疫情解封后，因擔(dān)心感染，街上餐廳沒(méi)有人，餐飲業(yè)陷入三年來(lái)最黑暗時(shí)刻。

在上篇文章中：警報(bào)！餐飲人最黑暗時(shí)刻，開(kāi)始了.....，在此不作過(guò)多介紹。

面對(duì)“開(kāi)業(yè)虧死，不開(kāi)業(yè)等死”的兩難處境，餐飲業(yè)到底如何辦？今天我們一起來(lái)聊一聊。

01

這些應(yīng)對(duì)方案手把手教你，值得收藏

“廣州已大面積的陽(yáng)，北京只剩下三成生意！這應(yīng)該是2020年以來(lái)最難熬的日子，企業(yè)要做好員工關(guān)懷和業(yè)績(jī)應(yīng)對(duì)的措施了！”

餐飲O2O忠實(shí)用戶在廣州從事連鎖餐飲的鄒總在12月19日對(duì)餐飲O2O介紹道。

“門(mén)店的服務(wù)員都陽(yáng)一遍了，其他家也一樣，你看我們這一層很多店都暫停營(yíng)業(yè)了。”鄒總向筆者傾訴道，“都說(shuō)要3月份才會(huì)恢復(fù)，誰(shuí)知道呢？現(xiàn)在難熬呀！”

不止鄒總一家企業(yè)，據(jù)媒體報(bào)道，平時(shí)要排隊(duì)的正佳廣場(chǎng)上周五中午大部分餐廳空無(wú)一人，只有太二等超級(jí)網(wǎng)紅店有稀稀拉拉三五桌。

面對(duì)“以前只是沒(méi)客人，解封后連員工也沒(méi)有了，外賣員接沒(méi)人接單”的局面，到底如何處理呢？客語(yǔ)的許可鵬在群里分享道：

許總還無(wú)私分享了客語(yǔ)的應(yīng)對(duì)措施與經(jīng)驗(yàn)，餐飲O2O君將其摘錄如下（各位收藏直接應(yīng)用）：

一、總部成立應(yīng)急小組、各門(mén)店立即成立“三人防控小組”，負(fù)責(zé)人每天統(tǒng)計(jì)身體不適人員，分公司及時(shí)上報(bào)以便公司總經(jīng)辦做出及時(shí)部署。

二、設(shè)立應(yīng)急隔離宿舍

1．為預(yù)防發(fā)生群體感染情況，設(shè)立應(yīng)急隔離宿舍，各分公司根據(jù)實(shí)際情況自行決定實(shí)施方案

方案一：以門(mén)店宿舍為單位設(shè)立一個(gè)獨(dú)立房間作為應(yīng)急隔離專用宿舍

方案二：門(mén)店就近原則，幾個(gè)相鄰門(mén)店調(diào)整出來(lái)2個(gè)應(yīng)急隔離宿舍（男、女各一套）

三、身體不適處理辦法

1．伙伴身體不適后建議伙伴根據(jù)自身身體狀況決定到定點(diǎn)醫(yī)院或者到應(yīng)急隔離宿舍居家治療；

2．應(yīng)急隔離宿舍儲(chǔ)備適量的退燒藥及抗病毒藥品；

3．在身體不適后務(wù)必第一時(shí)間由“三人小組”聯(lián)絡(luò)人上報(bào)區(qū)總決定是否需要安排到應(yīng)急隔離宿舍；

四、應(yīng)急隔離宿舍管理辦法

1．隔離伙伴的生活管理

1.1.建群管理:單個(gè)由門(mén)店建群管理，群體隔離分公司建群管理；每天群內(nèi)報(bào)餐，門(mén)店配送;

1.2.伙伴藥物:藥品由各門(mén)店三人小組負(fù)責(zé)登記發(fā)放，由分公司團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)跟進(jìn)；

1.3.環(huán)境消毒：每日早、午、晚使用含氯消毒液/84消毒液對(duì)生活環(huán)境進(jìn)行消毒；

2．隔離宿舍防疫應(yīng)急包

包括：溫度計(jì)、一次性醫(yī)用外科口罩、一次性手套、垃圾袋、垃圾桶、含氯消毒液、抑菌洗手液、儲(chǔ)備應(yīng)急用退燒藥品及抗病毒藥品；

3．自行隔離自我管理

隔離時(shí)間：5天-7天（視個(gè)人身體素質(zhì)，最終以體溫測(cè)試作為判定依據(jù)，體溫正常即可返崗）；

4．在應(yīng)急隔離安全屋出現(xiàn)以下癥狀應(yīng)立即采取合適方式前往醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治

