斷、報(bào)告事故的簡要經(jīng)過、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制情況。

2.2階段報(bào)告

既要報(bào)告新發(fā)生的情況，也要對初次報(bào)告的情況進(jìn)行補(bǔ)充和修正，包括事故原因和影響因素，提出今后對此類事故的防范和處置建議。

3. 食品安全事故處置

本單位發(fā)生食品安全事故后應(yīng)立即停止生產(chǎn)活動(dòng)，第一時(shí)間組織人員將中毒者送醫(yī)搶救；對引起中毒的可疑食物、原料立即封存，放入冷藏柜內(nèi)等待調(diào)查人員查驗(yàn)，禁止繼續(xù)使用和擅自銷毀可疑食品、原料；對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房等可能中毒的現(xiàn)場進(jìn)行控制，在執(zhí)法人員到達(dá)之后，積極配合執(zhí)法人員對中毒事件進(jìn)行調(diào)查處理。

六、 責(zé)任追究

1. 本單位負(fù)責(zé)人及各部門負(fù)責(zé)人必須保持24小時(shí)聯(lián)絡(luò)通暢，對無法聯(lián)絡(luò)造成嚴(yán)重后果的要嚴(yán)肅追究責(zé)任；

2. 各部門負(fù)責(zé)人為本部門食品安全事故報(bào)告的第一責(zé)任人，如發(fā)生事故后，要及時(shí)實(shí)事求是上報(bào)，不得遲報(bào)、漏報(bào)和瞞報(bào)。如因報(bào)告不實(shí)而影響領(lǐng)導(dǎo)決策，影響事件處理的要追究其責(zé)任。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：餐廳管理規(guī)定

下一篇：人力資源服務(wù)——餐飲業(yè)人事管理規(guī)章（參考版）