陰霾四散的2020，餐飲世界的新模樣，或可套用知名美食家布里亞·薩瓦蘭的一句名言：“告訴我你賣什么，我會(huì)告訴你你是什么。”

呈上的盤中之物不同，決定著餐飲玩家們定位標(biāo)簽、輸出印記的不同，以及它們?cè)谏虡I(yè)世界中的位置、地位的不同。

當(dāng)然，不同后面的主導(dǎo)力量也是五花八門，有品類賽道變異、品牌打法煥新、資本焦點(diǎn)位移……

而穿插其中的一些共識(shí)——高顏值空間吸引力強(qiáng)勁；小店、單品等“輕”模式易出黑馬；“全時(shí)段”餐飲如火如荼；數(shù)字化成“新基建”；IP聯(lián)名、直播等成為營(yíng)銷主題，也在重塑著餐飲圈基本牌面。

據(jù)贏商云智庫(kù)觀察，疫情之后，購(gòu)物中心的品牌招商較之前謹(jǐn)而慎之。本年度餐飲品牌TOP50榜中，穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)、創(chuàng)新力持久的成熟品牌受關(guān)注度趨高，上榜31家；而在產(chǎn)品細(xì)分、場(chǎng)景體驗(yàn)、創(chuàng)意營(yíng)銷等方面各有所長(zhǎng)的19家新興品牌，同樣躋身強(qiáng)手之林。

分業(yè)態(tài)看，高頻消費(fèi)、受眾廣、品牌汰換速度快的休閑餐飲、中式正餐各占據(jù)15個(gè)、14個(gè)席位，為當(dāng)下商場(chǎng)餐飲招調(diào)最為頻繁對(duì)象；火鍋上榜8家，海底撈憑逆勢(shì)擴(kuò)張高時(shí)速，奪得TOP50頭籌；其余為異國(guó)風(fēng)情餐飲、中式（簡(jiǎn)）快餐、燜鍋/干鍋、復(fù)合餐飲等領(lǐng)域佼佼者，共有13家品牌。

休閑餐飲

新茶飲&精品咖啡唱主角，

數(shù)字化&零售化推動(dòng)行業(yè)上新臺(tái)階

■ 新茶飲持續(xù)火熱，新銳品牌靠產(chǎn)品或場(chǎng)景細(xì)分突圍

■ 精品咖啡崛起，分為門店型消費(fèi)、功能型消費(fèi)兩大賽道

■ 開(kāi)話題性新店、聯(lián)名造cp，提升品牌人氣

聯(lián)手開(kāi)快閃店，吸引消費(fèi)者打卡。

■ 數(shù)字化、零售化成為推動(dòng)行業(yè)快速發(fā)展的重要因素

▼品牌獨(dú)特亮點(diǎn)

遍布上海核心商圈及商場(chǎng)的連鎖咖啡品牌，并已進(jìn)駐北京、深圳、成都，共計(jì)開(kāi)設(shè)超百家門店。

① 超高性價(jià)比，擊穿消費(fèi)者心智：產(chǎn)品價(jià)位10元-20元，自帶杯子還可減5元，有效提升復(fù)購(gòu)率。從第一家門店起，品牌所使用的咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、咖啡豆均是高價(jià)購(gòu)入，打造的是“花10元喝到15元咖啡”的品牌形象。

② 小店模式快跑，低成本最大化品牌效應(yīng)：小店模式快速擴(kuò)張，主要選址在購(gòu)物中心的角落位置，不超過(guò)5平方米的咖啡加工區(qū)，容納1-2名咖啡師。門店設(shè)計(jì)簡(jiǎn)約純白，不設(shè)舒適座位區(qū)，“即買即走”。

