新白鹿創始人：我一直覺得做中餐跟開工廠不一樣的

時間：2023-03-25 15:16:31來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

著名的排隊餐廳不少是杭幫菜，京城名氣最大的是外婆家，但在排隊餐廳的老家杭州，新白鹿餐廳才是資格最老的排隊王。

新白鹿第一間店耶穌堂弄店，從1998年開業開始排隊，排到2015年拆遷，跨越18年。與此相映成趣的是其堪稱龜速的開店速度：2003年才開了第二家，2008年開第三家，到現在為止只開了21家店，覆蓋了3個城市。

拒絕中央廚房，拒絕大幅精減菜單，拒絕快速擴張，當下流行的套路被他一一否定。創始人周文源在接受餐飲公會專訪時說，“我一直覺得做中餐，跟開工廠不一樣的。”

菜品優先，我首先是一個廚子

站在門口看一眼，周文源就知道客人桌上哪道菜好吃哪道菜質量不過關。這是周文源做老板后煉就的火眼金睛，他每天到店的習慣就是在出菜口站上幾個小時。他告訴新白鹿的廚子們，可以允許食材有浪費，但不允許質量不過關。

▲ 一品開背蝦。杭州人吃新鮮海鮮，喜歡原汁原味。

周文源畢業于西湖職高烹飪專業。做廚師的時候，菜怎么燒功力最大他一清二楚。對于出品口味波動小、效果打八折的中央廚房，一直態度鮮明“十動然拒”。“出門餐廳來吃飯，肯定不想吃工廠的產品，包裝袋打開熱一下就上桌了，那樣和在家泡方便面有多大區別？”

把菜場鮮活的東西買過來，直接現做，這更符合一個廚子的套路。新白鹿的店里全都有魚缸，魚類現點現殺，維持著許多個種類。而為了節約成本，很多中央廚房配送的餐廳，店里不養活魚，甚至水煮魚里的魚片都用凍品巴沙魚片代替，省事省時，但留在舌頭上的滋味，成色就差遠了。

▲ 蛋黃雞翅，新白鹿的百姓招牌菜。

“通過廚師的手藝，不管好還是壞，好也是一種味道，差也是一種味道，這種不確定性，正是餐廳的精髓所在。真正的好東西，還是要手工做才能出來。”

保持相對強勢的廚師文化基因

為了這個目的，新白鹿的廚房需要比別家的廚房都大一點，這個也是老板廚師出身的原因，哪里都能省，廚房不能省。

不光是經營上不跟風，菜品選擇上，新白鹿也相當“任性”，在數量上堅持不砍菜單，常年維持一百多道菜的量，自信每道菜都是經典。

▲ 選用上好醬油，再用十多種調料秘制醬汁蒸制青蟹。

但同時，菜品同時也保持不斷的創新。周文源的創新靈感主要來自兩個方面，要么是傳統土菜，要么就是中西融合菜，他并不跟風。

在所有餐廳都一窩蜂上毛血旺麻辣小龍蝦的時代，店里至今也沒有幾道麻辣口味菜品。當家菜“恭喜發財”、蛋黃子排，都是老板自己鉆研開發出來的。

▲ 魚羊鮮，在傳統錢江府菜的基礎上選用湖羊羔肉，小火慢熬而成。

廚師們成了新白鹿核心競爭力的責任擔當，周文源要求他們每兩個月都要進行一次廚藝大比武。因為受到重視，他們自然也有成就感，流失率非常低，在內部不斷成長，最后不少都成為其它新店的店長經理。

通過創新、進化維持產品周期

在堅持的同時，周文源又非常強調進化。

最早商務宴請盛行，他做過相對高端的海鮮品類，但1998年他很敏銳的捕捉到老百姓家常餐廳巨大空間，為了讓餐廳名字更接地氣，當時的餐廳名字叫白鹿面館。

有一些菜十多年前就在那里，讓人一見如故，比如話梅花生3塊錢，20年前就是這個價格，現在也沒變，糖醋排骨5塊，現在也沒變。

▲ 白鹿新開翠苑店，除了美食，還有愛麗絲夢游仙境。

對于新興起的外賣和排隊工具，新白鹿都屬于最應用的餐廳之一。現在的新白鹿人效每年都在進化，像龍游店最早有200人，通過環節流程的優化減少到130人。

另外，周文源還增加了對各個店直接派人巡查問題的程序，這些人直接向他匯報。每天廚師長雷打不動和經理管理層開會討論前廳反饋的信息，每天都有改進。

不斷的發現問題，迅速的解決問題，新白鹿就這樣一步步實現自我進化。

排隊現象何以經久不息

“最好的產品，最好的服務，最好的環境，中等的價位”。做好家庭消費是杭幫菜這一類店的精髓，新白鹿二十年前就開始磨煉，周文源總結這也是杭幫菜今天為何這么火的原因。像新白鹿的龍游店光裝修就花了1200萬，身臨其中品嘗到可口的飯菜，結賬時給出一個超低的價格，頓時讓辛苦等位的顧客感覺超出預期。

▲ 新白鹿在裝修方面不惜成本，融合上海風、歐洲經典等各種輕奢風格。

對于低調的新白鹿來說，口碑是最重要的。新白鹿堅持無理由退換菜的原則，正是因為周文源相信每天把來店里的一兩萬人服務好，幾十年累積下來傳播的效率是最高的。

新白鹿不是沒有成長的煩惱，由于沒有中央廚房，只能慢慢提升內部人員，要短時間內開幾十家店，管理上很容易出問題，所以擴張速度受限，在北京還出現了冒名的新白鹿。周文源覺得，做一個品牌，要一直進化，進化到最適合、最前沿的狀態，使這個品牌的生命周期特別長。簡單地說，就是擯棄套路，回歸一個廚子的本心，把菜做得越來越好吃。

文 / 文哥

微信號 / 13718162981

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