餐飲管理的內(nèi)容與要素

管理其實是一種抽象概念。

何謂管理？管，即管人、管物、管目標；理，即理財、理物、理關(guān)系。餐飲管理是對餐飲企業(yè)整個產(chǎn)、供、銷運營環(huán)節(jié)的組織、監(jiān)控和管理，通過對企業(yè)各類資源的有效配置、對員工工作的監(jiān)管、對各項經(jīng)營指標的控制來保障企業(yè)順利運轉(zhuǎn)。

一、餐飲管理的內(nèi)容

（一）餐飲企業(yè)人力資源管理員工是餐飲企業(yè)運行的前提條件，對人力資源的管理是餐飲管理的首要任務(wù)，包括人員的選配、培訓(xùn)、考核、激勵等具體內(nèi)容。

1. 人員數(shù)量配備管理人員應(yīng)根據(jù)企業(yè)的規(guī)模、檔次和經(jīng)營特點來確立組織機構(gòu)、管理層次和管理幅度，配備合理數(shù)量的管理人員和一線員工。應(yīng)對企業(yè)內(nèi)各崗位進行分工界定并明確工作職責，確實做到以崗定人，避免因編制不夠影響服務(wù)質(zhì)量和人員冗余導(dǎo)致成本浪費的情況發(fā)生。

2. 人員質(zhì)量配備在為企業(yè)選拔人才的時候，需要先確定崗位人員的職能條件，依據(jù)條件通過合適的渠道招聘新員工，按科學(xué)的方法和程序?qū)?yīng)聘人員進行資格審核和能力測試，力求讓正確的人在正確的崗位上工作。新員工的就職培訓(xùn)、老員工的繼續(xù)培訓(xùn)、培訓(xùn)主題與方式的確定、培訓(xùn)活動的組織與實施等工作都是餐飲企業(yè)人力資源管理人員的工作內(nèi)容。

3. 考核與激勵餐飲管理人員應(yīng)建立科學(xué)合理的考核激勵機制，提高管理和服務(wù)技能，促進服務(wù)質(zhì)量的提升。具體內(nèi)容包括：設(shè)計企業(yè)各級別、各崗位的考核內(nèi)容、考核方式和考核頻率，適時組織實施考核，對考核結(jié)果進行分析評價并提出可行性建議；以制度形式明確獎懲條例，為員工提供進修或晉級的機會，建設(shè)企業(yè)文化，營造良好團隊氛圍，以企業(yè)精神激勵員工，提高員工忠誠度。4. 保持員工隊伍的動態(tài)平衡餐飲業(yè)因其行業(yè)特點，是一個員工流動性較大的行業(yè)。管理者應(yīng)以一定的方式方法將人員流動控制在適當?shù)姆葍?nèi)，保持企業(yè)員工的相對穩(wěn)定。在工作中不能單純地靠制度留人，應(yīng)該從員工的角度為其考慮，根據(jù)實際情況以情留人、以薪留人、以發(fā)展空間留人。對于在職員工，也要適時進行優(yōu)化組合，以使企業(yè)的人力資源發(fā)揮更大效用。

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