南京招牌菜（61）| 佰家小廚招牌菜魚頭泡餅大眾喜愛的實惠與美味

時間：2023-03-25 12:10:13來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

為貫徹落實省委省政府、南京市委市政府一系列促消費文件精神，樹立南京餐飲企業新形象，打造南京招牌菜新品牌，滿足百姓消費新需求，持續推進南京餐飲消費市場繁榮。江蘇省餐飲行業協會美食家委、飲食文化委、名廚委對100+酒店餐飲企業，100+地標美食進行訪談，為大家帶來南京招牌菜。

佰家小廚劉增永接受采訪時直言不諱的表示，他們這道招牌菜源自北京旺順閣的魚頭泡餅。

“當時我們在南京賣的是魚頭湯和醬椒魚頭，這兩個菜大家都在賣，賣的不溫不火吧。所以從北京回來之后就在想，我們能不能賣這個魚頭泡餅呢？當時也是按照旺順閣的做法做了，做出來不管是醬味，還是旺順閣的千層餅都研究出來了。研究出來之后總感覺是模仿人家的。最主要的是濃油赤醬，顏色很重，醬味很濃。所以后來我們一直在思考，是不是可以改進一下？”

佰家小廚

“我老家是泗洪，我是泗洪人。我是喝著洪澤湖水長大的，從小就跟魚打交道。所以燒魚方面多多少少有自己的心得。魚要能吃到魚味，要保證魚的新鮮，要能吃到的鮮味。所以我們魚的做法要簡單，用料一定要簡單。不要放那個亂七八糟的這個醬那個醬，不需要放醬。蔥、姜、八角，放點干辣椒、鹽、糖就行了。后來試了，味道果然不錯。話說泡那個千層餅，一吃呢，感覺還是沒有達到我心目中的那個效果。然后我就想，我們泗洪有一種點心，叫大餅，如果這個餅和魚頭結合一定會不錯。結果配了大餅之后效果果然不錯。我們給這道菜起了個名字叫‘紅燒魚頭配蘇北大餅’，這是魚頭泡餅的第一個名字。但叫了一段時間之后又覺得名字字太多，客人不容易記住，所以名字又改了。我覺得我不但魚要好吃，我里面的配料也要好吃，因為我魚頭里面配的肉圓嘛，后來為了把肉圓給突出出來，改叫魚頭斬肉，這是第二個名字。這個名字用了一段時間，效果也還行。后來又回歸了，魚頭顧客認可了，肉圓也慢慢形成了一點小特色，顧客也認可了。這這時候我們再把餅拎出來讓顧客認可，最終名字又改成了叫魚頭泡餅。我現在所有門店包括品牌logo，還有我們在大眾點評都叫佰家小廚魚頭泡餅，真正的把這道菜推出來了。推出來之后一直得到顧客的好評，客人講他就要吃這個魚頭泡餅，好多人從江寧、六合過來就要吃我們家魚頭泡餅。”

在談到具體做法時，劉總說，他借鑒江鮮的燒法，先燒濃湯。然后再放醬油調色，這樣出來的顏色就是牙黃色。比較好看，不會像放醬油黑漆漆的。所謂濃湯就是魚湯。也就是說，先把魚兩面煎至金黃，然后加入魚湯，大火沖，把湯頂濃了。然后這時候再開始加入醬油，放點雞精、白糖，放點鹽，放點生抽調味。簡單地說，就是大火把湯燒濃，中火調味，最后再大火收汁。

佰家小廚明檔

對話南京招牌菜

夏天：從你們的菜肴價格來看明顯的是面向大眾消費。

劉增永：當時我們是這樣想的，我們從蘇北老家到南京創業，沒有什么背景，又沒有什么人脈，如果定位太高端的話怕做不起來。相反，我們做大眾消費，老百姓都能消費得起的菜，我們把菜做好，把服務做好就沒有壓力了，當時我們是這樣想的。目前我們的魚頭會員價139元/份，一般兩個人點一份魚頭泡餅一個蔬菜就夠了，這樣人均消費100都不到。