① 推出“顏值+創(chuàng)意”主題店：今年5月，在上海虹橋天地開(kāi)出首家Lab概念店，走未來(lái)主義風(fēng)格，打造一個(gè)從量子到宇宙的甜品世界，還推出了奧利奧飛、巧克力星球等Lab店專屬款；11月，Pink店進(jìn)駐上海美羅城，蛋糕墻、粉色甜品、粉色包裝袋等專為少女心量身定制。

② IP聯(lián)名，提升品牌溢價(jià)與話題度：與阿華田聯(lián)名推出“利華茶餐廳”系列；與喜茶聯(lián)名推出“層層爆漿葡萄”蛋糕；與國(guó)貨美妝品牌橘朵推出限量聯(lián)名禮盒。

中式正餐

“點(diǎn)心專門店”風(fēng)頭盛，營(yíng)銷緊跟潮流步伐

■ 頭部加速拓店、推新，開(kāi)辟新增長(zhǎng)點(diǎn)

■ “點(diǎn)心專門店”崛起，管飽、社交兩不誤

，又具休閑社交屬性。

■ 口味不再是唯一，懂營(yíng)銷才能出位

▼品牌獨(dú)特亮點(diǎn)

、西安等20余座城市。深圳區(qū)域單店日翻臺(tái)率4-6輪，200平的店鋪單店月?tīng)I(yíng)收最高可達(dá)170萬(wàn)元。

2021年姚姚酸菜魚將繼續(xù)全面開(kāi)店，以加盟為主，并已展開(kāi)內(nèi)地以外的擴(kuò)張步伐，澳門、美國(guó)芝加哥的新店預(yù)計(jì)明年初開(kāi)業(yè)。

元，堂食日均翻臺(tái) 7.6-8.6輪/天，部分優(yōu)質(zhì)店鋪翻臺(tái)可達(dá)12-15輪/天，店鋪年坪效9-10萬(wàn)元。

2021年，品牌計(jì)劃持續(xù)深耕和聚焦深圳市場(chǎng)，夯實(shí)深圳市場(chǎng)后，再深入其他城市開(kāi)店；多店型發(fā)展，包括購(gòu)物中心店、寫字樓店、交通樞紐店（如機(jī)場(chǎng)）、社區(qū)店等。

火鍋/燜鍋/干鍋

試水新賽道，競(jìng)爭(zhēng)重點(diǎn)轉(zhuǎn)向場(chǎng)景創(chuàng)新

■ 尋覓新“現(xiàn)金奶牛”，擊破天花板

受疫情刺激，主打聚會(huì)場(chǎng)景的火鍋品牌紛紛試水新賽道，多點(diǎn)開(kāi)花，以期提

■ 鴨血火鍋、養(yǎng)生火鍋引領(lǐng)新風(fēng)尚

■ 場(chǎng)景，樹(shù)立差異化的最佳抓手

▼品牌獨(dú)特亮點(diǎn)

有近200家門店，購(gòu)物中心渠道店占比約為90%。

2021年，蛙小俠計(jì)劃開(kāi)店至300家，新增100+家門店，將主要分布在北上廣深一線城市。

中式簡(jiǎn)（快）餐

資本青睞標(biāo)準(zhǔn)化，Z世代偏愛(ài)輕奢時(shí)尚

■ 標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)支撐下，成為資本青睞賽道

■ 產(chǎn)品品質(zhì)、門店形象、營(yíng)銷方式升級(jí)，占領(lǐng)Z世代心智

▼品牌獨(dú)特亮點(diǎn)

① “牛雜”衍生產(chǎn)品多樣，滿足全時(shí)段消費(fèi)場(chǎng)景：可作為工作餐堂食和外賣的牛雜粉、牛雜面、湯飯，適合聚餐的牛雜煲，以及休閑時(shí)段的牛雜小吃等，挖掘豐富的消費(fèi)場(chǎng)景，提升盈利能力。

② 采用優(yōu)質(zhì)原材料，打造核心產(chǎn)品力：采用川貴高原空運(yùn)到當(dāng)?shù)卦讱⒌孽r活土黃牛肉，牛雜鮮切、湯底現(xiàn)熬，獨(dú)創(chuàng)烹飪工藝，不添加味精等人工佐料，符合健康消費(fèi)趨勢(shì)。

