憑借做餐飲18年的經(jīng)驗， 從最初的馬塍路“外婆家”餐廳發(fā)展至今，已在全國20個城市擁有80余家門店。看吳國平是怎么做餐飲的。

1、外婆家如何營銷

“品牌最初的概念是認人的。比如一家餐廳顧客來消費，隨后會說這是XX老板的店，品牌是離不開人的，品牌和人是一個概念。但這些都需要時間。品牌是靠員工宣傳。我因為請不起明星，所以我自己來，頭發(fā)弄一下，搞一下造型，打扮一下還可以。但不要把客人當傻蛋，把客人當傻蛋自己才是大傻蛋。”

“人不可能不吃飯，所以餐飲還是王道，這是有體感的基本需求。所以千萬不能放棄餐飲。”

2、外婆家的傳承和掌舵者

“外婆家一開始只希望開兩家店，現(xiàn)在開了這么多，我很清楚這些都不是我的。外婆家的傳承人一定是單槍匹馬戰(zhàn)斗過來的，這樣的比較好。要在實際中思考問題。但最關鍵不是人，而是體系的建立。即便沒有人，體系也能照樣運轉，有體系的支撐。外婆家沒有上市，還好一點。上市的公司股份更麻煩，要考慮到股東的利益。

3、外婆家的合伙人合作機制

“最初創(chuàng)立外婆家的是我們夫妻二人，太太的股份較多，后來陸續(xù)加入新的合作人。如果是起步，股東一開始合作建議是幾個人，人數(shù)不多一起來做餐飲，當品牌經(jīng)營得較好的時候，再加入新的股東，這樣也比較容易協(xié)調(diào)。”

股份少的話，調(diào)不動人的熱情，積極性不高，沒有給企業(yè)帶來真正的利益。市場上有一些知名餐飲品牌成為股份有限公司，但外婆家一直沒有開這個門。”因為股份是買你的未來，原來是我請你我給你錢，現(xiàn)在是我?guī)椭悖櫩桶l(fā)你的錢。我覺得外婆家最佳的模式就是主題店和伙伴店共同發(fā)展。”

4、開店漸多，如何解決口味標準化

“中餐是比較復雜的，西餐相對簡單很多，西餐的菜式不多。外婆家現(xiàn)在將復雜的菜肴逐漸減少了。比如宮保雞丁，對于火候要求太高，是非常難的事情。這類菜品都逐步去掉。牛排我覺得是可以保證的。但以我的看法，覺得開店速度還是慢一點好。今年據(jù)說新開4500個商場。后面兩年要7000多個商場。不要急，慢慢的扎下去把品牌做好。

標準化離不開幾個問題，一是原料、二是調(diào)料、三是操作程序，這些規(guī)范了就是標準。產(chǎn)品少可以做，產(chǎn)品多了就難做了。你這個界限如何區(qū)分是個問題。人家問我這家餐廳好不好吃，我說我不知道。好吃不好吃，這個是美食家的問題，和我們做餐飲是沒關系的。如果你問我好不好吃，我會先問客單價是多少，如果是200塊的，要做怎樣的定位，是草牛還是和牛，這個定位定好。”

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