餐飲的核心是什么?

時間：2022-12-26 16:32:28來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

很多人說產品技術是核心要解決的問題，但是對于現在多數人選擇創業的低客單價的小餐飲而言，產品技術是最容易解決的。你問我去哪里學技術？現在信息這么發達，就看你是否耐心找、學、摸索。舉例：你去一家店當學徒也可以學到，你在網上百度或者各種app上搜索也會有很多菜譜和配方，你去找代工廠他們也會有很多半成品或者是直接有配方教你……當然，我說的是針對低客單價的小餐飲，比如外賣上的絕大多數品類，還有一些街邊快餐、平價炒菜店，基本都沒太多技術門檻。

對于外賣店來說，外賣上線的第一個月往往就能決定這家店的生死。外賣的首月是新店保護期，在此期間這家店的每一個表現：出餐速度、客戶復購率、客戶評價等都在一點點打造這家店的最終排名。等第一個月結束的時候，啪，一個基本上三歲看到老的你這家店后續的曝光量、排名權重基本上定下來了，八九不離十了。后面就會發現，店的流量不太會出現大幅度改變，就算你改活動，不會有很大的提升作用，倒是你活動改差了流量更有可能會降低進入惡性循環。因此，很多人莽莽撞撞上線外賣平臺，第一個月渾渾噩噩做下來，第二個月正想大顯身手，卻發現似乎已經成為定局了。第一個月真的很重要，希望每一個想做外賣的店家都能把握住。

外賣平臺其實有很多不對外暴露的資源，都是需要通過平臺內部關系拿到的。比如說鎖排名，這在很多大連鎖品牌中很常見，可以讓這家店穩定在首頁第幾名很長一段時間，這樣的店一天能獲得1萬以上的曝光量，算是很高很高了。也有一些區域經理手頭會有這種資源，但是你能拿到嗎？

你有沒有發現你的外賣平臺列表，首頁一般就這幾種店：你最近剛下過單的、高銷量的、新店、投廣告的、還有一些銷量不怎么高但是是大品牌的。其他一些低銷量的非新店、不投廣告的基本要拉到很后面才會展示。要怎么讓你的店獲得高曝光，現在知道了嗎？

供應鏈也就是原料采購，很多時候是一家店盈利的關鍵。為啥？因為在低客單價的小餐飲市場，其實每家店的售價基本和同行都會趨于一致，因為低客單價的市場，客戶的選擇往往是貨比三家，對于一份餐的心理價位基本是被整個行業塑造出來固定的了。售價基本一致的情況下，供應鏈上的差別給不同店帶來不同的毛利。現在市場上大部分小餐飲創業者，還是單打獨斗的狀態，沒有那么多精力去關注到每個菜的品質和價格的最佳中和點在哪里，很多時候他們都是迫不得已，為了方便就先選了一個供應商，而市場的價格波動以及不同供應商的品質穩定性，他們無從顧及。假如有個供應商菜價特別便宜，但是送過來的菜中常有部分品質不好的，這樣只有去掉品質不好的部分才能算出真正的成本。雖然說很多供應商都有壞了包退的規則，但是對于多數小店主來說，耗去的大量精力也是成本的浪費。

現在（2019年底2020年初）如果你要做一個專門做外賣的外賣品牌，在平臺上獲得高銷量，并希望以此來做連鎖做加盟，就以現在這個時間點來說，從一個正常的沒有超凡能力、沒有平臺內部關系的普通創業者的角度來說，需要花多少錢？答案是至少150萬。詳細的我就不算給你們聽啦，現在做品牌沒那么容易，要做的不溫不火不成樣子的話，還不如不做。

有時候一個餐飲店是一個將自己的人脈資源價值套現的出口，有的店賺錢的方法不是靠每的利潤賺錢的，有的店是靠外賣平臺給到的補貼賺錢的，有時候外賣平臺會給一些店補貼，比如做平臺獨家的店。有的店是以自己的店作為一個中央廚房，給其他沒有足夠生產能力但是有穩定的客戶的店提供半成品或者成本來賺錢。我還見過有的店專門靠拿創業補貼賺錢，可能是有一些園區孵化器內部的關系，有了一個店算是有了個公司可以參與各種創業比賽，通過內部關系拿到比賽前幾名可以補貼幾萬獎金。還有的店真的就是沒房租，自己的資源拿到能辦餐飲執照的場地中的一部分去開店，也有的店甚至還沒人工成本，之前我有認識朋友利用酒店的后廚做外賣上平臺，而人工和場地都是酒店本身的固定成本。很多時候我們不了解內幕，就不知道別人到底是怎么賺錢的，只是看到個表面就認為自己好好做這個項目也能賺錢……

每一個想要入行餐飲創業的人都應該對餐飲的真實利潤有個認知：現在餐飲真的不是暴利，大部分盈利的店，盈利水平也僅限于每月1-3萬之間而已，就是正常利潤吧。因為現在房租、人工成本貴，各種開支項增加了很多，很多線下的火鍋店你別看他們天天排隊，請托要錢，大眾點評還燒錢。有的網紅店一個月大眾點評能燒七八萬的推廣費用。

答主創業兩年半，一直堅持輸出和創業、餐飲、奶茶、輕食相關的真實干貨~

關于餐飲外賣運營可以參考我之前的回答：

如何做好純外賣？37 贊同 · 4 評論回答49 贊同 · 4 評論回答

關于奶茶行業目前的情況可以參考：

開奶茶店真的十分暴利嗎？25 贊同 · 8 評論回答29 贊同 · 8 評論回答

關于新開店的定位可以參考這里：

新開餐飲店如何市場定位，都應該注意些什么？56 贊同 · 1 評論回答64 贊同 · 1 評論回答

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