文/柳綠樹

店家為何要可以選擇玻璃鋼菜？因?yàn)橛邢M(fèi)需求，才有玻璃鋼菜的為非作歹。

你到賓館喝茶，你的消費(fèi)心理是什么？不外乎是自然環(huán)境、服務(wù)、香味、產(chǎn)品價(jià)格，這就讓玻璃鋼菜有了一定市場(chǎng)。自然環(huán)境和服務(wù)對(duì)于普通消費(fèi)者來說，并不是崇尚的主要目標(biāo)，除非是商務(wù)宴請(qǐng)；而產(chǎn)品價(jià)格和香味卻與玻璃鋼菜有密切聯(lián)系。

餐飲行業(yè)，要想降低成蛋產(chǎn)品價(jià)格，育苗是主要不利因素。業(yè)內(nèi)人士都清楚，影響蛋價(jià)的不利因素有租金、育苗、菜肴，其中育苗和租金的效率是大頭，約占蛋價(jià)的60%以上，而真正菜肴的產(chǎn)品價(jià)格不足30%，這就是賓館買的一元錢的菜要賣三塊錢的道理，也就是毛利30%的計(jì)算規(guī)則。

信不信由你，也許你吃的炒飯都可能是玻璃鋼菜

租金是沒辦法改變的，市口好的店面房一直搶手，其租金也一直堅(jiān)挺。那么，唯有在育苗上做文章，這就逼得老板去可以選擇玻璃鋼菜。眾所周知，近幾年了，大廚隊(duì)伍青黃不接，大廚工資居高不下，一個(gè)普通的大廚工資不眨眼就要一萬多。

再來看咖啡店大廚的組成部分。一個(gè)中型中式賓館，大廚組成有炒灶、打荷、切配、自助餐、墩臺(tái)等。一個(gè)承受500人就餐的中型賓館常用切配人數(shù)普遍2～3人，墩臺(tái)2人，自助餐2人，如果配制玻璃鋼菜可節(jié)省育苗4人。而配制玻璃鋼菜，炒灶可以減輕初加工人數(shù)，正常炒灶3人配置，即可增加1人。試想，5個(gè)育苗資大約兩年60萬，這是一筆不小的開支，是整個(gè)賓館的兩年的利潤。

僅僅是節(jié)省了育苗嗎？豈止這些。我們坐在餐桌旁，常常為店家出菜慢而煩惱，一股腦地讓服務(wù)員催菜，而玻璃鋼菜增加了洗切、漿腌（如：黑魚片、牛仔骨、牛柳等）過程，而且免去了加工過程（如：僅僅加下熱的成品菜），大大縮短了出餐時(shí)間，滿足了客人的需求。同時(shí)，由于增加了粗加工的環(huán)節(jié)（如：焯水、煨燉），初裝費(fèi)和水電費(fèi)也有所節(jié)省，這部分費(fèi)用不可小覷。

現(xiàn)在人去賓館喝茶崇尚“高性價(jià)比”，常常以菜的產(chǎn)品價(jià)格衡量大排檔的“高性價(jià)比”，意思很明顯：這家賓館貴不貴？實(shí)惠不實(shí)惠？正因?yàn)椴捎昧瞬Ａт摬?，育苗、水電氣方面的效率大大縮小，故效率也得到了壓束，菜的產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)昂貴不少。不知道我們注意了沒有，蛋價(jià)昂貴的咖啡店上座率永遠(yuǎn)高于蛋價(jià)高的咖啡店，無不體現(xiàn)了玻璃鋼菜的“優(yōu)越性”。

生意火爆的咖啡店，自有它的經(jīng)營模式

筆者通過試驗(yàn)，客人普遍反應(yīng)玻璃鋼菜的色澤好（當(dāng)然，客人并不知道是玻璃鋼菜。）為何說玻璃鋼菜的香味好？魚漿的色澤除了菜肴本身的不利因素外，調(diào)味料的搭配是關(guān)鍵，要不有人說到賓館喝茶，吃的是調(diào)味料，不無道理。玻璃鋼菜屬于工廠化生產(chǎn)，怎樣提高色澤指數(shù)，攻關(guān)人員單廂歷經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，包括漿制過程中保證魚漿的滑嫩、色彩、香味等，且調(diào)味料品種的配制都?xì)v經(jīng)嚴(yán)格試驗(yàn)，且嵌入量也是歷經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)的，故魚漿色澤和香味相對(duì)穩(wěn)定。

通過采用玻璃鋼菜，菜肴浪費(fèi)現(xiàn)象增加了，這也是店家喜歡玻璃鋼菜的原因。江蘇常州凌家塘批發(fā)市場(chǎng)幾乎是玻璃鋼菜的天下，如果你早上在市場(chǎng)上走一圈，不難發(fā)現(xiàn)，絕大部分大排檔訂貨的是玻璃鋼菜。為何訂貨新鮮菜肴的店家少？其主要原因是新鮮菜肴不宜保存，進(jìn)了冰箱三天賣不出去，就會(huì)影響色澤，而且變質(zhì)。而玻璃鋼菜歷經(jīng)真空包裝，又嵌入防腐劑，其保質(zhì)期而且長(zhǎng)達(dá)兩年。故杜絕了“吃出異味”、“吃壞肚子”的現(xiàn)象，在客人群中踐行了好的號(hào)召力。

你愛吃的蘆別市、水煮魚，極有可能是玻璃鋼菜

客人崇尚的是產(chǎn)品價(jià)格昂貴、香味穩(wěn)定、上菜快，這就助長(zhǎng)了玻璃鋼菜的發(fā)展和市場(chǎng)需求，恕我直言，不是內(nèi)行根本分辨不出來是否是玻璃鋼菜，往往為這些賓館踐行了號(hào)召力，客人爆棚就是為店家打廣告?？腿擞蟹N心理作用，看到哪家咖啡店知名度旺，單廂死命往里面擠，而恰恰知名度旺的賓館都是以玻璃鋼菜為后盾的，要不菜上不上去，手腳忙亂，豈不砸自己牌子？

綜上所述，玻璃鋼菜都是客人寵出來的，別責(zé)怪店家，有需求才有市場(chǎng)。假如客人都能識(shí)別出玻璃鋼菜，都拒絕玻璃鋼菜，這些靠玻璃鋼菜經(jīng)營的賓館豈不經(jīng)營不善？

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