預制菜，“看著美”也要“吃得香”

時間：2023-04-03 14:40:47來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

來源：人民日報海外版

程碩作（新華社發）

湖南省瀏陽市圭齋路生鮮市場，消費者在挑選預制菜。新華社記者陳澤國攝

重慶市梁平區一家食品公司，工人對預制菜產品進行質量抽查。劉輝攝（人民視覺）

河北省阜平縣預制菜生產企業的工人在車間忙碌。王玉國攝（新華社發）

當下社會正朝著便捷化方向快速發展。而在餐桌上，預制菜無疑是大家就餐的“好幫手”——相較于自行烹制，操作方法更簡便；與方便速食相比，其口味能更好還原餐館味道，且品種豐富，便于消費者品嘗新菜肴。

政策層面，預制菜近年來也收獲更多關注：今年，它被首次寫入中央一號文件；不少地方出臺政策和標準，規范預制菜產業發展。可以說，預制菜正迎來發展東風。

簡單方便，成食客“新寵”

家住北京市通州區的小羅是個“起床困難戶”。因為賴床，所以早餐總拿面包、牛奶對付。能在有限時間內吃頓正經早餐曾是小羅的心愿。

近一年來，她的早飯食譜添了幾個新品種：餡料甜糯的奶黃包、口感酥脆的手抓餅、鮮香濃稠的皮蛋瘦肉粥……這多虧了她買來的早餐半成品。小羅說：“商家提前完成了這些食物的大部分制作步驟，我只需放進鍋里蒸一蒸、煎一煎或直接用開水沖泡，就能吃上熱氣騰騰的早餐，太方便了！”

小羅購買的半成品，算是預制菜的一種。浙江省湖州市食品藥品檢驗研究院食品認證審評室主任顧寬余介紹，將食用農產品及其制品按標準化配方進行洗、切、配、調等預處理，再經熱加工處理、快速冷卻、包裝等工藝制作，生產出來的制品就可稱之為“預制菜”。預制菜也可視為方便菜肴制品。

目前，市面上的預制菜種類多樣。根據食用方式，可將它們分為開袋即食類、加熱即食類、簡烹即食類以及僅進行初步加工處理的即配類（如切片、切丁、切塊的蔬菜、肉類、海鮮）4類。“由于生產技術和貯運技術進步、人民生活質量提高，加之食品冷凍冷藏技術廣泛應用，預制菜品類、口味等發生了許多新發展和新變化。”顧寬余說。

消費者為何青睞預制菜？在武漢大學經濟與管理學院教授曾伏娥看來，烹飪耗時少、操作簡單、餐后收尾打掃方便等優勢，是消費者選擇預制菜的重要因素。

往深層次看，人口結構、消費習慣改變的趨勢也是預制菜走紅的原因。顧寬余認為，這些年“宅經濟”的興起，加速了預制菜市場的升溫。曾伏娥表示，近年來中國人口老齡化、家庭小型化趨勢凸顯，生活習慣轉變，預制菜更能迎合快節奏下無暇下廚的年輕消費群體。很多帶娃家庭也傾向于用預制菜解決沒時間給孩子做飯的問題。

京東《2022預制菜年度消費報告》顯示，與2020年相比，21歲—30歲、未婚人群、男性購買者的比例如今都有不同程度增長，反映出以上群體對預制菜的關注度有所增加。

品類豐富，節假日熱銷

梳理相關數據后不難發現，節假日往往是預制菜的“重頭戲”。以今年春節為例，淘寶用戶搜索“預制菜”關鍵詞數量較去年增長3.4倍，銷量同比增長超過100%。艾媒咨詢監測數據顯示，截至1月26日（農歷正月初五），全國預制菜銷售額超1300億元，較去年同期增長約四成。

春節期間預制菜銷量大增，與中國人歷來重視傳統佳節、以節日團聚表達親情友情關系密切。“對于絕大多數中國家庭而言，吃年夜飯要有儀式感，消費者會比平時更關注菜品顏值、是不是硬菜、食材是否新鮮——這些都是在重要節日出現的消費特點。”盒馬預制菜負責人陳慧芳說。

過去，消費者只能在線下商超、餐館飯店里看到種類有限的半成品菜。伴隨電商平臺和物流系統的更新升級，網購成為大家準備年夜飯的主要途徑。購物網站和生鮮電商平臺紛紛上架多樣預制菜，搶占年夜飯市場。值得注意的是，為增添菜品豐富性，不少商家還推出了頗具地方特色的預制菜。

