日產(chǎn)量從300到200000，百年炸糕“耳朵眼”為何成了網(wǎng)紅？

時間：2023-03-26 06:24:14來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在“老字號經(jīng)營”這件事上，有的岌岌可危，有的卻如魚得水。

餐企老板內(nèi)參月半 | 文

2021年9月25日，第15屆中國產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，寶軒飲食集團(tuán)董事長朱寶鈞發(fā)表主題演講《老字號 · 新傳承：耳朵眼的數(shù)字化歷程》。

演講一開始，朱寶鈞就拋出觀點“當(dāng)今時代，一個品牌能經(jīng)營10年，已是不易，要超過10年、甚至100年，真的需要居安思危、踏踏實實，同時還得講點‘策略’。”

一番話引發(fā)現(xiàn)場諸多同行的共鳴。

除了回顧耳朵眼炸糕一百多年的發(fā)展歷程，朱寶鈞更多地分享了老字號的創(chuàng)新、多品牌的“策略”、以及如何利用數(shù)字化改革，實現(xiàn)集團(tuán)經(jīng)營效能的大提升。

以下是公開演講內(nèi)容：

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非常高興能夠有機(jī)會在中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上進(jìn)行分享。“耳朵眼”作為天津非遺老字號企業(yè)的代表，誕生于1892年（清光緒18年），目前已經(jīng)傳承了129年。在這個過程中，經(jīng)歷過“家族傳承改師徒傳承”、“國企改制引入民資”等過程，最終，我所創(chuàng)辦的寶軒飲食集團(tuán)，正式接手了耳朵眼品牌。這一路下來，我們也有很多經(jīng)歷和心得。

好品牌的背后，一定是好品相

總有人問我：一個百年非遺老字號，到底應(yīng)該如何傳承？在我看來，老字號的提升也好、創(chuàng)新也罷，都離不開“根本”二字。好的品牌背后一定是好的品相，這跟時代有關(guān)系，要切合當(dāng)下的需求，要找到根。

拿炸糕來說，我們從增產(chǎn)量、擴(kuò)品類、建品牌等各個方面對耳朵眼進(jìn)行了全方位的規(guī)劃。

先說增產(chǎn)量。耳朵眼炸糕制作經(jīng)歷了一個由手工業(yè)到工業(yè)的過程。當(dāng)時純手工的炸糕制作，份量不均，受季節(jié)、氣溫影響大，口感不穩(wěn)定。我們在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，將炸糕制作標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、工業(yè)化，建設(shè)了超4萬平方米的恒溫恒濕生產(chǎn)加工基地，打造了可控、科學(xué)的炸糕制作生產(chǎn)線，提升生產(chǎn)效率，解決了產(chǎn)品供應(yīng)問題。目前，炸糕車間日產(chǎn)能可達(dá)20萬個，餡料車間日產(chǎn)能可達(dá)20噸。

我還想強(qiáng)調(diào)一點，工廠和匠心是兩個概念，并不矛盾，匠心是一個信念一個根，工廠是實現(xiàn)匠心的一種途徑和方式。

再說擴(kuò)品類。最傳統(tǒng)的炸糕，只有單一的豆沙口味。我們創(chuàng)新研制了巧克力、山楂、黑芝麻、香芋等多個新品，滿足不同年齡消費者的需求。我們也對外出售“耳朵眼豆餡”，并研制了健康的低糖餡料。在端午、中秋等傳統(tǒng)假日和節(jié)氣，到耳朵眼購買豆餡回家親自包湯圓、裹粽子，已成為了不少天津人的新傳統(tǒng)。此外，我們還推出了一批節(jié)令產(chǎn)品禮盒，包括中秋月餅禮盒、春節(jié)面食禮盒、湯圓禮盒等。

“巧克力口味”炸糕深受女士和孩子的喜愛

最后是建品牌。耳朵眼品牌從街邊小店起步，目前已達(dá)成多元化發(fā)展，“耳朵眼炸糕鋪”和“耳朵眼會館”雙軌并存。常規(guī)的炸糕鋪開設(shè)在天津各個街頭，以短平快的方式售賣產(chǎn)品，方便市民和游客購買。2013年，我們又成立了主打精致餐飲的“耳朵眼會館”。我們希望“耳朵眼”不僅僅是一個小吃品類，更能成為涵蓋快餐、正餐的天津美食代表品牌。