夏天：那大眾消費有很多種形式，而你們選擇明檔是基于什么樣的考慮？

劉增永：那種菜單點菜的形式大家都是千篇一律，沒有什么亮點。我們費點人工，費點場地做成明檔，讓顧客體驗感更好，讓顧客能看得見摸得著的。你看到明檔上是什么菜，到你桌上就是什么樣，“看得見的新鮮，看得見的美味”。

夏天：佰家小廚目前一共有多少家店？

劉增永：百子亭那是我們第一家店，陸乃學董事長是我們的創始人。2007年他先出來創業，然后2008年我來了。后來我們一起干了。那時候我是做廚師的，然后從2013年開高樓門第二家店的時候我們就正兒八經股份制了，真金白銀掏錢出來一起干了。第三家店是在北門橋28號，2016年10月8日開的。然后第四家是常府街85號新大都廣場。第五家店是鎖金五村16號林業大學店。目前一共5家店。

夏天：你現在一家店一年能掙多少錢？

劉增永：我們現在一家店一個月的銷售額大約90萬元，一年大約1000萬左右，還行。但掙的是辛苦錢。

夏天：能掙這么多錢說明老百姓需要這樣的一個大眾消費場所。

劉增永：是的。大眾路線我們輕車熟路。除了味道外，我們在服務上要求也很高。例如“見面要笑，服務要跑，顧客有問要答”等等。所以老百姓需要我們，周邊居民小吃小喝需要我們。

夏天：你們的招牌菜最初是學的北京的，那你們的服務一套一套的又是跟誰學的？

劉增永：海底撈。

夏天：你們的魚頭挺大的，消費者會不會吃不完造成浪費？

劉增永：我們曾經想過要減小一點，但是太小的魚頭沒什么膠原蛋白。最終我們做了實驗，結果表明，重量5~5.5斤的大魚味道更好，更嫩滑。如果吃不完可以打包帶走。

夏天：目前市場上時興用佛跳墻做招牌菜，你怎么看？

劉增永：我們會考慮在魚頭泡餅的基礎上加上鮑魚、遼參，實現升級。另外在服務方面增加儀式感的口號。例如：“吃魚頭健人腦，財富跟你跑；吃肉圓強筋骨，祝你身體猛如虎；吃年糕步步高，祝你好運節節高。”

魚頭泡餅

點　評

劉總接受訪談時直截了當說他家的魚頭泡餅就是模仿北京的旺順閣魚頭泡餅。但是后來發現直接照搬照套尤其北方那種濃油赤醬的口味顯然不叫座。于是開始大膽改革，于是有了今天銷售十分火爆的招牌菜魚頭泡餅。我認為一是劉總宣傳自己的菜肴不遮遮掩掩，不是自己創造發明的就不說是自己發明創造出來，是模仿的就說是模仿的。誠實是讓人相信你的最重要的東西。二是誠實自信讓我們看到了這道菜從北方到南方的演變的全過程。我們常說北京烤鴨是從南京帶過去的。但是，我們沒有任何證據證明，尤其是沒有任何證據證明烤鴨從南京到北京的完整的演變過程，無法提供可供借鑒的經驗。你無法知道明朝時期烤鴨在南京的模樣，更不知道南京烤鴨是如何演變成北京烤鴨的。所以在招牌菜的訪談中我們希望得到的是真實的情況，網絡時代，我們每個人都是美食的傳播者，同時也是歷史的記錄者。如果你誤導消費者，最終耽誤的是企業自己。照搬照抄一模一樣叫模仿。但是，像佰家小廚這樣，在模仿的基礎上做了很多的改進，例如從濃油赤醬改良為咸淡適中，鮮香味道大幅提升，完全可以認為是一種創新，必須點贊。

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