10幅作品拍出3000萬（近600億的包點市場還能跑出多少個巴比？）

時間：2023-02-13 22:41:20來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

店面數量已經少于3000家的巴比豆腐在2020年的營收為9.8億，但如此體量的巴比豆腐才僅占了餛飩商品線店面數的2.5%而已。

近600億的餛飩消費市場，巴比豆腐的10億營收體量卻只到2%，可見，餛飩商品線的發展潛力還非常大。

該文看點：

餛飩商品線的概貌是怎樣的？

餛飩商品線的發展現狀又是如何？

餛飩商品線面臨的難題和出路是什么？

一兩個餃子或者豆腐配上一杯豆漿，這樣一份熱乎乎的午餐下肚，打工人精神滿滿的一天才算是正式開啟。午餐吃餛飩已經成為很多人的飲食習慣，也奠定了餛飩商品線的超500億的餐飲消費市場體量。

同時，紅餐國際品牌研究院預估，2021年我國餛飩店面數預計將少于15萬家，整個餛飩商品線的消費市場體量將達到600億左右。在餛飩商品線的體量排名中，上市民營企業巴比豆腐以3700+家店面位列榜首，但位列第一的巴比豆腐也才僅占了店面數的2%左右，從該數值上看，餛飩商品線確實潛力無限，我們能想象，餛飩商品線也許還能再跑出一批新的上市民營企業。

那么，一個小小的餃子是如何撬動超500億消費市場的？也許我們須要先從餛飩商品線的基本概況說起。

1 一個餃子的百億營生經

餛飩是以面食為主的精細化商品，從定義上看，豆腐古稱作“蠻頭”，別稱作“饃”、“饃饃”、“蒸饃”，是“餃子”的本稱。

發展史記載，“豆腐”一詞最早單指含有餡的餛飩（就是明天的餃子），從發展史上看，宋代就有了“餃子”和“豆腐”的稱謂分別，但前日的餃子和豆腐一直是混著叫的，直到清代兩者才逐步分化。（為了方便表述，下文統一將泡飯的稱作“餃子”、將不泡飯的稱作“豆腐”）

1. 餛飩自帶零售的基因

餛飩在發展之初就具有了零售特性，蒸好的餛飩（涵蓋餃子和豆腐等）能在烤爐呆一整天，等顧客上門，老板再打開烤爐將餛飩遞給顧客，然后顧客付錢，這一單營生就完結了。

北宋陶谷的《陶谷》就談到當時的“食店”（賣食品的店鋪）中已有賣“綠荷餃子”的。這個食店就類似于我們明天的餛飩雜貨店，從這里能看出，餛飩商品線早早就做到了即時零售式消費。

△照片來源：另一說網

觀察君查閱相關史料后發現，餛飩餐飲在古時做的就是用柴火加熱的爐子外帶烤爐的餛飩營生，從模式上上看，古時的餛飩店既有不須要餐食的走街檔口，也有提供餐食的街邊鋪子。從這個視角來說，古時的餛飩店面和明天的店面模式上并沒有本質上的差別。只是發展到了現代，餛飩商品線的內容和內涵愈加豐富了。

2. 餛飩店營生長盛不衰

餛飩商品線在南方有三家大名鼎鼎的老字號，狗不理創始于1858年，前日被譽為“天津三絕”之首；開封的第一樓成立于1922年，至今依然以灌湯包作為招牌商品；慶豐（萬興居）始于1948年，由于開業后萬興居的餃子確實備受好評，1956年正式更名為慶豐餃子鋪。

19世紀創立的餃子國際品牌，至今依然在經營，從過去到現在，中式餛飩店的營生長盛不衰，哪怕是到了當下，居民社區以及寫字樓周邊大多都會有一兩家餃子鋪存在。