1.1.服用退燒藥后仍發(fā)燒超過(guò) 38.5℃，并持續(xù)超過(guò) 2 天；或體溫 在35℃及以下；

1.2.抽搐；呼吸困難或氣促；失語(yǔ)或不能行動(dòng)；虛弱或腳步不穩(wěn)；

1.3.不能蘇醒或不能保持清醒；頭暈或意識(shí)混亂或精神狀態(tài)明顯轉(zhuǎn)變；

1.4.胸部或腹部疼痛；持續(xù)不能飲食，或腹瀉/嘔吐超過(guò) 2 天。

五、身體不適后心理疏導(dǎo)與心理健康建設(shè)

1．組織培訓(xùn)，讓伙伴對(duì)病毒有充分認(rèn)識(shí)，建立相應(yīng)的心理建設(shè)與預(yù)期。

2．商學(xué)院組織分公司管理團(tuán)隊(duì)及店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)全員線上培訓(xùn)。

3．二級(jí)培訓(xùn)由門(mén)店店長(zhǎng)負(fù)責(zé)，分公司管理團(tuán)隊(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人參與。

而在今天的贏商網(wǎng)大會(huì)上，比薩瑪尚諾總裁兼CEO王東生也分享了自己的真知灼見(jiàn)：

可以預(yù)見(jiàn)，從現(xiàn)在的12月到明年的3月，可能會(huì)是中國(guó)餐飲接下來(lái)最艱難的時(shí)間，也就是說(shuō)所謂生死劫的時(shí)間。在這個(gè)過(guò)程里可能還會(huì)有一些企業(yè)倒下，包括其他實(shí)體型企業(yè)，也會(huì)是一樣的結(jié)果。

在瑪尚諾內(nèi)部，我們將這個(gè)過(guò)程叫做渡過(guò)黎明前的黑暗，因此，我們?cè)O(shè)置了幾條措施：

1、我們成立了突發(fā)事件的應(yīng)對(duì)小組，分成三個(gè)層面。

在公司層面，由各個(gè)部門(mén)的負(fù)責(zé)人組成。在片區(qū)層面，我們將全國(guó)分成三個(gè)大的片區(qū)，有華南片區(qū)，華東片區(qū)，華北片區(qū)。

門(mén)店層面，由店長(zhǎng)作為突發(fā)事件小組的負(fù)責(zé)人，這三個(gè)小組每周要有一次碰頭會(huì)，每周一上午9點(diǎn)半準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行碰頭，來(lái)了解所在城市，所在門(mén)店，所在商圈、顧客、員工的變化情況。

2、關(guān)愛(ài)員工的健康，這是放在頭等重要的事情。

目前重點(diǎn)并不是從現(xiàn)在到未來(lái)我們能做多少營(yíng)業(yè)額，而是員工伙伴能不能更好地保證身體健康，不要被被感染，或者感染之后快速地康復(fù)，包括伙伴是否有足夠的藥品、抗原和食物。

3、關(guān)愛(ài)顧客的健康，我們現(xiàn)在推出了提升顧客免疫力的爆炸姜檸茶，是由蜂蜜+姜和檸檬研發(fā)出來(lái)的茶飲。

4、關(guān)注現(xiàn)金流，在未來(lái)幾個(gè)月里面，合理地管理好現(xiàn)金流。

5、我們?cè)诠芾砗眠@些的同時(shí)，還要進(jìn)一步在數(shù)字化領(lǐng)域有所建樹(shù)和成長(zhǎng)。

比如說(shuō)現(xiàn)在外賣上升的速度很快，堂食確實(shí)是在下降，比如說(shuō)北京是呈斷崖式下降，這幾天時(shí)間，北京略有好轉(zhuǎn)。上海慢慢地堂食在下降，全國(guó)范圍之內(nèi)來(lái)看外賣是逐漸地上升。

我們公司有大量的社群，社群量在逐漸上升。在這里面有些在當(dāng)下不足的地方，同時(shí)也有做得好的地方，我們要想辦法把它抓住，就是數(shù)字化方面。

6、除了這些內(nèi)部措施之外，我們?cè)谌ツ旯窘?jīng)過(guò)戰(zhàn)略決定之后，在今年正式推出了特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，目前正在更好的拓展當(dāng)中。