異國(guó)風(fēng)情餐飲

美食&場(chǎng)景代入，最能觸動(dòng)人心

花等12種不同部位的和牛，并通過(guò)獨(dú)特的典雅和風(fēng)裝修、微笑服務(wù)等還原日式就餐體驗(yàn)。

① 極具泰國(guó)特色的火鍋產(chǎn)品：發(fā)揚(yáng)泰式香料特色，骨湯基底熬煮后再加入10余種天然香料配比調(diào)制，酸、辣、鮮、香各味層次分明，激發(fā)出奇妙的味覺(jué)體驗(yàn)；同時(shí)研發(fā)出椰漿蝦丸、招牌魚漿、特色醬料等，體現(xiàn)對(duì)泰式味道的融合創(chuàng)新。

② 滲透泰國(guó)文化的門店空間：每家門店的裝修均充滿東南亞風(fēng)情，融合泰國(guó)歷史、文化、風(fēng)俗民情元素，如折線形的地板、墨綠的蕉葉浮雕，滿墻的泰文、大象和植被的壁畫等。

復(fù)合餐飲

正處“全時(shí)段餐飲”風(fēng)口之上

在集地。

▼品牌獨(dú)特亮點(diǎn)

安、甘肅、青海、銀川拓展。

① 品質(zhì)再升級(jí)，推出黑標(biāo)店：除常規(guī)自助菜品外，新推毛肚火鍋、十種原切肉、活海鮮、原切牛排、南美白蝦、紅蝦、烤生蠔等高端食材，麻辣、番茄、菌湯鴛鴦火鍋、純牛油火鍋與現(xiàn)刨肥牛等40種爆款火鍋菜品，以及口味多樣的披薩、壽司、蛋糕。黑標(biāo)店已進(jìn)駐西寧、蘭州、南京。

② 破圈營(yíng)銷，提升消費(fèi)者好感度：千家粗糧王致力于16-30歲當(dāng)下年輕消費(fèi)群體產(chǎn)生共鳴，著重發(fā)力線上新媒體。如萬(wàn)圣節(jié)為消費(fèi)者提供免費(fèi)彩妝服務(wù)，鼓勵(lì)消費(fèi)者參與抖音話題，傳遞好玩、有趣的品牌調(diào)性；依托美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)大數(shù)據(jù)，進(jìn)行線上營(yíng)銷；以門店為單位進(jìn)行社群營(yíng)銷，建立微信朋友圈，上新毛筆酥、蛋卷甑糕，并引導(dǎo)消費(fèi)者分享自身體驗(yàn)感受，讓每一個(gè)消費(fèi)者成為品牌傳遞的種子用戶，不斷擴(kuò)大品牌影響力。

結(jié)語(yǔ)

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，10月份全國(guó)餐飲收入4372億元，同比增長(zhǎng)0.8%，增速實(shí)現(xiàn)年內(nèi)首次轉(zhuǎn)正。疫情過(guò)后，商場(chǎng)煙火氣重現(xiàn)，底盤穩(wěn)固、迎難而上的餐飲品牌也迎來(lái)了“高光時(shí)刻”。

丘吉爾曾說(shuō)：不要浪費(fèi)一場(chǎng)好危機(jī)。本榜單中，成熟品牌再創(chuàng)輝煌，或迎來(lái)新一輪融資，或以新品牌進(jìn)軍新市場(chǎng)，或以新產(chǎn)品掀起新潮流；新銳品牌則把握機(jī)會(huì)，積極擴(kuò)張，提升市場(chǎng)份額與品牌知名度。

危機(jī)中現(xiàn)真實(shí)力，乘風(fēng)破浪2020年后，它們亦將繼續(xù)揚(yáng)帆2021年。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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