做餐飲，策略是“根本”

我一直認(rèn)為，客戶大于餐廳經(jīng)理。我們經(jīng)營餐飲，不變的就是擁抱客戶、擁抱市場。

寶軒飲食集團(tuán)，目前旗下有寶軒漁府、耳朵眼、津菜典藏、大福來、起士林、蟹府、寶軒號等多個品牌。

這些品牌，差異化很大，每一個都有自己的“穿透力”。

比如有定位小吃的炸糕鋪，有定位中端家常菜館的寶軒漁府；也有更高端的耳朵眼會館和津菜典藏，這兩個店也上榜“黑珍珠”；而大福來從原來單一的早餐品類，到現(xiàn)在涵蓋早午晚餐，定位國民食堂，未來要加強(qiáng)和美團(tuán)平臺的合作，優(yōu)化模式，發(fā)力外賣，迅速復(fù)制；起士林是“中國第一家西餐廳”，2020年被我們接手，寶軒飲食集團(tuán)成為控股方。我們將在重新裝修、復(fù)原當(dāng)年風(fēng)貌后利用互聯(lián)網(wǎng)的推廣優(yōu)勢，打造“網(wǎng)紅”餐廳。

不同的定位，吸引到的是不同需求的人群，經(jīng)營企業(yè)根本靠策略，每張牌分別怎么打？各自會產(chǎn)生什么效應(yīng)？這都是需要老板考慮進(jìn)去的。

擁抱互聯(lián)網(wǎng)，革新經(jīng)營效率

隨著社會的發(fā)展，我們也意識到傳統(tǒng)餐飲必須要進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級，才能夠更好地服務(wù)新生代的消費者。

一方面，我們搭建了線上品牌營銷矩陣。我們在抖音等短視頻平臺開通官方賬號，通過視頻向觀眾直觀地呈現(xiàn)炸糕制作過程，介紹品牌歷史，宣傳門店新品，目前已經(jīng)發(fā)布了7支視頻。我們還利用微信公眾號及微信小程序進(jìn)行品牌推廣，及時向訂閱粉絲推送新品和優(yōu)惠。

另一方面，我們也“享受”到了品牌勢能在現(xiàn)場傳播的紅利。

耳朵眼會館（五大道店）入圍2022黑珍珠餐廳指南；而在這之前，耳朵眼會館（鼓樓店）已連續(xù)三年獲得“黑珍珠一鉆餐廳”這一榮譽(yù)，上榜三年來，無論是線上流量還是到店客流都獲得了很大的增長——2021年與2019年相比，上半年線上流量同比增長了34.3%。黑珍珠對地方美食宣傳也有很大的幫助，吸引了很多慕名而來的外地消費者，2021年上半年同比2019年增長27.2%。這也讓我們有了更大的動力去做好精致津菜。

另外，新一代的消費者偏好點外賣，我們也積極加強(qiáng)和美團(tuán)外賣合作，希望把耳朵眼直接送到消費者的餐桌上。在上線外賣以后，我們發(fā)現(xiàn)外賣不僅能增加經(jīng)營收入，還能擴(kuò)大門店覆蓋范圍。原本一家門店只能覆蓋附近3公里的消費人群，但我們現(xiàn)在能在后臺看到，目前最遠(yuǎn)的一筆外賣訂單已經(jīng)送到了距離門店12.6公里的地方，也就是說，相比起原來的3公里，現(xiàn)在的經(jīng)營半徑翻了三倍。未來全部耳朵眼門店都將上線外賣，并將針對下午茶、夜宵等不同場景的需求重新設(shè)計外賣菜單。

還想和大家分享的是，我們現(xiàn)在正在積極嘗試“無人面館”，從加工到服務(wù)，再到最后的結(jié)賬，全程智能化操作，極大地提高效率。

總之，老字號品牌承載著一座城市的歷史和記憶。在接手、傳承耳朵眼、大福來和起士林的過程中，我們遺憾地看到很多老字號和非遺技藝湮沒在歷史的發(fā)展長河中。老字號不應(yīng)該被鎖在保險柜里，應(yīng)該跟著時代的步伐不斷發(fā)展。

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