作為北方人，天津市武清區的賀女士今年過年嘗試了源自客家菜系的豬肚雞和閩菜佛跳墻。“購買時發現很多品牌都在賣這兩種菜肴，正巧我和家人沒吃過，所以買來嘗嘗。”在賀女士心里，年夜飯既要有家常菜，也要有讓人眼前一亮的新菜，以滿足家人的期待。可由于缺乏原料食材、不熟悉烹飪方法，往往“菜不對題”。預制菜則省去了這些煩惱，“做法簡單、味道還不錯，我們一家人都很喜歡。”

一組“如何準備年夜飯”的調查顯示，32%的受訪者傾向于“自己做+買一部分預制菜”，21%的選擇套餐禮盒。“自己動手拼出一桌華麗年夜飯，與直接去外面餐廳吃的感受完全不同。前者更具氛圍感和價值感，也更能激發親朋好友拍照留念的興致。”某互聯網問答社區餐飲創業板塊熱門答主康健說，這是預制菜未來很重要的傳播優勢。

線上火，線下也熱。記者走進某大型超市的預制菜專區，發現有川菜、閩菜、淮揚菜等多個菜系的預制菜品，涵蓋主食、熱菜、涼菜、甜點、煲湯等各種類別。在某會員商店，羊腿、三文魚、帝王蟹等也化身為“一種食材多種吃法”的預制菜。

不少飯店餐館在店內明顯位置擺放預制菜，供顧客選擇。陳慧芳表示，各品牌和餐飲企業都在嘗試差異化新品，將自家的特色菜做成預制菜，或與渠道方合作創出不同的套餐禮盒。總體來看，預制菜由原先作為飯店餐廳堂食接待能力有限時的輔助和補充，到如今成為門店的主營業務之一，體現了供給端的高度重視和消費端的旺盛需求。

標準出臺，發展更規范

隨著市場不斷擴大、產品備受追捧，預制菜品安全、健康成為關注焦點。這一點關乎消費者的親身感受，也關系到行業的未來發展。讓消費者吃得放心、吃得美味，就要在預制菜所涉及的產業完善相應標準，各環節共同守牢底線、做到更好。

顧寬余認為，盡管缺乏全國統一的強制性標準，但已有多地就預制菜制作出臺相關標準。去年以來，福建、浙江、江西、遼寧等多個省份的市場監管部門發布相關政策指導文件，廣東還推出粵菜預制菜的地方標準。值得關注的是，跨省份聯合制定區域內一體化的預制菜操作規范也應運而生——今年1月，滬蘇浙皖的市場監管局共同研究制定《長三角預制菜生產許可審查指引》，以長三角區域為適用范圍，針對消費者關注熱點和調查發現的問題，對預制菜原材料、加工、包裝等多方面提出要求。

企業構建全面標準體系、規范生產經營和供應鏈管理，是提高預制菜品質的另一個抓手。業內人士指出，應嚴格把控原料品種、產地、存放條件，針對不同菜品運用適用的制作工藝和驗收標準，逐步完善從原料加工到成品售出的可追溯機制。同時，還要開展產學研合作，讓食品工業化與廚藝完美結合。

當前，不少電商也在構建自有品牌的預制菜，計劃推出少油無油、低鈉無鹽等更為健康的菜品。對于保鮮和口味方面，陳慧芳表示，許多生鮮電商平臺正發力構建短供應鏈，制作更新鮮的預制菜。“譬如‘腌篤鮮’從挖筍到擺上貨架，整個過程不超過3天，并需要同時啟用6個工廠趕工。我們自建的供應鏈中心已陸續投產，這將大大增強預制菜生產線的可控性。”

北京營養師協會理事范志紅從消費者角度分析了大家的擔憂，“可能會擔心即食類預制菜不如自己做的有營養。比如，覺得土豆咖喱雞的油鹽較多、蔬菜配料較少等，這種想法不無道理。”對此，范志紅建議，可以將預制菜和家中已有食材合理搭配食用。根據個人需求，在預制菜中加入一定量的葉菜，稀釋油鹽并增加維生素、膳食纖維攝入量。“消費需求的不斷增長，會促進行業的進一步規范和充分的良性競爭，將涌現更多更優質菜品，以滿足消費者對安全、美味和營養等多方面要求。”（記者王晶玥）

《人民日報海外版》（ 2023年03月20日第05 版）

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