02

開(kāi)店沒(méi)人，那就閉店休假

除了做好內(nèi)部防控外，很多沒(méi)有客流的餐廳干脆閉店提早放假過(guò)年，這也是保存實(shí)力來(lái)看再戰(zhàn)的穩(wěn)妥做法。

12月17日開(kāi)始，順德10多家知名餐廳宣布休市暫停營(yíng)業(yè)，直到春節(jié)后初八開(kāi)業(yè)：

對(duì)此，深圳悅景酒家董事長(zhǎng)鄧凱烽則認(rèn)為：這種環(huán)境回鄉(xiāng)下其實(shí)更加危險(xiǎn)和不負(fù)責(zé)任，鄉(xiāng)鎮(zhèn)縣醫(yī)療條件有限，人們防護(hù)意識(shí)較差，思想上還是比較恐懼新冠，容易造成短時(shí)間大規(guī)模感染及醫(yī)療資源擠兌，且鄉(xiāng)下老人更多，更危險(xiǎn)。

不止如此，鄧總還樂(lè)觀地認(rèn)為：從羊到羊康，小周期十天，以身邊的人以兩到三批次陽(yáng)的感染速度，如果每?jī)扇礻?yáng)一批，一周內(nèi)大部分有社交工作需要人都會(huì)陽(yáng)。如無(wú)意外一月初大部份人都是“神雕大俠”楊過(guò)，因此春節(jié)會(huì)有生意。

雖說(shuō)在疫情之下有很多影響，大家對(duì)中國(guó)的經(jīng)濟(jì)等都會(huì)有一些信心上的問(wèn)題，但還是有很多人在不斷地尋求機(jī)會(huì)。

王總認(rèn)為，只有樂(lè)觀和韌性才能走的更遠(yuǎn)，我也特別相信隨著疫情進(jìn)一步發(fā)展，一旦踏過(guò)黑暗迎來(lái)黎明，對(duì)于瑪尚諾這樣的企業(yè)來(lái)講，我們收獲了四個(gè)非常有價(jià)值的東西：

第一個(gè)，每一個(gè)管理團(tuán)隊(duì)的成員，每一個(gè)小伙伴都經(jīng)歷了三年身心的洗禮，我們會(huì)變成一個(gè)全能的戰(zhàn)士，會(huì)變成真正的奮斗者。

第二個(gè)，每個(gè)人會(huì)獲得一個(gè)幸福的家庭，因?yàn)樵谶@三年里面，你的家人一直陪伴在你的身邊，陪伴你左右，不管你是開(kāi)心也好，不開(kāi)心也罷；有壓力也好，沒(méi)有壓力也好；高興也好，悲傷也罷；低谷也好，高峰也好，你的家人始終陪伴在你身邊。

第三個(gè)，收獲一個(gè)了不起的團(tuán)隊(duì)，這三年一起陪伴瑪尚諾走過(guò)的伙伴，即使有些因?yàn)楦鞣N各樣的原因離開(kāi)了，但留下來(lái)的這些伙伴就是一個(gè)了不起的隊(duì)伍。

第四個(gè)，收獲了一個(gè)更加了不起的品牌。

這是在樂(lè)觀和韌性當(dāng)中還要看到這四個(gè)方面的收獲，只有這樣我們才能夠行穩(wěn)致遠(yuǎn)，未來(lái)沖破黑暗，迎接春暖花開(kāi)。

還有更簡(jiǎn)單可行的方法，如松哥油燜大蝦的門(mén)店送布洛芬等消費(fèi)者不好采購(gòu)的退燒藥，作為引流；

如深圳小女當(dāng)家升級(jí)門(mén)店模型，引入自動(dòng)化機(jī)器烹飪?cè)O(shè)備，用多檔口來(lái)增加體驗(yàn)和客人的吞吐量等；

當(dāng)然，還有不少餐廳開(kāi)啟預(yù)制菜、外賣、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等線上業(yè)務(wù)，這個(gè)是常態(tài)化做法。

尾聲

回想十幾天前，餐飲人們還在紛紛歡呼著疫情即將結(jié)束，餐飲的春天即將到來(lái)的時(shí)候，沒(méi)想到現(xiàn)實(shí)這么快就給了所有人一記重拳。

眼下，恐怕是自2020年以來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)最困難的時(shí)刻，但翻過(guò)這個(gè)“生死劫”就迎來(lái)了真正的黎明！

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